Авторские материалы Нет закваски – нет молочки: останется Россия ли без импортного сырья

В России могут начаться перебои с поставками иностранной закваски для молочной продукции. Ее используют для приготовления сметаны, творога и других кисломолочных товаров. По данным отечественных производителей, зависимость от импорта в этой сфере – 80%. Впрочем, в Минсельхозе заверяют, что у отечественных предприятий сформированы достаточные запасы сырья и компонентов. Параллельно продолжается ввоз ингредиентов для производства отдельных видов молочной продукции. Меняются маршруты импорта и подбираются альтернативные поставщики. Хватит ли ресурсов для того, чтобы выпуск молочки не сократился, выясняла корреспондент "Вестей ФМ" Марина Костюкевич.

Сыр, сметана, творог, йогурт не могут "родиться" без закваски. Этот важный ингредиент в прямом смысле квасит молоко. Так сложилось в последние десятилетия, что наши молочники работают на импортной закваске. Они закупают ее в сухом виде в Бельгии, Франции, Дании, Болгарии, Италии. Сейчас отечественные производители кисломолочки уже столкнулись с проблемами при покупке закваски в Европе. Поток поставок ограничен из-за санкций: не все иностранные партнеры продолжают работать с российскими производителями, учитывая валютные и общие внешнеэкономические аспекты. Некоторые эксперты опасаются, что поставки и вовсе прекратятся. Это вряд ли произойдет. Полного отказа от поставок нет и не будет, уверяет руководитель испытательной лаборатории ВНИИ молочной промышленности Елена Юрова. Просто изменятся условия.

ЮРОВА: Все компании импортные, которые поставляли, они обязуются поставлять эту закваску и в дальнейшем. Проблема в том, что ее стоимость возросла. И если маленькое предприятие раньше могло себе позволить использовать закваску прямого внесения, то сейчас для нее это очень дорого будет. Поэтому нужно реанимировать свои заквасочные, нужны вложения. Сложности будут. Быстро этот рынок они не закроют. Это несколько лет нужно, чтобы как-то нарастить нужный объем и создать конкуренцию этим компаниям.

Какова альтернатива зарубежной сухой закваске? "Мокрая", то есть живая – кисломолочные грибки. Наши производители кисломолочной продукции могут шире ее использовать. Хотя это все равно не 100-процентная замена, говорит председатель совета Молочного союза России Людмила Маницкая. У "живой" закваски есть существенные минусы.

МАНИЦКАЯ: Она имеет ограниченные сроки годности. Вот в этом и разница между сухой и "мокрой" заквасками. Сухую закваску можно хранить сколь угодно долго – у нее большой срок годности. А "мокрую" нужно делать все время – для потребностей своего предприятия.

То есть, с одной стороны, это выход для небольших предприятий – они не будут зависеть от поставок. С другой стороны, трудно рассчитать необходимое количество. У сухой закваски, безусловно, в этом больше преимуществ, говорит Елена Юрова.

ЮРОВА: Отечественная закваска не закрывает весь спектр требований, которые необходимы для нее, и плюс таких возможностей не имеет. Потому что там и "стоп-эффект" для сметаны есть, и хранение продукта в дальнейшем, и хранение в ней микрофлоры до конца срока годности, который западные компании накрутили.

Есть ли за рубежом другие производители сухих заквасок? Да, и нам сейчас придется их открывать. Это прежде всего компании из Китая и Ирана. Мы можем приобретать сухие закваски у них. Другой вопрос – на каких условиях, говорит Людмила Маницкая. Непонятно пока, какие цены они нам предложат.

МАНИЦКАЯ: Такую закваску делает Иран. Мы пользовались заквасками этих стран, теперь будем брать у дружественных стран. Все зависит от валютной системы – сколько будет стоить в этот момент доллар. Вряд ли они захотят работать с нами в рублях. Может быть, это будет обмен продуктами питания.

Впрочем, во всей этой истории есть один исконно российский кисломолочный продукт, очень популярный в нашей стране, на котором никакие санкционные перипетии не отразятся, – это кефир. Он всегда делается только на живой закваске. И для него теперь наступают лучшие времена, говорит Елена Юрова.

ЮРОВА: Там не должна применяться закваска прямого внесения, то есть импортная, потому кефир – это единственный кисломолочный продукт, который должен остаться на рынке. И останутся только те производители, которые выпускают только настоящий кефир.

В этом случае в выигрыше – потребитель. Потому что теперь те продукты, что выпускалось под видом кефира на сухой импортной закваске, могут уйти с рынка. Это так называемые производные – кефирные продукты. А вот настоящий кефир, с основой из грибков и недлительным сроком хранения, останется на полках.