Выбираем шашлык: что скрывается под толстым слоем маринада?

Шашлык – самое популярное блюдо для пикника. В прошлом году россияне только за два летних месяца потратили на покупку мясного полуфабриката в магазине 2,5 миллиарда рублей. Но, по оценкам экспертов, каждый второй образец на полках магазинов не оправдывает ожидания покупателей и может быть опасным для здоровья. В эту субботу в программе "Тест" проверили качество свиного шашлыка.

Какие неприятные сюрпризы можно обнаружить в шашлыке, купленном в магазине? В первую очередь, там можно найти сальмонеллу и кишечную палочку, которые могут быть причиной острого отравления и токсического шока. Кроме того, там могут размножаться и так называемые листерии – болезнетворные бактерии, которые поражают нервную систему, что, в свою очередь, может привести к параличу и расстройствам психики.

ГОСТа на шашлык нет. Только ТУ – технические условия. И это значит, что производители сами разрабатывают нормативы, исходя из своих возможностей и экономической выгоды. Но как еще в магазине понять, что в шашлыке сплошные жилы? Если хотите купить мясо без соединительной ткани, то выбирайте продукт категории А и B – это должно быть написано на этикетке. А если этих данных нет в маркировке, то стоит ориентироваться на цену: мясо категории А не может стоить дешевле 500 рублей.

Количество соединительной ткани и жира зависит от части тушки, из которой сделан шашлык. Лучший продукт получается из шеи, корейки, вырезки и окорока. Но в шее больше соединительной ткани и жира, имейте это в виду при выборе полуфабрикатов магазине.

Выбирать продукт лучше в прозрачной упаковке или в пакете, но не в ведре. Это позволит, ощупав продукт, понять, какого размера куски мяса. Также важный момент: в такую упаковку производитель не может добавлять слишком много маринада, а это значит, что вы заплатите за мясо, а не за лук с уксусом.

Почему любимое блюдо для пикника может спровоцировать развитие рака? Подгоревшая корочка на шашлыке – это не просто яд, это недопустимая вещь. В норме никаких корочек и подгорелой части быть не должно. В готовом шашлыке есть три вида канцерогенов. Первый – бытовая сажа, есть ее нельзя ни в коем случае. Бензапирен, еще одна разновидность канцерогенов, образуется двумя способами: как продукт сжигания топлива или возникает из жира в мясе при нагревании выше 180 градусов. Акриламид – третье опасное вещество, которое тоже образуется при температуре выше 180 градусов.

"Тест" выбрал для проверки образцы шашлыка пяти торговых марок разных ценовых категорий: "Перекресток", "Ашан", "Азбука вкуса", "Окраина" и "Мираторг". Образец торговой марки "Перекресток" соответствует всем нормам, однако у него суховата консистенция. По безопасности нареканий нет. Шашлык марки "Ашан" оказался соленым, минус в органолептике. "Азбука вкуса" – безопасен, но мясо недостаточно мягкое, обнаружена соединительная ткань, на что указывает содержание в нем оксипролина. К шашлыку под маркой "Окраина" нет никаких претензий, данный товар может претендовать на получение Знака качества. У образца торговой марки "Мираторг" консистенция суховата, да и его органолептические показатели неидеальны.

Как при покупке шашлыка можно определить соотношение маринада и мяса? Каким должен быть маринад? Как обезопасить себя от покупки полуфабриката, приготовленного из тухлого мяса? Чем опасен такой шашлык? Правда ли, что существуют специальные специи, которые не только отбивают запах, но и улучшают консистенцию несвежего мяса, а также его органолептические характеристики после приготовления? Ответы на эти и другие вопросы – в программе "Тест".