Традиционная рождественская выпечка: рецепты от Испании до Архангельска

Запеченные утки, молочные поросята, рыба – непременные блюда рождественского и новогоднего стола в разных странах. Много веков назад там даны строгие указания – что должно стоять на столе накануне Рождества Христова и в самый день праздника. Постепенно рождественское меню стало традицией.

Некоторые рецепты повторяют друг друга, другие уникальны, по ним готовят только в определенном регионе, как, например, вареная в морской воде картошка сорта papas arrugadas на Канарских островах. Неизменно одно: торжественная трапеза заканчивается десертом. Настолько вкусным и сытным, что он запоминается до следующего праздника, который наступит только через год.

Варятся пудинги, пекутся кексы, торты печенья. И сложные по составу и совсем простые. Отличительная особенность рождественских десертов – практически все они выпекаются заранее и могут хранится по нескольку месяцев, а то и по полгода. И мало того, что они не портятся, наоборот, настаиваясь, созревая, становятся только вкуснее, богаче, насыщеннее.

Можно предположить, что несколько сот лет назад этого никто не задумывал, все получилось случайно: составляя меню, кто-то подумал, что возможность испечь сладкое задолго до праздника высвобождает время для остальной готовки. Или однажды кто-то испек фруктовый кекс и, убрав в буфет, забыл о нем и вспомнил только под Рождество. Достал и оказалось не только не испортился, но и намного вкуснее свежеиспеченного.

Именно потому, что думать о выпечке для праздничного стола приходится заранее, я предлагаю несколько проверенных рецептов в середине декабря: чтобы было время решить, что печь, успеть купить продукты, приготовить и до наступления праздников.

Пипаркукас — прибалтийское перечное печенье, родственник скандинавского имбирного. Это печенье хорошо тем, что готовится быстро, долго хранится и позволяет небольшие отклонения в сочетании специй за исключением черного перца. Ведь дословный перевод пипаркукас — перечное печенье.

Тесто для этого печенья можно нарезать небольшими ромбиками или квадратиками. Или можно сделать печенья фигурными (как пряничных человечков) и украсить ими елку. Из теста для пипаркукас в Латвии делают пряничные домики, вырезая из теста стены и крыши, а после выпекания их склеивают сахарной глазурью. И помните, чем лучше хозяйка, тем тоньше ее пипаркукас. Или наоборот.

Тесто:

150 г сахара

75 мл воды

150 г меда

25 г квасного сусла

50 г сливочного масла

500 г муки

2 г соды

Щепотка соли

Одно яйцо

4 горошка перца

3–4 зернышка кориандра

1 чайная ложка молотой корицы

1/4 чайной ложки мускатного ореха

1/4 чайной ложки сушеного молотого имбиря

1/8 чайной ложки молотого кардамона

1/4 чайной ложки молотой гвоздики

Глазурь (по желанию):

150 г сахарной пудры

1 белок

Чайная ложка лимонного сока

Сахар растопить в сотейнике на медленном огне, помешивая довести до состояния карамели. Когда сахар станет коричневым, тонкой струйкой влить воду и квасное сусло (оно придаст печенью пряный аромат и коричневый цвет).

Хорошо перемешать и добавить мед.

В ставшую однородной массу добавить сливочное масло.

Все специи смешать, засыпать в ступку и хорошо растереть. Добавить в сотейник, не переставая помешивать.

Когда масса станет однородной, снять с огня на 30 минут. Просеять в остывшую массу через сито половину муки и еще раз перемешать.

Не бойтесь того, что тесто будет казаться довольно липким, оставьте его остывать еще на 20 минут, после чего вмешайте оставшуюся муку, соду, соль и яйцо.

Теперь надо вымешивать тесто, пока оно не станет крутым и не начнет отлипать от стенок сотейника. Тесто собрать в шар, завернуть в пленку и убрать в холодильник, где его можно держать от 3 часов до 3 дней.

Перед выпечкой тесто раскатать на пласты толщиной около 3–4 мм (или тоньше) и вырезать формочками или нарезать ножом. Обрезки и неровные края можно слепить вместе, заново раскатать и вырезать из него печенье.

Выпекать на противне, покрытом пекарской бумагой, при 180 градусах в течение 6–10 минут (зависит от толщины).

Охладить печенье и украсить глазурью, для которой взбить сахарную пудру с белком и лимонным соком до однородности. Можно оставить без глазури.

В Испании помимо марципанов, туррона и конфет польворонес на Рождество готовят Brazo de Gitano, что переводится как "Рука цыгана". Считается, что название произошло от темного, шоколадного цвета основы "руки". А может из-за его текстуры столь же нежной, как руки, страстно обнимающие любимую женщину или гитару.

Еще по одной версии цыгане ходили по небольшим городками, предлагая купить кастрюли и другую кухонную утварь. И в булочных с ними иногда расплачивались тортами: пекари раскатывали бисквит, намазывали его кремом и сворачивали в длинный рулет, который цыгане уносили под мышкой.

Поговаривают, что десерт в Испанию завезли из Центральной Европы, что вполне могли сделать путешествующие по миру цыгане. Завезли, не только сюда: Brazo de Gitano входит в список "25 самых популярных в мире десертов". И не путайте, только не путайте его с "Рождественским поленом", это совсем другая история.

Тесто:

175 г темного шоколада

5 яиц

175 г сахарной пудры

Крем:

300 мл сливок 20-30%

4 ст.л. рома

2 ст.л. сахарной пудры

Растопить шоколад на горячей водяной бане и пусть он немного остынет

Белки отделить от желтков и взбить в пену. Желтки растереть с сахаром в густой крем.

Ввести в желтковый крем в растопленный шоколад и аккуратно вымешать до однородности.

Осторожно ввести белки, аккуратно перемешать

Противень выстелить пекарской бумагой, вылить на него тесто и разровнять до 1,5-2 см. толщиной. Сверху также покрыть пекарской бумагой.

Разогреть духовку до 180 градусов.

Выпекать бисквит около 20 минут. Достать, снять верхний пергамент и дать остыть на противне, накрыв влажным (не мокрым) полотенцем примерно на 4 часа.

Для начинки взбить в мягкую пену сливки, сахарную пудру и ром. Положите на стол лист пекарской бумаги и присыпать его сахарной пудрой. Перевернуть на нее бисквит, снять бумагу и смазать кремом.

С помощью бумаги свернуть бисквит в рулет и убрать в холодильник на несколько часов настаиваться.

Перед подачей рулет можно украсить шоколадной стружкой и нарезанной на дольки клубникой.

За последние годы я испекла десятки шотландских кексов Данди (ударение на последний слог), поэтому рецепт его (по крайней мере тот, которого я придерживаюсь) помню наизусть, как говорили в моем детстве – от зубов отскакивает. И хотя самый модный и популярный сегодня – английский крисмаскейк, за Данди мы отправляемся в Шотландию середины XVI века

Именно там и именно тогда появился первый Данди. На самом деле Данди пекли и раньше, но кексы с засахаренной вишней решительно не нравились королеве Марии Стюарт, поэтому для нее выпечку модифицировали. Ох уж эта Мария, все-то она успевала, хотя прожила всего 44 года: умная, красивая, но несчастливая женщина, окончила свои дни на плахе.

Ее век был коротким, но кексов она съела немало, раз поняла, что ей не по нраву вишня. Настолько, чтобы в Данди внесли изменения. И правильно сделали, потому что монаршее волеизъявление стало неплохой традицией – как никак четыре века готовят этот кекс – а это дольше, чем живет британский газон. Тем более, что упрямые шотландцы вишню в кексе оставили.

Рецепт на форму 23 см:

160 г мягкого сливочного масла

160 г коричневого сахара

100 г апельсинового мармелада

цедра 1апельсина и 1лимона

3 яйца

225 г пшеничной муки

1 ч.л. разрыхлителя

70 г миндальной муки

70 г сырого миндаля

2 ст. л. молока

250 г цукаты

250 г сухофрукты

50 мл рома или коньяка

Глазурь:

3 ст.л. апельсинового джема

2 ст.л. горячей воды

Накануне:

Цукаты: апельсиновые, лимонные, кумкват, ананас, смешать с сухофруктами: вишня (не менее 50 г) курага, чернослив, темный и светлый изюм. Смесь залить ромом или коньяком и оставить настаиваться.

Бланшировать миндаль и удалить шкурку, после чего хорошо просушить ядра, чтобы они не заплесневели.

В день готовки:

Заранее достать из холодильника масло и яйца – они должны быть комнатной температуры. Лимон и апельсин, наоборот, вынуть в последний момент – цедра намного проще получается, если фрукты холодные.

Смешать все ингредиенты (сначала сухие, затем к ним добавить жидкие). Если лень перемешивать вручную, миксер поставить на самую низкую скорость. Но смесь не взбивать, наполняя ее воздухом, чтобы во время готовки не образовалась корочка как у бисквита.

В конце добавить сухофрукты и хорошенько перемешать.

Тесто и выложить в форму, смазанную маслом и припыленную мукой.

Миндаль выложить кругами, чтобы получился странный рисунок, напоминающий древние каменные круги Шотландии

Выпекать в течение часа или дольше при 150 градусах (если проткнуть кекс зубочисткой, она должна выйти сухой).

Готовый кекс со всех сторон покрыть апельсиновой глазурью.

Дать полностью остыть в течение нескольких часов, после чего завернуть в пергамент и пищевую пленку и убрать в буфет или в прохладное место (можно заморозить) на созревание. От 2 недель до 2 месяцев.

В греческой кухне немало блюд, которые готовят к определенным праздникам. Печенье меломакарона – тот самый случай. Его, как и курабьедес, пекут практически в каждой греческой семье в канун праздника Рождества Христова. Этой традиции я греки следуют много сотен лет.

Для печенья

100 г сахарной пудры

1 ч.л. корицы

1 ч.л. соды

10 г разрыхлителя

Один апельсин

300 мл оливкового масла

50 мл бренди

50 мл воды

600 г муки

Для сиропа

100 мл меда

300 г сахара

200 мл воды

1 ч.л. корицы

Для подачи

100 гр. грецких орехов

В миску выложить сахарную пудру, разрыхлитель, соду, цедру апельсина и корицу. Все смешать.

Влить масло и снова перемешать. Выдавить сок из апельсина и влить в миску, затем добавить воду и бренди.

Смесь снова хорошо перемешать до однородной консистенции и отправить в холодильник на полчаса – отдохнуть.

Достать тесто из холодильника и отщипывать от него кусочки, скатывая их в шарики размером с грецкий орех. Выложить на противень, застеленный пекарской бумагой на расстоянии 3-х см друг от друга. Можно придать заготовкам традиционную овальную форму.

После того как противень будет заполнен, каждый шарик слегка приплюснуть ладонью, чтобы получились плоские заготовки, шириной около 1 см. Отправить в разогретую до 180 градусов духовку на получаса – пока меломакароны не подрумянятся.

Пока печенье в духовке, приготовить сироп. В ковшик сложить сахар, корицу и влить воду. Варить около 5 минут, после чего в горячий сироп добавить мед и помешивать, пока он не растворится.

Достать готовое печенье из духовки и полить его сиропом. Так, чтобы оно пропиталось со всех сторон.

Грецкие орехи растолочь в ступке или измельчить в комбайне.

Ореховой смесью посыпать печенье и оставить меломакароны на несколько часов.

Подавать к чаю или греческому кофе.

Архангельские козули

Козули не что иное, как пряничные фигурки. Козули бывают архангельские – это плоские украшенные пряники со жженым сахаром и поморские— объемные обрядовые изделия, которые выпекали в селах Терского берега на Кольском полуострове. Козули не только рождественское лакомство поморов, их давали детям как игрушки.

Козули символизируют животных, стоящих вокруг Младенца Христа, лежащего в рождественских яслях. И хотя пекутся козули в виде фигурок, название произошло не от слов коза или косуля, а от поморского слова, означающего "завиток", "змейку". Козулями можно украсить елку или подарить в коробочке близкому человеку.

И хотя я сильно сомневаюсь, что у поморов были такие специи как мускатный орех или имбирь (скорее всего козули пеклись без них), я оставила их в современной интерпретации. Так вкуснее.

Тесто:

1 кг муки

400 г сахара

200 г сливочного масла

125 мл воды

3 яйца

2 яичных желтка

1/2 ч.л. соли

1 ч.л. соды

2 ч.л. корицы

1 ч.л. мускатного ореха

1 ч.л. сушеного имбиря

1 ч.л. кардамона

Глазурь:

Яичный белок

150 г сахарной пудры

Ч.л. сока лимона

Для начала приготовить "жженку". Всыпать половину сахарного песка в толстостенную сковороду и поставить на огонь. Сахар не мешать, нужно подождать, когда он полностью растопится и приобретет красивый карамельный цвет.

Довести сахар до темного цвета, но не сжечь, иначе пряники будут горчить.

Влить в карамель крутой кипяток, аккуратно помешивая. Важно, чтобы температура воды и карамели была одинаковой, иначе карамель превратится в сахарную корку. Делать это очень аккуратно, так как карамель начнет бурлить.

Всыпать оставшийся сахар и перемешать – он должен полностью растворится.

Аккуратно помешивая, добавить сливочное масло: оно должно соединиться с карамелью.

Всыпать сухие специи и соду. Перемешать, снять с огня, слегка остудить.

В глубокой миске соединить яйца и желтки. Венчиком взбить яйца до однородного состояния. Карамельно-масляную массу перелить в миску для замешивания теста.

Влить взбитые яйца.

Перемешать массу венчиком до однородного состояния и добавить в нее тонкой струйкой просеянную муку.

Когда тесто соберется в шар, переложить его на кухонный стол, припыленный мукой, и хорошо вымесить тесто (примерно 10-15 минут).

Тесто станет ровным и гладким, тягучим и слегка будет липнуть, но не забивайте тесто мукой, иначе козули будут жесткими.

Готовое тесто поместить в пакет и убрать в холодильник на сутки.

Формировать архангельские козули лучше их холодного теста, которое надо тонко раскатать и вырезать фигурки с помощью вырубки для козуль или обычных формочек

Козули переложить на противень, застеленный пергаментом, и выпекать при 200 градусах 5-7 минут до золотистого цвета.

Пока готовые пряники остужаются, приготовить глазурь. Охлажденный яичный белок взбить в пышную пену, небольшими порциями всыпать в него сахарную пудру, продолжая взбивать. Когда глазурь станет однородной, добавить лимонный сок и взбивать еще около 30 секунд. Заполнить глазурью кулинарный мешок и нанести рисунок по краю козуль.

Оставить сушиться на сутки.

Vinarterta — исландский праздничный пирог, который подают на Рождество и свадьбы.

Готовят торт примерно за два месяца до праздника, от чего вкус его не портится, а, наоборот, улучшается.

Vinarterta переводится "Венский пирог", хотя попал он в Исландию из Дании. Торт также называют "Полосатой леди", поскольку он представляет собой многослойный пирог из чередующихся слоев миндального и/или кардамонно-пряного теста и сливового джема. Такие наполнители как абрикосы и ревень менее популярны, но уходят корнями в 19 век.

А в конце XIX столетия исландские иммигранты привезли семейные версии рецепта Vinarterta в Манитобу. В настоящее время он намного более популярен в исландских общинах Канады и Соединенных Штатах, чем в самой Исландии. Современный исландский торт отличается от традиционного торта, поскольку сливовый джем стали заменять на сливки и клубнику. В Новой Исландии замена начинки не приветствуется.

Рецепт Vinarterta может показаться сложным или трудоемким, но результат стоит затраченного времени. При подаче на стол его разрезают на маленькие кусочки, поскольку торт очень калорийный.

Начинка из сливы (начинку можно сделана за день до приготовления торта)

500 г слив без косточки
50 мл сахара
1 ч.л. корицы
1 ч.л. ванили

Коржи пирога

250 мл сливочного масла комнатной температуры
300 мл сахара
3 яйца
15 мл сливок
1 ч. л. миндального экстракта
Цедра от половины апельсина
800 г просеянной муки
2 ч.л. разрыхлителя
1-2 ч.л. молотого кардамона
Щепотка соли

Масляно-миндальная глазурь

125 мл сливочного масла комнатной температуры
400 г сахарной пудры
1/4 ч.л. миндального экстракта
Жирные сливки

Начинка

Сварить сливы до размягчения в таком количестве воды, чтобы сливы были покрыты водой. Слить воду в стакан.

Взбить сливы в миксере до получения однородной массы, влить в них половину стакана сливовой воды. Взбитые сливы, воду от слив, сахар и корицу положить в кастрюлю, поставить на небольшой огонь и нагревайте до густоты, достаточной, чтобы можно было намазывать. Снять с огня, добавить ваниль и отставить.

Коржи пирога

Взбить масло, постепенно добавляя сахар, чтобы оно стало легким и пышным. Добавить яйца по одному, перед этим взбив каждое яйцо. Затем добавить сливки, миндальный экстракт и апельсиновую цедру.

Смешать сухие компоненты и добавить к взбитой смеси, просеивая через сито. Осторожно замесить тесто: оно должно стать однородным. Разделить тесто на восемь частей и разложите каждую часть в смазанную маслом круглую форму диаметром 20 см, разравняв тесто руками.

Выпекать около 10-15 минут при температуре 180 градусов. Важно, чтобы корж не приобрел коричневую корочку. Готовые коржи вынуть из формы и охладить.

Смазать сливовым слоем 7 внутренних коржей и плотно обернуть пирог пищевой пленкой.

Глазурь:

Перед подачей раскрыть, нанести глазурь.

Взбить масло с сахарной пудрой до получения однородной массы. Смешать с миндальным экстрактом, постепенно добавляя сливки, пока не образуется однородная масса.

И последнее. Если вам кажется сложной выпечка, возьмите пример с Китая. Интересно, что в этой стране, где существуют многовековые традиции христианства, нет традиционной рождественской еды. Оно и понятно, здесь принято отмечать новолетие. Новогодние блюда в Китае всегда символичны. Все 16 дней празднования Китайского Нового Года принято подавать особенные блюда, приглашая в дом удачу и благословение. А на десерт здесь подают мандарины, апельсины и помело – символы наполненности и довольства.

Благоприятная округлая форма и "золотые" цвета фруктов символизируют полноту и богатство. Но даже более значимым для китайцев является то, как произносятся названия этих цитрусовых.

Мандарины и апельсины по народным поверьям приносят удачу и благосостояние. Дело в произношении и даже написании названий этих фруктов в китайском языке. Апельсин по-китайски звучит как успех. А один из способов написания слова мандарин содержит в себе иероглиф удача.

Помело символизирует бесконечное процветание. Считается, что чем больше помело ты съедаешь, тем больше богатства оно принесет. Китайское название фрукта по звучанию напоминает глагол иметь, обладать, различаясь только тоном созвучно со словом снова.

Получается, что обладать удачей и быть успешный на Новый год под силу каждому.