Как это по-русски? "Усвояемость" или "усваиваемость"?

Правильно: усвояемость.

Глагол "усвоять" в русском языке есть. Глагол "усваивать" и существительное "усвоение" более распространены, чем "усвоять" и "усвояемость". У первой пары есть цитаты из художественной литературы, а у второй – нет. В "Частотном словаре русского языка" зафиксированы "усваивание", "усваивать", "усвоение", "усвоенный", "усвоить". "Усвоять" и его производные отсутствуют!

Но отсутствие слова в словарях не означает отсутствие его в языке. И хотя формально "усвоение" и "усвояемость" являются синонимами, всё же фразы "усвояемость школьной программы" - слышать не доводилось.

"Усвояемость пищи": употребление такой формы более свойственно профессиональной речи медиков, работников общепита...