Актуально Качество хлеба в России

• В конце января руководитель Россельхознадзора Сергей Данкверт объяснил, почему качество хлеба оставляет желать лучшего. Экспортеры беспокоятся о валовом сборе зерна, редко задумываясь именно о качестве зерна.

К 2021 году правительство России собирается пересмотреть содержание потребительской корзины, в ней хлеба будет меньше в пользу мяса, рыбы, молока. Действительно, спрос населения на главный продукт за десятилетие упал. Был 250 г в сутки, а стал около 125-140 г.

Но главный вопрос – что происходит с качеством хлеба. Почему всё чаще можно услышать, что вкус и ценность хлеба совсем не те, что были когда-то.

Разъясняет президент Российской гильдии пекарей и кондитеров Юрий Менделевич Кацнельсон.

Что сегодня в России не так с хлебом? Почему, даже когда дорогой хлеб покупаешь, чувствуешь, что что-то с ним не то? В чём причина?

Ю. Кацнельсон: Если говорить кратко, то причина кроется в очень невысоком уровне конкуренции. Если обратить внимание на любую зарубежную страну, там высочайшая концентрация небольших пекарен, огромная конкуренция. И всегда есть и тот хлеб, который экономически доступен, потому что он должен быть весь продан, и тот хлеб, который очень хорошо раскупается, с теми или иными вкусовыми особенностями для того или иного региона. В России сегодня около 13 тысяч субъектов хлебопечения. А в Мексике – 56 тысяч, на 10 млн жителей Греции – 14 тысяч. России для серьёзной конкуренции нужно 35-40 тысяч субъектов хлебопечения, чтобы хлеб не возили за 20-30-50 км, чтобы малый бизнес в соответствии с национальным проектом, который сейчас есть, бурно бы развивался. Думаю, что это первое и главное.

А второе – это профессиональная подготовка пекарей.

А что с качеством зерна? Если верить господину Данкверту, в России не особо задумываются о качестве зерна. Но ведь качество зерна для вкусного хлеба – это не самое главное?

Ю. Кацнельсон: Сергей Алексеевич отвечает за качество зерна, но не отвечает за качество хлеба. Это не его сфера ответственности. Это сфера ответственности Анны Юрьевны Поповой, которая в первую очередь отвечает за безопасность этого продукта. С точки зрения безопасности, хлеб занимает одно из самых первых мест. Нарекания по этому поводу микроскопические.

А качество? Есть такое выражение, что качество – это рот покупателя. Если мне почему-то не понравился ваш хлеб, я должен через пять минут найти другого продавца и купить тот хлеб, который мне понравится и он соответствует размеру моего кошелька.

Сегодня для пекаря есть все возможности делать тот продукт, который будет востребован на рынке. Ингредиенты отечественные, оборудование уже есть вполне сносное отечественное. Пока мы серьёзно отстаём в профессионализме. Но постепенно это тоже вывернем.

В России сегодня основной поток зерна – это всё-таки наше отечественное зерно? Или мы ещё докупаем его за границей?

Ю. Кацнельсон: Да нет, конечно. Если только где-нибудь на границе с Казахстаном это более выгодно. Или если мы закупаем рожь в Белоруссии. Это тоже экономически выгодно. Но ни первое, ни второе не правильно. А так всё отечественное зерно.

Программу "Актуально" ведёт Дмитрий Чернов.