Гид покупателя: выбираем хлеб
Каким должен быть классический нарезной батон, откуда берется конденсат в упаковках и как выбрать цельнозерновой хлеб?
По итогам всероссийского исследования качества хлеба эксперты Роскачества создали гид покупателя с инструкциями о видах хлеба на рынке и правилами выбора хлебобулочных изделий.
Как выбрать батон?
Батоны нарезные могут быть изготовлены по ГОСТу, по техническим условиям предприятия (ТУ) или по стандарту организаций (СТО). Соответственно могут отличатся по рецептуре и внешнему виду.
Правильный батон имеет продолговатую овальную форму и ровные надрезы. Изделие должно быть правильной, не расплывшейся формы с гладкой поверхностью без подрывов и трещин. Цвет варьируется от светло-золотистого до светло-коричневого. Это зависит от рецептуры. Если в хлебе больше сдобы (жира и сахара), то корка более коричневая. Если сдобы нет – то более светлая. Классическая рецептура – мука, вода, соль, дрожжи. Но есть и дополнительные ингредиенты, например, сахара должно быть в пределах 4%, масла или маргарина – в пределах 3%.
На цвет может влиять и время выпечки. Если батон не был выдержан до момента готовности, либо выпекался при неправильной температуре, то золотистая корочка не получится.
Качественный нарезной батон при нажатии должен восстанавливать свою форму. Если он остается смятым – то нарушена технология приготовления. В основном эта способность зависит от свойств клейковины муки, из которой был изготовлен батон. Если мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, то содержание клейковины в ней должно быть не менее 28%. Если первого сорта – 30%.
Срок хранения и упаковка
В магазинах можно встретить хлеб в полиэтилене, бумажном пакете или герметичной упаковке. Последний вариант позволяет дольше защитить хлеб от плесени. В этом случае его остужают, упаковывают в ламинированную пленку и опять загоняют в печь, нагревая до 70 градусов (что на 26 – 28 градусов ниже, чем при выпечке). Этот процесс называется «пастеризация хлеба» – о чем на упаковке должна быть соответствующая надпись, рассказывает доктор технических наук, профессор, заведующий отделом реологии пищевых сред ФГАНУ НИИХП Валерий Черных.
Срок годности батонов в упаковке составляет до 3 суток, без упаковки − 24 часа. Батон в герметичной упаковке может храниться и месяц.
Порой на упаковке с батоном виден конденсат. Он может появиться, если после выпечки изделие недостаточно охладили до нужной температуры – до 28 градусов и упаковали. Влага в упаковке сокращает сроки хранения и приводит к быстрому плесневению.
Заплесневший хлеб содержит микотоксины – вещества, которые обладают канцерогенным действием. Ни обжаривание, ни подсушивание, ни срезание пятнышек не сделают такой хлеб безопасным. Такой хлеб есть нельзя.
Если батон изготовлен из муки, зараженной спорами картофельной палочки, то в условиях повышенной влажности и температуры через несколько дней в хлебе могут появиться признаки «картофельной» болезни. Мякиш темнеет, становится липким, неприятно пахнет. Хлеб с признаками «картофельной» болезни также непригоден для употребления.
Как отличить цельнозерновой хлеб?
Считается, что цельнозерновой хлеб полезнее. «Некоторые производители хлеба добавляют совсем немного цельнозерновой муки в свой продукт, чтобы привлечь внимание любителей здорового образа жизни. Но не стоит считать, что если хлеб чуть темнее на вид, чем традиционный белый, то он обязательно полностью сделан из цельного зерна. Тщательно проверьте список ингредиентов, как рекомендуют диетологи. Если вы найдете в этом списке словосочетание «цельное зерно» и его производные, то можете смело класть хлеб в корзину. В противном случае перед вами всего лишь продукт из рафинированной муки», – говорит Людмила Викулова, директор департамента исследований Роскачества.
Для большинства здоровых людей предпочтительнее ржаной хлеб из муки грубого помола. Причем, с точки зрения диетолога, идеальным считается, например, такой состав хлеба: мука хлебопекарная ржаная обдирная, вода питьевая, закваска ржаная, патока мальтозная, солод ржаной, масло подсолнечное, соль поваренная пищевая, рассказывает кандидат медицинских наук, врач-диетолог, главный врач клиники здорового питания «Фактор веса» Марина Копытько.
Однако ржаной хлеб (даже если он идеальный по составу) не рекомендуется есть при хроническом гастрите, повышенной кислотности, при обострении язвенной болезни и т. д. В этом случае врачи-гастроэнтерологи и диетологи советуют перейти на подсушенный пшеничный хлеб.
Результаты исследования качества хлеба в каждом федеральном округе можно посмотреть на портале Роскачества.
