Авторские материалы Один из самых дорогих деликатесов в мире: как производят белую икру

Пандемия COVID-19, ущерб от которой еще только предстоит оценить, поставила в затруднительное положение многих, в том числе владельцев ресторанов и кафе. Во многих европейских странах они закрыты, а некоторые вряд ли уже и откроются. Пострадали не только хозяева и работники этих заведений, но и поставщики продуктов, в том числе премиального сегмента. Так, упал спрос на самую дорогую в мире икру – белую. И теперь производители отчаянно пытаются привлечь туристов, чтобы поддержать свое дело. С подробностями – европейский корреспондент «Вестей ФМ» Регина Севостьянова.

Белую икру берут у очень редкого осетра-альбиноса. На ферме под австрийским Зальцбургом, которая существует с 1981 года, ее стали получать, целенаправленно отбирая и спаривая сибирских осетров, родившихся с нарушением пигментации. Рыба стоит в 3 раза дороже обычной. Давать икру начинает по достижении 16-летнего возраста. Для ее выращивания нужны большие инвестиции и терпение: помимо того, что далеко не каждый осетр дорастет до необходимого возраста и даст икру, так еще и банды, охотящиеся за диковинкой, постоянно угрожают фермам. В прошлом году у одного рыбохозяйства под Зальцбургом украли 400 килограммов осетра! Рыбу распотрошили и выбросили в резервуар неподалеку, останки нашла полиция. А незадолго до этого с другой австрийской фермы украли 400 рыб общей стоимостью 50 тысяч евро. Поэтому хозяйства, специализирующиеся на производстве белой икры, оборудованы высокими заборами и системами видеонаблюдения.

Согласно официальным данным, в мире функционируют около 2,5 тысяч ферм, производящих в среднем 415 тонн икры в год; из них всего около 40 продают белую икру.

Никаких научных подтверждений того, что икра осетра-альбиноса отличается по вкусу от черной икры, нет, но сами фермеры настаивают: она более маслянистая, имеет сладковатый привкус, в ней присутствует нотка яичного белка. Причем на вкус влияет каждая деталь, начиная от условий содержания рыбы и заканчивая способом изъятия яиц.

В Австрии через водоемы для разведения осетра проведены потоки горных рек; рыбы получают специальный корм с очень высоким содержанием белка и малым количеством жиров.

В стране законодательно запрещено причинять боль и страдания животным и рыбам. Фермеры не могут «провоцировать» добычу икры. Поэтому для получения яиц им приходится умерщвлять осетра ударом по голове и перерезанием жабр. Что, естественно, сказывается как на цене рыбы – она может достигать 8 тысяч, так и конечного продукта – килограмм белой икры оценивается примерно в 15 тысяч евро.

Белая икра – это примерно 1% от мирового производства, она входит в число самых дорогих деликатесов.

В этой категории дороже – только «золотая», или «бриллиантовая», икра. Ее можно купить по цене 20 – 25 тысяч евро за килограмм. Да и продают ее, как правило, в позолоченных баночках.

На мировой рынок "золотую икру" поставляет Иран. Это та же икра белуги-альбиноса, но добытая от «дикой» рыбы. В природе вес этого вида осетровых, переживший динозавров, может достигать тонны, 200 килограммов из которой приходится на икру, и живет исключительно в чистейших водах Каспия до 120 лет. Иран имеет эксклюзивные права на добычу продукта. В этой стране считают, что чем старше рыба, тем более утонченным вкусом обладает ее икра. Поэтому рыбу не уничтожают, а собирают уже отложенную икру.

К сожалению, нерегулируемый отлов осетровых в 80-х привел к исчезновению ряда видов, другие поставил на грань вымирания, в том числе белуху-альбиноса – она занесена в Красную книгу.

Несмотря на то, что разведение такого осетра в Европе и ряде других стран мира было начато из чисто финансового интереса, сегодня оно рассматривается как возможность спасения вида.

Например, в Австрии, где функционируют 3 фермы по поставкам белой икры, также работает программа по восстановлению популяции осетровых в Дунае. Присоединились к ней и другие европейские страны, имеющие выход к реке.