За кадром В. Беляев: о влиянии кухни на политику

Программу "За кадром" ведёт Николай Мамулашвили.

Представители самых разных профессий, порой редких, порой экстремальных, но чаще самых обычных, – гости в нашей студии.

Испытатели, врачи, водолазы, пожарные, дипломаты, лётчики, автогонщики, альпинисты, журналисты и спасатели – этим профессионалам есть что рассказать об изнанке своей работы, о том, чего мы не знаем, о том, что обычно остаётся за кадром.

Их всех объединяет одно: любовь к своему делу, они никогда не отступают, каждый из них обрёл настоящее признание и находится на своём месте.

Сегодня у нас в гостях – Виктор Борисович Беляев, президент Ассоциации кулинаров России, человек, много лет проработавший на спецкухне в Кремле.

В одном интервью вы сказали: "Я – не политик, моё дело кашу варить". И ещё вы сказали: "Вся политика идёт через желудок". Это так?

В. Беляев: Думаю, что политика не только государственных деятелей, но и вся политика, связанная с жизнью человека. Чтобы провести хороший романтический вечер, вы куда приглашаете девушку? Наверное, не только в парки походить, погулять и получить какой-то заряд от природы. Конечно, в хорошее кафе или в хороший ресторан. По экономике, конечно. Но все равно возьмёте хорошую бутылочку вина, закажете десерт или что-то ещё.

А что касается политики на высшем уровне, то я был свидетелем многих вещей. Например, когда Р. Рейган встречался с М. Горбачёвым на очень серьёзных переговорах по сокращению вооружений ОСВ-2. Те переговоры шли очень тяжело, это было видно и по информации. В какой-то из вечеров Р. Рейган вообще приехал в таком настроении! Очень сухо поздоровался, у них было 15 минут на какую-то подготовку, а затем был ужин. И после ужина, даже уже во время его, когда подавали десерт, я смотрел на Р. Рейгана и видел, что он как будто растаял. И далее пошёл уже тёплый разговор, такой хороший и т.д. и т.п.

Посредником на переговорах здесь, в Москве, был экс-президент США Ричард Никсон. Мне повезло с ним познакомиться лично и две недели ему готовить. Он жил на Ленинских горах и был посредником на той встрече. И после этого ужина, а я приехал накормить вечером Р. Никсона после театра, он пришёл на кухню и сказал: "Сегодня благодаря вашей кухне мы продвинулись вперёд на переговорах". Причём серьёзно так сказал.

То есть, вы внести свой вклад в большую мировую политику?

В. Беляев: Я считаю, что люди, которые связаны с первыми лицами государства, а это и повара, и переводчики, и технический персонал, все они работают на страну и, естественно, на политику. Я на 100 процентов в этом уверен.

Давайте тогда начнём с самого начала. Как всё начиналось? Почему вы выбрали именно эту профессию? Возможно, были какие-то семейные традиции? Почему именно повар?

В. Беляев: Нет, никого в семье у нас не было из поваров. Детство проходило в рабочем посёлке Измайлово. По жизни так получилось, что мама разошлась с моим отцом, когда она была мною беременна. Потом её повстречался ещё один человек. Но всё неудачно сложилось у мамы в личной жизни. Дед у меня герой Великой Отечественной войны, до Берлина с одной ногой от Смоленска прошёл. Бабушка на заводе работала, тоже инвалид, раньше на шахте работала. Мама на трёх работах, и я с братом. Так как я был старшим, то я, естественно, маме, которая работала на заводе и дворником, помогал. И уже с 13 лет ходил на станцию Бирюлёво-Товарная разгружать муку, разгружать вагоны. То десяточку принесу, то пятнашку. В общем, это приносило определённый доход.

Вообще у меня была мечта стать историком. Я очень любил художественную литературу, любил историческую литературу, военную тематику очень любил. И у нас рядом с домом на 13-й Парковой был Историко-архивный техникум. Я после восьми классов подал туда документы.

Дед, естественно, у меня начал выспрашивать, а он меня контролировал как старший. В его понимании историк – это архивариус, который сидит в пыльном помещении в нарукавниках, которые были у бухгалтеров, весь в чернилах и получает 50 рублей. Вот такой образ историка он себе нарисовал и пытался мне это доказать. Говорил: "Посмотри, какое время сейчас. То масла нет, то мяса". Уже так стало, это была середина 70-х годов. Советовал, что надо выбрать какое-то такое хорошее ремесло, чтобы оно в жизни пригодилось.

И так тому надо было случиться, что на 16-й Парковой было ПТУ, которое называлось МПКУ (Московское профессиональное кулинарное училище). А напротив его был пивной бар. Дед – участник войны, понятно, что не без греха, ходил туда пивка попить. Там ещё ветерану бывало и стопочку наливали. Он ходил с наградными планочками, без ноги, на костылях. Выходит он как-то из пивбара, а напротив на МПКУ написано, что в училище "День открытых дверей". И надо же такому было случиться, что в тот момент на крыльце была мой будущий мастер производственного обучения Валентина Петровна Минаева. Она спросила у дедушки, не он ли пришёл учиться, а он отвечает, что у него с внуком такая беда. Короче, обошёл он всё это училище, пришёл домой, принёс две чекушки, посадил нас всех: маму, бабушку и меня – и объявил семейный совет. Сказал, что его внук пойдёт учиться в кулинарное училище. Неделю теории он потерпит, а неделя практики – он сытый и нос в табаке. На что моя мама спросила, почему в торговлю, ведь посадят. Дед стукнул кулаком и сказал историческую фразу, которую я сейчас даже студентам привожу на лекциях: "От большого немножко – это не воровство, а делёжка".

И вот с этой фразой деда я поступил в кулинарное училище, окончил его с отличием. Тогда было серьёзное распределение. Меня направили не куда-то, а в лучший ресторан "Прага". И там я уже начал расти как взрослый повар. Потом был техникум. Затем от ресторана "Прага" меня брали работать в Кремль. В "Прагу" я попал ещё до армии, в 1975 году. Мне тогда вообще 18 лет было. И меня сразу поставили на спецкухню. Там меня шеф-повар и заприметил. Спросил, не хочу у них работать. Я сказал, что хочу, но мне ещё служить два года. После армии я вернулся в "Прагу", но меня шеф переманил на спецкухню в Кремль. Так выстроился мой путь.

Правильно дед сделал. В начале программы вы упомянули президента США Р. Никсона. Я где-то читал, что то ли во время приёма, то ли после он попросил своего помощника сфотографировать блюда, которые подавались на приёме в Кремле и над которыми, как я понимаю, трудились именно вы?

В. Беляев: Вы прекрасно должны помнить те годы. "Железный" занавес ещё висел. Существовали мир социализма и мир капитализма, и отношения были сложными, шла "холодная" война. Тем более, вы помните, каким Р. Рейган был "стервятником": нейтронная бомба и т.п.

Между СССР и США были очень серьёзные отношения, которые даже влияли на тот или иной визит. Как известно, перед каждым визитом главы государства приезжает так называемая "передовая группа", состоящая из врачей, переводчиков, политиков, членов охраны. То есть, выстраивается весь визит от начала до конца. Извините, до туалетной комнаты. Где будет жить, что будет пить, что будет есть и т.д. Но здесь с Р. Никсоном этого не случилось.

А поваров они возят с собой?

В. Беляев: Бывает, что возят своих личных поваров. Особенно арабы возят, потому что там кухня совершенно специфическая. И Индира Ганди со своими поварами приезжала, хотя очень любила русскую кухню.

Так вот, меня отправляют на особняк. В 19.00 прибывает американская делегация во главе с Р. Никсоном. А чего готовить? Никого нет. Я к охране, потом приехал протокол. Говорят, что надо приготовить чего-нибудь нейтральное.

Я им говорю, а нельзя было заранее переговорить и решить этот вопрос? Отвечают, что приготовить надо чего-нибудь нейтральное. Разве кремлёвский повар не знает, что это может быть. Ну, заказал я телятину, а что ещё мог заказать. Нейтральное вроде мясо. Приготовил телятину. Закуску…

Вот вы сказали про фотографировать. Тогда был отдельный подход к оформлению блюд. Была кремлёвская посуда с гербом Советского Союза, в том числе такая же посуда была на особняках, и каждое блюдо нужно было украсить. Например, ассорти украшали заборчиком из зелёного огурчика с какой-то финтифлюшкой из свёклы или из зелени. И узор этот не должен был повторяться на ассорти мясном, салате и т.д. Получались целые произведения искусства. Тогда для этого ничего не было. Мы брали коренчатый нож (нож-коренник), накаляли его на газе, потом гирькой разбивали и делали такую спиральку, чтобы у нас получались карбовочные ножи. Сейчас всё появилось, а тогда этого ничего не было. И вот блюда украшали.

И когда Р. Никсон всё-таки приехал, а самолёт опоздал, закуска стоит, естественно, гости пошли. Я начинаю доставать телятину, она у меня настолько там распарилась. Но проходит 40 минут, вроде бы пора за горячим официантам прийти. Проходит час. Никого нет. Потом, наконец, появляется метрдотель. Я ему говорю, почему официанты не приходят, у меня телятина перейдёт степень готовности. А метрдотель говорит, что Р. Никсон ещё не сел за стол. Я спрашиваю, а что он делает? Мне отвечают, что ходит, пьёт вино "Бордо" и вместе со своей помощницей Дианой фотографирует каждое блюдо.

Потом всё-таки американская делегация села за стол. Но приносили блюда, с не тронутыми узорами и розочками из огурчика или помидора. Он аккуратно брал основной продукт, а украшения считал произведениями искусства. Так родилась эта его фраза.

Вы это делали сами или вместе с помощниками?

В. Беляев: Сам.

Позже с Р. Никсоном вы встречались? Были какие-то контакты у вас или нет?

В. Беляев: Первый контакт был таким. Представьте себе: особняк разделён на две части. Одна – для гостей, вторая – для охраны, поваров, горничных и всего того хозяйства, которое нужно для обслуживания гостей. И между ними дверь, которая шла в гостевую. Она называлась "границей Советского Союза", потому что приезжала "девятка" (охрана) и проводила собеседование. Нам напоминалось, чтобы мы за эту дверь не заходили, кроме тех, кому это положено делать. Поварам точно было запрещено. И мы называли эту дверь "границей Советского Союза".

Так эту "границу" нарушил Р. Никсон. Я подал десерт, пошёл переодеваться, чтобы уезжать домой, машина уже стояла. А мы о друг друге заботились, в машине – водитель, который же вечно был голодным. Поэтому я забежал без формы на кухню взять бутерброды и бутылочку воды для водителя. А Р. Никсон стоит на кухне и спрашивает у персонала, где шеф. Он, наверное, хотел увидеть большого шеф-повара, а тут мальчишка, которому 21 год. Поворачивается ко мне и спрашивает с недоумением: "Вы – шеф?" "Шеф", – отвечаю. Он меня полуобнял и сказал "магнифик". Я сказал, что меня зовут Виктор. В общем, познакомились.

Второе утро началось так. На машине приезжаю на завтрак. Я ведь пораньше приезжал. Ворота открываются, встречает меня прапорщик или младший лейтенант, поздоровались. Я иду до особняка, а идти надо было, наверное, метров 200. Особняк находился в глубине парка. И вдруг слышу человеческий свист. Я оборачиваюсь, показываю прапорщику, что это он свистит, ведь тут гость. А он мне так глазами показывает куда-то наверх. На балконе стоит Р. Никсон в халате и мне свистит.

Оказывается, я этого не знал, у американцев свист – проявление восторга. Помните, когда Чкалов перелетел в США, его там встретили, и все стали свистеть. Так и здесь. Свистит.

Ему было очень интересно. Вечерами, когда не было ужина, он спускался и просил разрешения поговорить. Мы садились в комнате, и так мы с ним три раза беседовали через его переводчика Диану. Он интересовался моей семьёй, интересовался как, что, чего. И тут вообще для меня, а я был членом партии, открылось нечто совсем другое. Я понял, что чего-то не так происходит в нашей жизни. Потому что нам говорили, что это "стервятники", такие-сякие, а передо мной сидел совершенно нормальный человек, уже убелённый сединой, с опытом жизни, показывал мне фотографию своей дочери. Он мне, кстати, подарил и свой портрет в Белом доме, и портрет дочери, ручку свою подарил. У меня они как реликвия сейчас дома висят. И я подумал, что где-то мы неправильно живём, потому что я увидел совершенно нормального человека, с которым можно работать, проводить переговоры и что-то делать вместе, но не раздельно.

Вёл программу Николай Мамулашвили. Режиссёр выпуска Юлия Дунце.