Федор Слуцкий: "Макото" - штучный ресторан

Сегодня многие люди интересуются гастрономическим искусством, кулинарными традициями разных стран, большой популярностью в Москве пользуется японская кухня. Но в реальности ресторанов с аутентичной японской кухней в российской столице не много. И здесь лидирующие позиции занимает ресторан “Макото”: шеф-повар родом из Японии, а значительная часть постоянных посетителей — представители японской диаспоры. О своем детище “Вести.Недвижимость” рассказал ресторатор Федор Слуцкий.

— Пожалуй, одна из самых волнующих тем, в той или иной степени сегодня коснувшаяся всех сфер жизни — экономический кризис. В нашей стране закрываются кафе, рестораны. Вас это коснулось каким-либо образом?

— Я бы обманул вас, если бы сказал, что все в полном порядке. Мы ориентируемся на своих гостей, а они, в свою очередь, привязаны к экономической ситуации в стране и мире. К тому же ресторан "Макото" — это премиальный сегмент ресторанного рынка, в котором недопустимы любые компромиссы. В первую очередь относительно качества продуктов. Но цены на них напрямую связаны с курсом евро и доллара по отношению к рублю. С другой стороны, в сложной маркетинговой ситуации выживает сильнейший. Слабые уходят с рынка. И если ресторану удается удержаться на заявленном изначально уровне, это мгновенно отражается на отношении к нему его гостей. Я искренне верю: хороший ресторан не будет стоять пустым.

— Можете более подробно рассказать об истории вашего заведения?

— Сама идея ресторана с такой концепции родилась в Токио. Мы с моим партнером, который, кстати, сейчас половину времени проводит в Японии, отлично знает японский язык, занимались торговлей рыбой и морепродуктами. Японская культура, еда, традиции настолько увлекли нас, что было принято решение открыть в Москве ресторан настоящей японской кухни. Это здоровая, красивая, вкусная, интересная, понятная для нас еда, популярная вне зависимости от географии: во всех мировых столицах есть японские рестораны. Кстати, японская столица по количеству звезд Мишлен опережает любой другой город мира, включая Париж. К сожалению, в Москве большинство японских ресторанов – это  некий тиражный суррогат. Заведение, кухню которого возглавляет человек, который ни разу не был в Японии, происхождение всех продуктов близко не имеет никакого отношения к этой стране и даже крабовые палочки открыто используются на кухне вместо крабов — не исключение, а скорее правило. Удалось ли нам хотя бы немного исправить это недоразумение, судить не мне, а нашим гостям.

— Ваш ресторан популярен не только среди россиян, но и среди японцев. В чем особенность, секрет его популярности?

— Название ресторана в переводе с японского означает «вера истина, правда, истина». Японская диаспора в Москве – очень закрытая. Завоевать ее доверие крайне непросто. У нас получилось благодаря трем факторам. Во-первых, «Макото» — это не безликое бюджетное искажение гастрономического богатства Страны восходящего солнца вроде того же интернационального ролла Калифорния. Это новая японская кухня с ощутимым влиянием других наиболее интересных в гастрономическом плане регионов мира — Скандинавии, Франции, Испании. Вторая составляющая — бар, в котором множество редких нетиражных японских напитков. Наша своеобразная “фишка” — редкая японская рыба и морепродукты (в зале у нас открытый устричный бар). Есть и определенные позиции, которых в Москве нет ни у кого больше нет. Например, глубоководный окунь кинки — рыболовная компания ловит его специально по нашему заказу, упаковывает и отправляет в Москву. В “Макото” представлена также рыба фугу. Правда, по требованиям Роспотребнадзора мы не можем подавать ее в качестве блюда — ведь рыба-то ядовита. Но в ресторане есть коктейль, для приготовления которого опаливаются плавники рыбы фугу и добавляются в горячий сакэ. В Японии такой напиток считается чуть ли не амброзией. В “Макото” мы все делаем с душой, чтобы все было как в Японии.



— Раскрутка нетиражного ресторана занимает больше времени?

— Значительно. Тем более что мы претендуем на звание лучшего японского ресторана в Москве. Чтобы люди приходили, пробовали наши блюда и понимали, что это и есть настоящая японская кухня. С точки зрения маркетинга это как японский виски. Все знают шотландский или ирландский виски, но мало кому известен японский. А ведь он отнюдь не уступает своим конкурентам. Даже самые искушенные поклонники виски, когда пробуют у нас японский аналог, приходят в полный восторг. Или сакэ… Многие думают, что сакэ — он и есть сакэ, но этого напитка столько видов существует! Сакэ сладкий, сакэ газированный и другие... Мы очень большое внимание уделяем качеству продуктов. Например, тунец должен быть только японским. Можно, конечно, положить в блюдо индонезийского тунца, но это будет уже не японская кухня.

— Здание, в котором располагается "Макото", вы выбирали специально?

— Да, мой выбор основывался на трех критериях. Первый — это центр города, второй — соседство с бизнес-центром. И третий — гостиница, расположенная рядом. Всем трем критериям это здание, как вы видите, соответствует. Близость бизнес-центра хороша тем, что на ланч сюда всегда приходит много людей.

— У вас оригинальный интерьер. Для оформления ресторана вы привлекали отечественных или японских специалистов?

— Российских, но самого высокого качества. За плечами этой команды невероятные проекты: "Турандот", "Кафе Пушкинъ" в Нью-Йорке и многие другие. Поэтому такой интерьер, как в “Макото”, еще надо поискать в самой Японии. Мы выбирали только лучшее, ручной работы. Например, столы сделаны из массива африканского дерева, здесь нет ничего клееного, дерево просто обработали и покрыли лаком. Вся посуда и наша гордость — настенная мозаика с изображением японского бога грома, также привезены из Токио.



— Я слышал, что ваш шеф родом из Японии, это действительно так?

— Да. Мунечика Бан – кулинар с колоссальным опытом, президент Гильдии японских шеф-поваров в России. Кстати, единственный обладатель в России государственного японского сертификата на разделку рыбы фугу. Это очень харизматичный повар, признанный мастер своего дела, он прекрасно говорит по-русски, обладает неисчерпаемым запасом позитива. Всегда работает с хорошим настроем – один из самых важных факторов, влияющих на качество кухни ресторана.

— У вас очень интересный устричный бар, расскажите про него.

— Спасибо. Его основа – устрицы с токийского рынка Цукидзи. Японские устрицы мало кто знает, в основном у нас известны французские. Но по вкусу именно японские устрицы не только не уступают своим конкурентам, но и превосходят их.

— Посещаете ли вы рестораны конкурентов?

— Обязательно! Мы всегда смотрим, кто и в каком направлении движется. Сейчас, например, помимо японской, в моде скандинавская кухня. У нас можно посмотреть, как соединяют японскую и скандинавскую кухни.



— «Макото» — не единственный ваш ресторанный проект?

— У нас также есть “Рамен клаб” — настоящая японская лапшевня на Мясницкой улице. В ближайших планах запустить еще два ресторан этого бренда.

— Что вы думаете о “сроке жизни” ресторана? Считается, что по прошествии какого-то времени людям просто надоедает ходить в одно и то же место.

— Если раньше посетители шли в основном на интерьер, то сейчас на первый план вышли обслуживание и кухня. Два раза в год мы меняем меню, оставляя только два наиболее востребованных блюда. Если за этим внимательно следить, то ресторан будет всегда популярен.

Георгий Трушин