Вечерняя смена Гость в студии – сыровар Олег Сирота

Программу ведут Ольга Максимова и Дмитрий Чернов.

Вы – сыровар или сыродел?

Олег Сирота: Это на самом деле синонимы. Наверное, слово "сыровар" исторически более правильное, потому что сыроварение в России начало появляться в XIX веке. Самая первая сыроварня была открыта в 1798 году в Лотошинском районе Московской области. Кстати, до сих пор на гербе этого района стоит крестьянин с лотошником, в котором лежит головка сыра. Эти сыры стали варить, потом бросили, когда начались война с Наполеоном. Второй датой рождения отечественного сыра считается 1813 год, когда в Лотошинском районе возобновили производство сыра. Сначала сыр варили швейцарцы, которые приезжали в Россию. Их приглашали помещики, отдавали им свои фермы для работы, и швейцарцы там варили сыры. Но швейцарцы очень не хотели делиться своими секретами о производстве сыра.

Примерно в то время жил художник-баталист Василий Верещагин. И был у него брат – Николай Васильевич Верещагин, который на самом деле менее известен широким слоям наших соотечественников, но он, наверное, оставил гораздо больший след в российской истории, потому что этот человек создал молочную и сырную промышленность в России. До этого он был морским офицером, дворянином, вышел в отставку и поехал делать то, что до него обычно никто не делал в нашей стране. Он поехал учиться варить сыры в Швейцарию. Выучился там варить сыры, приехал на родину и построил первую сыроварню в Тверской области в деревне Едимоново. Потом там же открыли школу сыроварения. Кстати, она была очень известной. Когда была защита периодической системы Дм. Менделеева, сам Дм. Менделеев её не защищал, он в то время инспектировал расходование денег на этой сыроварне, поскольку состоял в Вольном экономическом обществе. И тогда начали учить сыроварению русских крестьян по всей Центральной России, на Кавказе и в Сибири. Повсюду начали открываться сыроварни, и Российская империя начала производить очень много сыра. Наши деды сто лет назад каждый год экспортировали в Европу 20 тысяч тонн сыра. И это чистая правда. Об этом написано в швейцарских учебниках истории, где немецким по белому написано, что предприимчивые швейцарцы часто выдавали русские сыры за свои. Потому что русские сыры были дешевле, а по качеству были точно такими же, как швейцарские сыры. И они американцам и англичанам втюхивали всё это.

Естественно, производилось сливочное масло, которое также продавалось в Европе. Наши там рынок монополизировали. И масло было как нефть. Русские продавали европейцам зерно, сливочное масло, фактически монополизировав рынки. Немцы стонали в те годы от конкуренции. И даже А.С. Пушкин в своей поэме "Евгений Онегин" упоминает сыр лимбургский, который был сварен в Российской империи.

Давайте поговорим о сегодняшних российских сырах. В России за последние годы рынок отечественного сыра вырос, стал более разнообразным. Действительно ли теперь российские сыровары стали производить в России качественные и высококачественные сыры? Ведь зреет сыр не так быстро.

Олег Сирота: Действительно, в России стали появляться хорошие отечественные сыры, но первыми появились, что является верным, сыры с малыми сроками созревания. Сначала были успехи по моцарелле. А сейчас сыра буратта в России едят больше, чем в Италии. А он практически в каждой сыропроизводящей стране есть. Сегодня в любом ресторане столицы, в любом городе-миллионнике и даже в городах поменьше, есть сыр буррата местного производства. Его нужно делать только свежим, потому что он начиняется рубленым свежим сыром со сливками и его очень тяжело транспортировать. Тем более действуют санкции, и его не привезёшь. И у нас он просто на рынок тихо вошёл и на всех полках теперь есть. И ничем не хуже зарубежных.

Известна история, когда шеф-повар итальянец Пьетро приехал в Россию и стал говорить, что настоящая моцарелла делается только в Неаполе. Потому что там и солнце, и буйволы, и всё на свете. Я говорю, что ему надо попробовать и даю ему люберецкую моцареллу наших коллег. Он пробует и говорит, что хорошая, но не то. Через три дня я к нему подхожу и говорю, что накануне пришёл борт из Неаполя, привезли контрабандой моцареллу. Он говорит, давай её. Даю ему люберецкую моцареллу российского производства, и он говорит, что, конечно, это она, он знает родную неапольскую моцареллу с измальства. Подобные истории вокруг продукта делают его только вкуснее. Потом в России появились сыры с плесенью, а теперь и полутвёрдые сыры стали подтягиваться.

Но пока у нас остаются две большие проблемы. Первая – молоко. Правда, ситуация с молоком становится лучше. Потому что родина оборонный бюджет режет, а расходы на сельское хозяйство ещё ни разу не убавляла. То есть, родина деньги в сельское хозяйство вкладывает. Государство считает, что если оно сейчас не будет поддерживать фермеров, сельхозпроизводителей и те же агрохолдинги, то в России просто голод может начаться. Поэтому сельское хозяйство никто не трогает. В российском сельском хозяйстве очень высокие темпы роста.

Вторая проблема – пармезан. Потому что этот сыр зреет долго, а в хранилищах под него нужны особые условия. Самое главное, чтобы в хранилище не было колебаний температуры и влажности.

Что касается сыра "пармезан", то это проблема, скорее, экономического характера. С одной стороны, ты работаешь в погреб, потом сидишь и терпишь весь срок созревания пармезана, через два года ты его попробовал и выяснил, что, может быть, что-то в сыре не так. И пока ты решаешь ошибку, как исправить, пройдёт ещё два года. А у нас просто не так много времени.

И вторая сторона – для пармезана нужно много хранилищ, нужны длинные кредиты, и пока народ не очень хочет рисковать. У нас, честно скажу, пармезан лежит. По предзаказу мы весь его продали и пока его варить не будем, потому что его складывать уже некуда, погребов не хватает. Но когда-нибудь мы настроим погребов и будем туда их складывать. На это действительно нужно время.

И второй сегмент, по которому страдают соотечественники, это промышленные сыры, с производством которых возникают определённые трудности. Есть некоторые фермерские сыры, с которыми вообще нет проблем. Российские фермерские сыры берут в последние годы медали на всех международных ярмарках. А вот промышленных сыров пока нет, потому что нужны большие заводы для их производства. Условно, это "Эдам", "Гауда", которые в немецких магазинах стоят по 5-6 евро. Вот люди по ним и страдают. Или по сыру "Валио", который в своё время массово из Финляндии завозился.

Чудо сыроварения заключается в том, что вроде молоко – один продукт, а на выходе получается всё разное. Сыр вообще как музыка. В музыке нот всего семь, а мелодий миллионы. И здесь стандартный набор заквасок, температур, а на выходе в разных комбинациях получаются сотни сортов сыра. Я не могу объяснить, почему так происходит. Это молочное чудо!

Окончание беседы с гостем слушайте в записи.

­Гость в студии – сыровар Олег Сирота