Идеальную шоколадную глазурь изготовили благодаря науке
Когда шоколад хранится долгое время, он покрывается неаппетитной белой плёнкой. Это не плесень, и такое явление никак не вредит здоровью потребителя или вкусовым качествам продукта, однако выглядит налёт не эстетично, а кондитеры и шоколатье предпочитают не иметь дело с таким шоколадом.
Учёные из института Фраунгофера изучили этот феномен и выяснили, что заставляет плёнку формироваться и, главное, как предотвратить её появление.
Всем людям, которые хоть раз интересовались тонкостями производства качественного шоколада, известно, что изготовление этого лакомства – сложный и чувствительный к температурам процесс. Именно поэтому шоколадные компании тратят миллионы на разработку шоколадных батончиков, которые могут храниться без холодильника хоть в условиях тропической жары и при этом сохранять свои вкусовые качества.
Обычный, не сдобренный искусственными "приправами", шоколад при расплаве не просто превращается в липкую массу: он подвергается химическим и физическим изменениям, которые могут повлиять в том числе на его внешний вид. Одно из таких изменений – белая плёнка, которая часто появляется при неправильном хранении сладостей.
Такой налёт специалисты называют "жировым поседением", и он, как правило, является результатом хранения шоколада при меняющихся температурах, но есть и другие причины этого процесса. Учёные обнаружили, что важными составляющими являются определённые этапы в создании шоколадных изделий.
Немецкие специалисты рассказали, что большая часть рождественских шоколадных сладостей, на которые в праздничные дни наблюдается огромный спрос, начинает производиться уже в начале июля, так как компаниям необходимо создать достаточное количество продукта. Таким образом товар хранится несколько недель, и к Рождеству уже выглядит не лучшим образом.
Но самая большая проблема, по словам учёных, заключается даже не в этом, а в самом процессе покрытия глазурью пирожных, вафель, шоколадных батончиков и других кондитерских изделий и выпечки. Продукты поливают растопленным до жидкого состояния шоколадом. Товар проходит через охлаждающий канал, где шоколад быстро затвердевает, превращаясь в гладкое покрытие.
Именно на этом этапе производства на поверхности шоколада начинают собираться молекулы жира. Из-за этого шоколад кристаллизуется медленнее, покрытие остаётся слишком мягким и позволяет жировому покрытию сформировать белую плёнку.
По словам исследователей, большое количество жира получается из кокосового или пальмового масла. Особенно плохи для изготовления ореховые масла и лауриновые жиры, так как они с трудом взаимодействуют с какао-маслом и мешают кристаллизации шоколада. Эксперты считают, что добиться идеального блестящего шоколада можно путём регулирования температуры и времени воздействия в охлаждающем канале.
