Ученые Кубани осваивают "молекулярную кухню"

Альгинат, хлорид кальция, вода и кофе. В руках начинающего технолога такой химический набор превращается в шедевр молекулярной кухни. Мария Сидорчева готовит капсулы из натурального кофе, чтобы его потом можно было не пить, а есть.

При погружении напитка в специальный раствор, кофе покрывается оболочкой. Этот стандартный прием в молекулярной кухне называют сферификацией. Но в кубанском политехе пошли еще дальше. Ученые решили усовершенствовать технологию. И внутрь сфер, чтобы повысить пищевую ценность, повысить физиологическую ценность, добавляют ещё пищевые волокна. Причем пищевые волокна, которые также разработали сами – из остатков сахарного производства.

В итоге получается напиток, в составе которого пектин и клетчатка. Такие кофейные капсулы, по словам их разработчиков, помогают выводить тяжелые и радиоактивные металлы из организма и нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта.

Задача молекулярной кухни – не только накормить, но и удивить. А цель студентов – до молекул разобрать продукты, из которых потом можно делать блюда, выходящие за стандартные гастрономические рамки. При этом – не выезжая за границу государства.

"Мы можем обучать наших студентов тем же самым технологиям, только не уезжая в Испанию и другие зарубежные страны. В наших отечественных вузах, используя те же самые технологии, те же самые техники, с тем же самым результатом", – говорит Ростислав Журавлёв, доцент кафедры общественного питания и сервиса КубГТУ.

2 минуты вместо 6 часов. Благодаря жидкому азоту, время приготовления мороженого сокращается в разы. Это – десерт с моделированным химическим составом. Такой пищевой конструктор, в котором повар может что-то добавить, а что-то убрать – например, сахар и глюкозу. И тогда лакомство смогут попробовать даже те, кто страдает сахарным диабетом.

Эксперты ресторанного бизнеса считают, что попытка наделить продукт чем-то полезным – это то, для чего изначально и создавалась молекулярная кухня. И технология кубанских студентов может быть востребована. Правда, гостей ресторанов и кафе для начала придется приучать к нешаблонной еде.

"В общепите, я думаю, это будет не так популярно. Потому что на Кубани народ более классически относится к питанию. И картошка с курицей победит сферический борщ с капучино из сметаны. Но в плане дополнения – однозначно да!", – считает Антон Головань, шеф-повар.

Рестораны уже заинтересовались такими технологиями. Но сейчас студенты больше занимаются проектом профессионального обучения молодежи. Совсем скоро поедут в Сочи и будут учить школьников из края и ближайших регионов полезной молекулярной кухне.