Слово за вами Вкус майского шашлыка от водки не зависит

В связи с празднованием Первомая и Дня Победы россиян в мае дважды ждут трехдневные выходные. Традиционно майские праздники стали временем паломничества горожан и офисного планктона на садовые участки и дачи. Но какая дача без шашлыка? Собираетесь ли вы готовить шашлыки в майские праздники? Есть ли у вас фирменный рецепт? Радио "Вести ФМ" вместе со слушателями обсуждает эту тему.

Быстренин: В России сегодня отмечают День Весны и Труда. Тысячи людей воспользовались этим праздником, чтобы выйти на демонстрации и вновь заявить о своих политических требованиях. Но, однако, куда больше наших сограждан проводит этот день не на митингах и шествиях, а на природе. Одни едут за город, чтобы подготовить дачи к летнему сезону, другие выбираются на свежий воздух, чтобы отдохнуть с семьей. А многие отправляются на пленер, чтобы приготовить первые шашлыки со всеми сопутствующими, естественно, атрибутами. Как мы все знаем, рецептов шашлыка существует огромное количество: маринады с уксусом, с кефиром, с пивом. Узнаем советы по приготовлению шашлыка от мастера кулинарии, автора книги "Казан, мангал и другие мужские удовольствия" Сталика Ханкишиева. Сталик, здравствуйте!

Ханкишиев: Добрый день!

Быстренин: Поделитесь своим рецептом - какое мясо вы выбираете, какой маринад, какие специи?

Ханкишиев: Знаете, слово "рецепт", само слово не очень мне нравится. Это слово пахнет аптекой. А шашлык должен пахнуть жизнью. Поэтому в рецепте шашлыка, простите, я вам откажу, а могу дать всего лишь навсего несколько советов.

Быстренин: Давайте.

Ханкишиев: Для того чтобы понять, как приготовить хороший шашлык, надо разобраться в сути этого блюда. Это мясо либо нечто другое, какие-то другие продукты, зажаренные над углями. Значит, чтобы получить хороший шашлык, нам надо выбрать самое лучшее мясо либо самые лучшие другие продукты и зажарить их над хорошими правильными углями.

Быстренин: Но, кстати говоря, насчет других продуктов. Некоторые считают, что, допустим, шашлыка из курицы не существует, шашлыка из рыбы тоже не существует. Шашлык может быть только из мяса. Я так понимаю, вы с этим не согласны.

Ханкишиев: Это какой-то кулинарный тоталитаризм. Конечно, я с этим согласиться не могу. Разумеется, может быть, и имеет право быть шашлык из курицы, и из грибов, и из картофеля, и из чего угодно другого. Но те люди, которые себе отказывают в этом, просто существенно сужают свой рацион и тот круг удовольствий, который нам может подарить шашлык.

Быстренин: Так, наверное, нужно начать с выбора мяса. Какое мясо лучше выбрать?

Ханкишиев: Самое главное - выбор мяса. Надо выбирать такое мясо, которое не будет нуждаться в размягчающем маринаде. То есть, маринады следует разделить для себя на те, которые создают вкус либо украшают вкус мяса, и те, при помощи которых какие-то повара пытаются размягчить мясо. Если мясо не нуждается в размягчении, то это самое лучшее мясо для шашлыка. К сожалению, такого мяса бывает довольно немного. Например, в двадцатикилограммовом баране всего килограмма четыре мяса, которое годится именно на шашлык. Мясо это расположено вдоль хребта, на ребрышках - это место называется корейка.

И точно так же практически в корове. В большом шестисот-семисоткилограммовом быке - всего лишь навсего 20 килограммов мяса, которое годно на шашлык. Это вырезка и это филе - толстый край, тонкий край. Это годно на шашлык. И то, при условии, что этот бычок был откормлен как следует, не работал слишком много, не ходил слишком много по полю и не наработал себе таких жилистых крепких мышц.

Быстренин: Но то, что мясо не нужно размягчать, не значит, что не нужно маринада?

Ханкишиев: Маринад для вкуса, конечно, нужен. Но, если мясо хорошо само по себе, порою бывает достаточно щепотки соли, чтобы его съесть с огромным аппетитом. Если правильно пожарить, если будет на мясе румяная корочка, а внутри кусочки шашлыка останутся сочными, и, если мясо будет правильной жирности (я подчеркиваю, правильной жирности), то все будет замечательно.

Если мясо совершенно сухое, совершенно постное (сейчас очень многие озабочены диетами), то из этого мяса шашлык получится не только сухим, он еще и не ароматным получится. Дело в том, что жир, который пронизывает мясо, абсолютно необходим. Он будет вытапливаться во время жарки шашлыка. Эти капельки жира будут капать в угли. Эти капельки жира будут сгорать, источая этот белый густой дым, который приятен нашему запаху. Этот дым-то и придает вкус шашлыку. Все остальное - хотите, черный перец, хотите, какие-то другие приправы, вплоть до чеснока, лимона, с лимонной цедрой. Хотите, кориандр, зира - любые приправы - это все чистая вкусовщина. Хотите, добавляйте, не хотите - нет.

Слушайте предыдущие выпуски "Скажите прямо".