Научный факт Альтернативная еда – наше неизбежное будущее

Автор и ведущий программы – Руслан Быстров.

Что вы будете заказывать? Печенье из сверчков, спагетти из метана, а может стейк из стволовых клеток. Это не фантастическое будущее, а уже наше настоящее.

В Новосибирске научились делать печенье из сверчковой муки. В магазинах лакомство не продается, но его уже можно попробовать на дегустациях. Что такое альтернативная еда? Насколько она безопасна для здоровья? Обсудим эту тему с экспертами.

В эфире – генеральный директор компании "Энтопротеин" Евгений Демидов, ученый-биолог, основатель проекта по выращиванию мяса "STEmEAT" Данила Маклаков, член Совета директоров компании "Биопрактика", заместитель исполнительного директора компании "Иннопрактика" Дмитрий Зайцев, врач-диетолог, доктор медицинских наук Михаил Гинзбург, президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров, руководитель рабочей группы "Фуднет" Национальной технологической инициативы Константин Иванов.

БЫСТРОВ: Приветствуем в нашем эфире генерального директора компании "Эндопротеин", которая занимается производством муки из сверчков, Евгения Демидова. …

ДЕМИДОВ: Мука – это один из продуктов, которые мы планируем в дальнейшем при масштабировании выпускать. То есть мука – это липиды, хитин, удобрения. Муку можно использовать как в корма, так и в пищевой промышленности. Если мы говорим в кормах, то понятно, все сразу там сравнивают ее с мясокостной мукой, с рыбной мукой как бы. Но пока все-таки себестоимость у нее достаточно высокая. Если мы говорим про пищевку, ну это там спортпит, всякие безглютеновые темы, всякие ЭКО, ЗОЖ-продукция, там люди, которые не употребляют мясо. Липиды – это косметология, хитин –это БАДы.

БЫСТРОВ: Сколько нужно сверчков для приготовления одного килограмма муки?

ДЕМИДОВ: Примерно 4 килограмма сверчков. То есть в килограмме в среднем около 3 000 насекомых, соответственно, где-то 12 000, наверное.

…

БЫСТРОВ: ЕС выдала разрешение на поставки в страны союза муки из сверчка еще в начале года. Теперь эту муку можно использовать на пищевых предприятиях как основу для хлебобулочной и бакалейной продукции. Печенье из сверчков уже продается в некоторых странах Евросоюза. Кроме того, в Европе полным ходом идет строительство завода по производству клеточного мяса. Подобные разработки начинают появляться и в России. Говорим с ученым-биологом, основателем проекта по выращиванию мяса STEmEAT Данилом Маклаковым.

МАКЛАКОВ: Мы занимаемся выращиванием клеточного фарша из стволовых клеток животных. Занимаемся мы этим порядка 4 лет. Технология состоит из 4 этапов. Начинается она с биопсии клеток у животного. Это такой укол, который производится в кость и ее жировую ткань, откуда забираются стволовые клетки, и далее они выращиваются во флаконах для того, чтобы они адаптировались вне организма. …

БЫСТРОВ: Сколько времени уходит на весь этот процесс?

МАКЛАКОВ: 21 день – полный цикл культивирования, то есть от биопсии до получения конечного продукта. …

БЫСТРОВ: Это выглядит как фарш, пахнет как фарш, или это в чем-то есть отличия какие-то?

МАКЛАКОВ: Все идентично, то есть идентичный продукт и по виду, и по органолептике, и по запаху.

БЫСТРОВ: А по вкусу?

МАКЛАКОВ: Да, и по вкусу.

…

БЫСТРОВ: Как делать муку из метана? Оказывается, достаточно просто. Более того, эта технология была разработана еще во времена СССР. К нам присоединяется член совета директоров компании "Биопрактика", заместитель исполнительного директора компании "Иннопрактика" Дмитрий Зайцев. …

ЗАЙЦЕВ: На самом деле эта технология была известна в Советском Союзе, даже какое-то время существовало промышленное производство. Но потом в 90-е годы по тем или иным причинам это было разрушено, и фактически мы создавали все на новых принципах, учитывая то, куда ушли современные технологии. Если очень просто, то есть специальные бактерии, которые используют для своего питания газ метан, они его употребляют в пищу, растут, делятся. При этом все происходит в питательной среде, в водной среде, через которую этот газ пропускается. Бактерии представляют собой преимущественно белок, и фактически произведенный нами белок – это высушенные бактерии. … По своему составу белок, полученный из метана, примерно эквивалентен рыбной муке. Но рыбная мука – достаточно распространенный продукт, который получается при переработке мелкой и не только мелкой рыбы. Он используется в комбикормовой промышленности активно как белковая добавка. То есть вот если рыбная мука содержит примерно процентов 70 белка, то у нас это содержание выше, это где-то процентов 75, и ее можно использовать, добавлять в корма различных животных. … Мы вот сейчас нацеливаемся в первую очередь в ближайшее время на животных, но понимаем, что питание для человека – это, возможно, следующий шаг.

…

БЫСТРОВ: Альтернативная еда – это, как мы выяснили, экономно, высокотехнологично, и, без сомнения, скоро станет трендом. Но вот насколько она безопасна для здоровья, или, может, напротив – полезна? Ведь такую пищу можно программировать под каждого человека. Говорим с врачом-диетологом, доктором медицинских наук Михаилом Гинзбургом.

ГИНЗБУРГ: Белок – это самая дорогая часть пищи и самая необходимая часть пищи, потому что жизнь есть способ существования белковых тел. То есть мы существуем в виде каких-то белковых молекул объединенных, настроенных друг на друга, там органоиды клеток, далее ткани, и так далее, и так далее. То есть белок нам абсолютно необходим и незаменим. По мере того как количество людей на планете растет, белка, понятное дело, он становится все более и более дефицитным, дорогим. И вот отсюда выходят альтернативные какие-то источники белка. Самый такой очевидный источник – это растительный белок в виде узнаваемых мясных продуктов. Ну, например, можно ли сделать котлету, скажем, из соевого белка или из горохового белка. Вот такие работы уже давным-давно ведутся, и здесь, на мой взгляд, ничего кроме пользы мы не видим. … Есть более экзотические источники белка, ну, например, насекомые, вот сверчковая мука в частности. … Относительно этих всех сверчков, опустим, у нас и с генами похуже, чем там, где это больше едят, и далее вот эта индивидуальная надстройка может не сработать. И в этом случае будут какие-то примеры пищевой непереносимости ферметативного плана. Хотя не исключено и аллергического плана тоже. Поскольку если мы с этими белками, с их особенностями раньше не встречались, то понятно, что такая пища чаще может вызывать и пищевую аллергию тоже. …

БЫСТРОВ: Еще, наверное, надо сказать о плюс искусственного белка, что можно программировать этот белок и таким образом подстраивать этот продукт под потребности и особенности того или иного человека. …

ГИНЗБУРГ: Сейчас мы это пытаемся сделать, как бы формируя набор продуктов для каждого человека с идеей, чего ему надо есть побольше, чего ему надо есть поменьше, от чего бы вообще отказаться. Может быть, когда-то просто человек пришел в магазин, посмотрел там по списку своих болезней или чип какой-нибудь подключил, и магазин ему сразу в тележечке все там вывез, что только ему подходим. Доживем, может быть.

…

БЫСТРОВ: Еще в 21-м году в меню одного из московских кафе появился кальмар, напечатанный на 3D-принтере. акция была широко распиарена, говорят, даже кто-то этого кальмара успел попробовать. Но с тех пор ни об этом кальмаре, ни о фирме, которая его напечатала, неизвестно ровным счетом ничего. И этот мифический кальмар так и остался экзотикой. Впрочем, как напоминает президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров, когда-то экзотикой считались и полуфабрикаты. …

Вы бы в меню своего ресторана включили бы продукты, сделанные из сверчковой муки, из клеточного мяса? Или до последнего бы держались за натуральное.

БУХАРОВ: Да нет, это же вопрос, какую концепцию вы выбрали. На каждое предложение найдется свой покупатель. И точно так же вы увидите запрос.

БЫСТРОВ: Ну, короче говоря, хотим мы того или не хотим, альтернативная еда – это неизбежное наше будущее.

БУХАРОВ: Да, конечно.

…

БЫСТРОВ: Альтернативная еда часто преподносится как что-то ультрасовременное, но на самом деле существует она уже десятки лет. Например, технологии получения белка из сои активно применяются еще с прошлого века. Соя, она и в шоколадных батончиках, и в колбасе. Только раньше производители это всячески старались скрыть за мелким шрифтом на этикетке. Так что же поменялось? Спросим у руководителя рабочей группы FoodNet Национальной технологической инициативы Константина Иванова. …

ИВАНОВ: В этом смысле никакой альтернативности нет, потому что растительный белок не заменяет животный, но растительный белок может использоваться в пищевой промышленности для улучшения качества продуктов и иногда для удешевления их стоимости. Ну, нормальная совершенно как бы ситуация. Но речь идет о том, что в России появляются технологии, которые позволяют получать недорогой и качественный белок для применения в пищевой промышленности. И это здорово, потому что хотя бы часть этих технологий не зависит от импортных ингредиентов.

Слушайте в аудиофайле!