Жить по новым правилам: кто не потеряет клиентов в карантин

К работе в новых условиях приспосабливается московский общепит. Коронавирус COVID-19 нанес серьезный удар по ресторанному бизнесу: залы опустели, многие заведения временно закрыты, а некоторые срочно переключились на доставку еды и продажу блюд на вынос. Для сотрудников и курьеров введены дополнительные жесткие ограничения и меры санитарной безопасности.

Курьеров, вернувшихся с заказа, в пиццерии встречают с антисептиком в руках. Одежду обрабатывают одним раствором, лицо и руки — другим. Защитная маска и перчатки — неотъемлемые атрибуты нового времени.

"Мы сейчас живем в этих реалиях, пытаемся сделать что-то, как-то пытаться работать, естественно безопасным образом. Пытаемся работать на доставку, а также на людей, которые ходят мимо", — рассказывает совладелец ресторана Дмитрий Зотов.

"Пожалуйста, ваша пицца и ягодный чай", — вручает продавец заказ на вынос.

Каждые тридцать минут проходит дезинфекция всех помещений.

Здесь посредникам не доверяют. В курьеры спешно переквалифицируют своих официантов.

"Мы не готовы рисковать ни здоровьем нашего персонала, ни здоровьем наших гостей. Доставка только на два километра, только пешком и только обработанные сотрудники в обработанных сумках. Без общественного транспорта", – перечисляет условия выполнения заказов операционный директор ресторана Мария Вендик.

Перед тем, как загрузить пиццу, короб обрабатывают изнутри и снаружи. Кассир передает пакет с едой в перчатках, курьер тоже в перчатках должен взять его за край.

Заведения одной из самых крупных сетей фастфуда выглядят непривычно.

- Медицинскую книжку покажите, пожалуйста!

Затем измеряют температуру. Нет санитарной книжки или на градуснике больше 37 — курьера отправят домой. Если контроль пройден — следующий этап.

- Протирайте сумку со всех сторон.

Только после всех этих процедур можно подойти к кассам.

- За линию не заходите, забирайте заказ на вытянутой руке.

Между кассиром и доставщиком — обязательный метр дистанции. Из машины еду купить еще можно, продажу на вынос временно прекратили.

"На асфальт мы нанесли разметку желтого цвета с определенным метражом, но, к сожалению, гости скапливались, было очень трудно объяснить, почему это важно", — с сожалением объясняет причину закрытия окна на вынос директор предприятия Юлия Саенко.

Столичные кафе и рестораны пока еще только привыкают жить по новым правилам. Например, в заведениях, где специального окошка для торговли на вынос не было, поэтому пришлось что-то придумывать на скорую руку. Проблему решили при помощи полиэтилена и скотча.

В ресторане в сложные времена решились на беспрецедентную акцию — готовят для одиноких пенсионеров. Борщ и гречневую кашу с куриной грудкой доставят горячими. Плюс — недельный запас замороженных пельменей и вареников. Все отдают бесплатно.

"Это дает и моральное удовлетворение, и помогает нашим поварам оставаться при деле. Это позволяет тебе оставаться человеком. Вместо грусти, страха и депрессии мы начали улыбаться и что-то делать", — поясняет владелица ресторана Оксана Колотина.

Еду забирают волонтеры. Елена Русанова — старшая по дому, поэтому она точно знает, кому нужна помощь.

- Мария Егоровна, обед заберите, пожалуйста!

Марии Егоровне 87 лет. Живет одна.

"Мне этого хватает на целый день, -заверяет пенсионерка. — И первое, и второе".

Скромный ужин на двоих в другом ресторане прежде обошелся бы тысяч в 30. Сегодня зал пустой, но повара на месте и жарят рыбу.

Запеченный лосось с соусом от шеф-повара отправляют в коробку для доставки. Для ресторанов категории "премиум" — это нонсенс. Сюда приходили за ощущением роскоши. Теперь в меню никаких устриц, морских ежей и гребешков. Они слишком быстро портятся.

"Доставка в премиуме вообще практически не работала, она просто не была представлена. Потому что мало кто представлял, что премиум-клиенты могут заказывать. Сейчас мы смотрим, она как-то потихонечку развивается", — отмечает новую тенденцию совладелец ресторанного холдинга Алексей Васильчук.

Рестораторы признают: сегодня их индустрия переживает, пожалуй, самое серьезное потрясение за последние 20 лет. И выживут те, кто сумеет себя изменить.