Авторские материалы Уменьшить порции или повысить цены: как ресторанам остаться на плаву

Цены в ресторанах растут. В среднем за последние полгода стоимость блюд стала выше на 15-20%. Удержать клиентов рестораторы пытаются самыми разными способами. Кто–то заменяет дорогие ингредиенты более дешевыми, кто-то уменьшает порции, но сохраняет цену, кто-то полностью пересматривает меню, вычеркивая из него блюда с крабами, икрой, говядиной. О том, как в этой ситуации ориентироваться гостям таких заведений – корреспондент "Вестей ФМ" Марина Костюкевич.

Повышение цен в ресторанах уже очевидный факт. В некоторых заведениях даже перестали печатать новое меню – просто переклеивают ценники. В одном из известных столичных ресторанов на Цветном бульваре сделали еще проще – на первую страницу меню приклеили стикер: "Пожалуйста, обратите внимание: цена каждой позиции +20%". Даже в кафе-столовых, где самообслуживание, цены увеличились также на 18-20% в среднем. Особенно высок рост цен на блюда из морепродуктов и говядины. Отсюда и высокий ценник на пиццу или пасту с этими добавками. За блюдо, что раньше стоило 500-600 рублей, уже просят 700, а то и 750 рублей. И тому несколько причин – говорит председатель Федерации рестораторов и отельеров России Сергей Миронов.

МИРОНОВ: Первая причина – это подорожание продуктов. Где-то это было связано с ростом курса доллара. Та же курица, куриное бедро российское за 8 месяцев подорожало на 60%. Вторая причина – нехватка персонала. И растет зарплата. Началось вот это соревнование за персонал между ресторанами. Кто больше заплатит, тот забирает сотрудника. Тоже влияет. Ну и экономика ресторана не позволяет безнаказанно увеличить себестоимость продукции и зарплату, и остаться при этом рентабельным. Поэтому рестораны поднимают цены и когда это остановится – непонятно.

Но как в такой ситуации удержать постоянных клиентов и привлечь новых? Здесь все зависит от политики и статуса ресторана – говорят эксперты. Заведения попроще, открывшиеся не так давно, могут уменьшать порции или менять ингредиенты на те, что попроще. Недаром многие гости в разговорах жалуются: "Раньше в этом же заведении только вторым наедался, а теперь приходится еще и первое брать. Плюс – вкус испортился". Но так действуют далеко не все – говорит Сергей Миронов.

МИРОНОВ: Уменьшение порций – это признак не хорошего ресторатора, а признак новичка. Потому что ресторатор когда выставляет меню – порции уже оптимального размера. У ресторатора есть пересмотр базового продукта. По сути у нормального ресторатора не остается вариантов – только поднимать цены.

Крупные рестораны, с именем, с историей, сохраняют меню незыблемым, а вот цены повышают. Это позволяет им сохранить костяк постоянных клиентов. И оставаться на плаву – говорит директор Центра конъюнктурных исследований НИУ Высшей школы Экономики Георгий Остапкович.

ОСТАПКОВИЧ: Рестораторы знают: для высокодоходного населения даже 10-20-процентная надбавка не собьет их с возможности посещать ресторан. Я не думаю, что они будут снижать цены. Ведущие рестораны, в которые запись за 2-3 дня, они вообще не тронут свою продукцию, они будут только повышать.

В таких заведениях также могут меняться блюда в меню, но это связано с отсутствием тех или иных продуктов на рынке, а не с тем, что приходится выживать – говорит Сергей Миронов.

МИРОНОВ: Сейчас пропала северная креветка, самый ходовой размер закончился, потому что рыбаки решили продать всю креветку в Японию. Тут он вынужден переходить на какой-то другой продукт, на более мелкую креветку. Пропал в какой-то момент анчоус , пропали чернила каракатицы. Тут просто люди меняют блюда.

Как себя ведут в этой ситуации потребители? Безусловно, есть люди, которые резко сократили сови походы в рестораны. Если раньше они могли ужинать там, скажем по 3-4 раза в неделю, то теперь выбираются в излюбленное место лишь один раз. Кто-то и вовсе теперь позволяет себе походы туда лишь на торжества. Не чаще чем 2-3 раза в год. Но подавляющее большинство, показывают исследования, как ходили в рестораны, так и ходят – говорит Георгий Остапкович. Просто стараются выбирать блюда, которые бюджетнее.

ОСТАПКОВИЧ: Не покупать там за 4000 рублей за блюдо, а пытаться перейти на какое-нибудь за 2000- или пятисотрублевое.

Изменилось ли число блюд в заказе. Чтобы стоимость чека сохранить на прежнем уровне, многие ограничиваются лишь одним блюдом, некоторые меняют предпочтения в напитках. Выбирают алкоголь дешевле, либо ограничиваются одним бокалом. Если раньше за ужином или обедом обязательно гость заказывал чайник чая, который обходился в 600 рублей, то теперь, когда он стоит 900, а то и 1000 рублей, многие обходятся водой или чашкой кофе американо. Не изменился лишь подход к чаевым – говорят эксперты. Щедрость посетителей на эти бонусы по-прежнему зависит от их настроения и от того, насколько вкусно они поели.