Авторские материалы Колбаса уже не та: как "химичат" производители

Качество российской колбасы резко упало. По данным Роспотребнадзора, число нарушений со стороны производителей за год выросло в 3 раза. Ненадлежащими и даже опасными признали более 5% наименований. Представители бизнеса говорят, что выполнить все требования по колбасе нереально, однако считают, что продаваемые ими изделия - вполне съедобны. Экономический обозреватель "Вестей ФМ" Валерий Емельянов продолжит тему.

Примерно каждая двадцатая марка колбасы - некачественная или даже потенциально опасная. Такие данные приводит Роспотребнадзор. Год назад по той же методике было установлено, что непригодны для продажи чуть более 1,5% колбасных изделий, то есть в 3 раза меньше, чем сейчас. Ухудшение ситуации в ведомстве никак не объясняют, но из комментариев к исследованию можно понять, что большинство нарушений - это манипуляции с этикетками. Производители указывают неполный состав либо врут про соответствие ГОСТу. И это - еще половина беды, говорит исполнительный директор центра "Здоровое питание" Зинаида Медведева. Зачастую в колбасе от мяса - одно лишь название:

"Никто, кроме самих производителей, толком не знает, что они туда положили. Говорят, мясо сейчас заменяют выварками из шкурок, чтобы при лабораторном анализе у вас все показатели были более или менее похожи на правду, но при этом по стоимости изначального сырья взять что-нибудь сильно дешевле. И в зависимости от того, что сейчас на рынке дешевле, а что - дороже, они могут, соответственно, менять состав. И вы об этом никогда не узнаете".

С химической точки зрения животные субпродукты (жилы, шкура, кровяная масса) не особо отличаются от филе, поэтому производителям нет смысла закладывать в колбасу настоящее мясо. Главное, чтобы соблюдался баланс белков, жиров и углеводов, поскольку за этим и следят надзорные органы. В том, что касается рецептуры приготовления, закон всецело - на стороне производителей. Обязательных стандартов по колбасе не существует. Чтобы покупателей не выворачивало от содержания продукта, на нем пишут только состав. Причем есть много способов соблюсти закон и при этом скрыть рецепт приготовления. Например, вместо ГМО напишут "модифицированный крахмал", а вместо "свиная кишка" укажут "коллаген". Кроме того, зачастую рецепт является коммерческой тайной, что сильно усложняет борьбу с пищевым фальсификатом, объясняет пресс-секретарь Роскачества Мария-Марта Галичева:

"К сожалению, ситуация такова, что ТУ стали инструментом снижения себестоимости продукта, причем абсолютно легальным. Технические условия позволяют производителю создавать собственные рецептуры из серии "шоколад без шоколада" и "колбаса без колбасы". Проблема в том, что ТУ носят конфиденциальный характер, и потребитель, по сути, дезориентирован".

У производителей колбас на этот счет - другая точка зрения. В исследовании Роспотребнадзора они видят доказательство того, что подавляющее большинство изделий (почти 95%) - все-таки качественные. А те немногие, кого забраковали, не обязательно мошенники. Например, бывает, что курятина, не упомянутая в составе говяжьих сосисок, попадает в мясорубку, потому что ранее на том же оборудовании делали какие-нибудь котлеты. Или может получиться так, что две палки одной и той же колбасы будут иметь разную жирность, потому что фарш, из которого их изготовили, получился неоднородным. Главное, что обе они вполне съедобны, рассуждает гендиректор Мясного Совета ЕЭП Мушег Мамиконян:

"Иногда эти несоответствия могут быть достаточно незначительными и не влиять на то, что называется безопасностью продукта. Например, превышение нормы жира на 1%. Скажем, должно быть 20%, а анализ показывает 21%. Плохо? Плохо. Но не смертельно. Нет данных о том, что применяются какие-то вещества, запрещенные российским законодательством. И это - самое важное". 

Парадоксальным образом ошибки и манипуляции производителей могут быть даже на пользу потребителю. Например, в самых дешевых вареных колбасах нередко используют муку и крахмал, что не запрещено, однако считается манипуляцией - так можно накачать колбасу водой и сэкономить на мясе. С диетической точки зрения такая замена выгодна покупателю, потому что снижает риск заболевания кишечника. Правда, тогда возникает вопрос, зачем платить за такую колбасу, как за мясную, если дешевле будет обойтись картошкой и хлебом.