Авторские материалы Хлеб по ГОСТу – без насекомых

В России готовят новый стандарт для хлеба. Он исключает использование муки общего назначения. Сейчас, по словам экспертов, на ее производство идет практически любое зерно, в том числе с примесью насекомых. Новый ГОСТ позволит использовать только специальную – хлебопекарную – муку. Однако хлеб низкого качества с полок магазинов не исчезнет. Большинство производителей не соблюдают ГОСТы, закон им это позволяет. Экономический обозреватель "Вестей FM" Валерий Емельянов продолжит тему.

Требования к хлебу ужесточат. Ученые Росстандарта готовят обновленный ГОСТ, который запретит использовать при выпечке муку общего назначения. По сути, это – возвращение к советскому стандарту: тогда существовали хлебопекарная мука (только она входила в ГОСТ) и так называемая общего назначения (обычно она шла на пельмени и кондитерские изделия). В наше время их объединили в единый госстандарт, и пекарни смогли выбирать, какого качества муку им использовать. Различие между двумя основными классами сводится к тому, из какого зерна их сделали. В хлебопекарной – выше содержание белков и ниже содержание примесей, в муке общего назначения – наоборот, поясняет гендиректор компании "Прозерно" Владимир Петриченко.

ПЕТРИЧЕНКО: Чтобы получить муку с показателем клейковины 23%, пшеница 3 класса и выше не нужна. Ее можно сделать из пшеницы 4 класса, что, в общем-то, и происходит. Мукомолы используют это зерно для производства муки общего назначения. Пшеница 4 класса – тоже продовольственная, но с несколько пониженными показателями, в основном по клейковине.

Если залезть в справочник, то выяснится, что 4 класс зерна – это худший из всех, которые применяются в производстве продуктов питания. Ниже – только фуражное зерно, которое идет на корм скоту. Объем примесей в 4 классе – в 2 – 3 раза выше, чем у эталона. К числу таких примесей относятся частички земли, стеблей, сорняков и, не к столу будет сказано, кусочки тел паразитов (червей, насекомых и плесневых грибков). Всего этого в зерне 4 класса может быть до 5% объема. И с этой точки зрения получается, что сейчас батон с маркировкой ГОСТ может быть испечен из фактически "мусорной" муки. Производители успешно маскируют муку и зерно низкого качества химическими добавками, причем в полном соответствии с действующим госстандартом. О результатах недавних исследований нам рассказала пресс-секретарь Роскачества Мария-Марта Галичева:

ГАЛИЧЕВА: В некоторых регионах мы находили следы броматов в хлебе. Это – следствие применения муки недостаточно высокого качества. Также мы выявляли следы консервантов: если вы видите в составе сорбиновую или бензойную кислоту, то это они и есть. Но выбор остается за вами. Мы юридически не можем признать такие товары нарушением, просто потому что законодательство позволяет производителям использовать такие вещества.

Примерно в пятой части продукции нашли те или иные нарушения, причем по этикетки об этом умалчивают. Например, в товарах производителей, которые не применяют консерванты, было высокое содержание бактерий. Чаще всего это была картофельная палочка. Этот паразит не погибает даже при температуре 120 градусов, поэтому легко переживает выпекание и поражает хлеб до появления у него гнилостного запаха. Но, как правило, люди съедают его раньше. И получают целый "букет" потенциальных болезней – от менингита до артрита. Несмотря на это, производители хлеба уверяют, что с качеством данного продукта у нас – все отлично. Так же считает и Роспотребнадзор: 99% изделий признаны безопасными. Что же касается ГОСТов, то они по большей части необязательны, добавляет президент Российской гильдии пекарей и кондитеров Юрий Кацнельсон.

КАЦНЕЛЬСОН: Первая часть – обязательная, она касается безопасности продукта. Если она не соблюдена, то это – грубейшее нарушение. Вторая часть стандарта – рекомендательная. Она может соблюдаться или не соблюдаться. Если не соблюдается, то тогда производитель не имеет права писать в своих документах или на этикетках, что продукт выпускает по такому-то ГОСТу.

Россия – зерновая страна, добавляет эксперт. Пекарни имеют возможность недорого закупать муку высшего качества. Поэтому на новый ГОСТ те, кто его придерживается, перейдут легко. На ценах это не должно сказаться. Однако стоит учесть, что хлеб, выпущенный по ГОСТу, занимает меньше половины всего объема. Примерно 60% буханок и батонов госстандарту не соответствуют, и изменения в законах их никак не затронут.