От трёх до пяти Соль – это мостик между вкусами

Час гастронома: роль соли в кулинарии и жизни человека в целом, а также её сорта. Гость Евгения Сатановского и Сергея Корнеевского – вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России Владимир Баканов.

БАКАНОВ: В принципе, для соли есть три источника происхождения: один источник – это так называемая минеральная соль. По-моему, она называется галит. Это минеральная соль, которая добывается из шахт, как правило, в горах и холмах, но считается, что образования соли там возникли благодаря высыханию каких-то древних морей.

Вторая колоссальная категория соли – морская соль, та, которая производится за счет выпаривания ее из морей и океанов нашей планеты.

Соответственно, третья соль – это та соль, которая рядом с горными массивами и не только, и которая получается из соленых озер и подводных соленых рек (существуют и такие!). У нас несколько озер есть – в Астраханской и Волгоградской областях, которые являются источниками происхождения соли, соответственно, и ее производства. В общих чертах, есть три источника получения соли самой по себе. Сортов же соли – огромное множество, и мы сегодня попытаемся хотя бы в двух словах о них поговорить! Для этого нам, может быть, понадобятся какие-то тарелки, но сделаем это во время перерыва, чтобы сейчас не стучат и не шуметь тарелками – мы это выложим, и расскажем, что есть что, если не возражаете.

Но, в принципе, нужно иметь в виду, что, конечно, основное применение пищевой соли – это употребление ее в пищу, без этого большинство продуктов и съесть-то не сможем, потому что это является идеальным возбудителем, в том числе, вкусовых рецепторов, чтобы мы могли с удовольствием этот продукт съесть.

Второе: это, безусловно, активное использование соли для консервации. Соль убивает бактерии, и как консервант соль – одна из самых лучших. История знает примеры, когда засоленная рыба 100 лет просуществовала в этом виде, и после этого была соответствующим образом вымочена и употреблена в пищу. И, в принципе, она сохранила какие-то свои свойства, и она никого не убила, не стала источником развития бактерий. Потому что соль – один из мощнейших консервантов! В том числе, соль – это потрясающий мостик, это баланс такой между различными вкусами. В частности, вот Евгений Янович сказал, что он любит сладкое, на что я сразу сказал: да, это здорово. Но в тех блюдах, о которых Евгений Янович говорит, помимо сахара обязательно присутствует соль. И соль выступает как раз вот тем самым мостиком, который объединяет эти вкусы. Если бы там соли не было, то это были бы совершенно резкие контрастные вкусы, и я думаю, что некоторые из тех продуктов, которые вам нравятся, не понравились бы!

Полностью слушайте в аудиоверсии.