Авторские материалы И чтоб без отравлений! Пищевые предприятия обяжут внедрять управление рисками

Роскачество предложило обязать все пищевые предприятия в России организовать на производстве точки проверки продукции, которые станут альтернативой существовавшим в советское время отделам технического контроля. Это поможет предотвратить риски отравлений и позволит выявить, не нарушается ли на заводах технологический процесс. Тех, кто откажется от создания точек контроля, будет проверять Роспотребнадзор. Подробности выяснял корреспондент "Вестей ФМ" Олег Яхонтов.

Идея, озвученная специалистами Роскачества, не подразумевает возрождение отделов техконтроля, существовавших на предприятиях в советское время, которые проверяли лишь готовую продукцию и никак не влияли на ее безопасность и качество. Речь идет о более современной системе организации на производстве т.н. критических контрольных точек. Сам термин пришел из военной промышленности, где контролировали определенные этапы производства боеприпасов для предотвращения взрыва. На пищевом предприятии такие критически важные точки тоже есть, где нужен контроль для предотвращения отравлений. Например, условия хранения пищевых продуктов в складских помещениях, где у каждого вида сырья есть срок годности, который актуален при хранении в определенных условиях. Сроки годности и условия хранения заготовок. Например, кремы для десертов нужно хранить при температуре 4+-2°С не более 24 часов, а мясной фарш не более 12 часов при тех же условиях хранения. Температура прожарки мясной и рыбной кулинарной продукции. Например, если вы готовите котлеты из рубленого мяса, то один из рисков, который может возникнуть, – развитие бактерий в недожаренном мясе. Именно эти контрольные точки и необходимо контролировать, ведя журналы или чек-листы.

Эта система управления рисками на производстве пищевой продукции не нова, и технический регламент обязывает пищевые предприятия организовывать подобные контрольные точки. Но на практике никто не проверяет их исполнение. В результате некоторые производители декларируют исполнение принципов управления рисками, но на деле контролируют далеко не все критически важные процессы, что подчас приводит к печальным последствиям. Как, например, случай с блюдами одной из петербургских компаний, занимавшейся изготовлением готовой еды. После массового отравления кишечной инфекцией предприятие закрыли, а следствие до сих пор ищет ту пропущенную критическую точку, где отсутствовал контроль.

По мнению представителей Роскачества, обязательное внедрение системы управления рисками на производстве должно подтверждаться сертификатом и приведет к улучшению ситуации с безопасностью продукции, и снизит вероятность пищевых отравлений. Сертифицировать заводы сможет не только Роскачество, но и те органы, которые допустит Росаккредитация. Сами производители пищевой продукции в целом согласны, что контроль должен быть, но полагают, что существующих требований достаточно для того, чтобы продукция была безопасной. А обязательная сертификация неизбежно скажется на себестоимости продукции. Также необходимо подготовить большое количество специалистов, которые будут проверять производства на следование принципам управления рисками.