Микробиологи сварили пиво и медовуху из "воскресших" 5000-летних дрожжей

Одним из самых распространённых алкогольных напитков в древности было пиво. "Доисторические" технологии изготовления этого напитка специалистам давно известны, как и его примерная консистенция, цвет и многие другие характеристики. Но каким был его вкус?

Чтобы узнать это, исследователи из Управления древностей Израиля и четырёх израильских университетов изготовили "напиток фараонов и филистимлян", использовав древние дрожжи.

Сперва микробиологи внимательно изучили колонии дрожжей, обнаруженные в нанопорах керамических изделий, используемых для пивоварения. Находками поделились археологи: среди артефактов были глиняные сосуды для пива и медового вина. Посуда использовалась древними египтянами, филистимлянами и иудеями в период с 3000 года до нашей эры до 400 года до нашей эры.

Авторы работы проконсультировались с экспертами из израильской винодельни, где до сих пор создают вино в глиняных сосудах. Так специалисты выяснили, что дрожжи можно благополучно изъять из пор глиняной посуды, даже если они долгое время лежали "бездействующими", греясь на солнце.

Впоследствии в лабораторных условиях колонии древних дрожжей были очищены, после чего исследователи расшифровали геномы каждого штамма (всего их было шесть).

Дальнейший анализ показал, что "ископаемые" дрожжевые культуры имеют сходство с современными пивными дрожжами и больше похожи на дрожжи, которые используются в африканских пивоварнях для изготовления традиционного зимбабвийского пива и эфиопского медового вина под названием тэж.

"Мы обнаружили, что дрожжи действительно могут существовать без пищи очень и очень долгое время. Сегодня мы можем "эвакуировать" все эти живые организмы, которые живут внутри нанопор [древних сосудов], оживить их и изучить их свойства", – констатирует соавтор работы микробиолог Михель Клутштайн (Michael Klutstein) из Еврейского университета в Иерусалиме.

На следующем этапе исследователи совместно с профессиональными пивоварами изготовили несколько напитков разной крепости (от 6 до 14%), использовав "воскресшие" дрожжи.

Первым напитком стал эль. Он имел карамельный цвет, ярко выраженный запах и "толстую белую голову" – так дегустаторы называют "шапку" из пены.

Второй напиток – медовуху – приготовили из дрожжей возрастом 2400 лет. Их извлекли из сосуда, найденного в руинах дворца неподалёку от Иерусалима. Напиток был сухим и игристым, как шампанское, с нотками зелёного яблока.

Наконец, ещё один напиток представлял собой "классическое" пиво, для приготовления которого использовали хмель. Этот вариант был "осовремененным", поскольку древние жители Ближнего Востока хмель в производстве пива не использовали. Тем не менее возрождённые дрожжи наделили напиток оригинальным ароматом – вероятно, так же пахло "доисторическое" пиво. Вкус напитка дегустаторы назвали очень сложным, острым, с фруктовыми оттенками.

Все приглашённые на дегустацию эксперты также признали напитки качественными и безопасными.

"Я помню, когда мы впервые сварили пиво, сели за стол и выпили, я сказал, что либо с нами всё будет хорошо, либо мы все умрём через пять минут. Мы выжили, чтобы рассказать [всем] эту историю", – поделился впечатлениями в интервью BBC профессор Арен Мейр (Aren Maeir) из Университета имени Бар-Илана в Израиле.

Кстати, историки отмечают, что тысячи лет назад на Ближнем Востоке пиво было столь же распространённым продуктом, как, к примеру, хлеб. Поскольку риск загрязнения пресной воды был очень высоким, считалось, что ферментированные алкогольные напитки – пиво и вино – пить безопаснее. Их употребляло всё население, вне зависимости от статуса и возраста.

"Самое удивительное здесь то, что дрожжевые колонии выжили в сосудах в течение тысяч лет, просто ожидая, когда их раскопают и вырастят. Эти дрожжи позволили нам узнать, каким было на вкус древнее пиво филистимлян и египтян. Кстати, пиво неплохое, – отметил глава научной группы микробиолог Ронен Хазан (Ronen Hazan) из Еврейского университета в Иерусалиме. – Это исследование чрезвычайно важно для экспериментальной археологии – области, которая стремится реконструировать прошлое. Наше исследование позволяет нам почувствовать вкус прошлого".

Кстати, вполне возможно, что почувствовать тот самый вкус прошлого вскоре сможет любой желающий. Команда планирует наладить коммерческое производство пива из древних дрожжей и уже ищет инвесторов для этого проекта.

Кроме того, исследователи предполагают, что благодаря другим археологическим находкам и усилиям микробиологов, в будущем можно будет воссоздать вкус древнего вина, сыра и других продуктов. Вполне вероятно, что соответствующие микроорганизмы, которые использовались в процессе изготовления, также могли выжить в течение тысяч лет.

В заключение авторы работы отмечают, что это первый случай, когда ферментированный алкоголь был произведён из древних дрожжей – исходных веществ, которые использовались для тех же целей тысячи лет назад.

Добавим, что ранее рецепт древнего китайского пива воссоздали учёные из Стэндфордского университета: они сварили напиток на основе остатков хмельной жидкости, найденной в 2016 году на глиняных чашах в одной из пещер Поднебесной.

Примечательно, что эта китайская пивоварня считалась самой древней, пока археологи не обнаружили неподалёку от израильского города Хайфа археологические свидетельства пивоварения возрастом 13 тысяч лет. Авторы проекта "Вести.Наука" (nauka.vesti.ru) подробно рассказывали об этом открытии и о том, для каких целей варили пиво охотники-собиратели.

Между тем исторической родиной виноградного вина специалисты ранее признали Грузию.