Авторские материалы Какой должна быть шаурма

В России может появиться государственный стандарт для шаурмы, который будет включать в себя требования не только к ингредиентам, но и к процессам изготовления. По мнению экспертов, введение единых регламентов поможет избежать отравлений и привлекать к ответственности недобросовестных хозяев точек общепита. Подробности выяснял корреспондент "Вестей ФМ" Олег Яхонтов.

Национальный стандарт для шаурмы разрабатывают в Роскачестве совместно с Федерацией рестораторов и отельеров. Причина – в рисках массовых отравлений этим популярным фастфудом, процесс изготовления которого связан с резкими перепадами температуры, а высоковлажные компоненты, например, соусы или свежие овощи, способствуют быстрому развитию патогенных микроорганизмов.

Достаточно сказать, что весной этого года были проверены 29 брендов производителей шаурмы, и только у одного продукция была безопасной. В 15 образцах нашли кишечную палочку, а в одном – золотистый стафилококк. В прошлом году в Москве шаурмой отравилось сразу 40 человек. Проверка показала, что на производстве не хватало холодильников, использовалось мясо без маркировки, а сотрудники заведения работали без медицинских книжек и не проходили медосмотр. И это при том, что далеко не все потребители обращаются к врачам, когда после употребления некачественной шаурмы просто некоторое время болит живот или расстраивается желудок. Эксперты утверждают, что причина может скрываться где угодно: некачественное мясо, его неправильное хранение, плохая прожарка, прокисший соус, немытые овощи (помидоры и огурцы). Поэтому новый стандарт установит единые требования к шаурме по всей цепочке производства: от начала ее изготовления до момента транспортировки и продажи.

Причем при разработке документа эксперты будут учитывать нормы действующих межнациональных технических регламентов. Например, в Роспотребнадзоре уже есть рекомендация о том, что шаурму следует подвергать термической обработке не ниже 85 градусов в жарочном шкафу в течение пяти-семи минут. В противном случае возникает риск распространения заразных микроорганизмов.

Пока единый стандарт еще только разрабатывается, но ряд экспертов уже сомневается, что он поможет правиться с возможными отравлениями потребителей, поскольку носит рекомендательный характер. Плюс к этому прописать требования к ингредиентам продукции, а также к технологическим процессам изготовления шаурмы в одном документе очень сложно. Тем более, что все делают это блюдо по-разному: кто-то использует дешевый майонезный соус, кто-то готовит его сам из кефира или айрана с добавлением чеснока. Хозяева ряда точек общепита сами маринуют куриное мясо, не доверяя посторонним поставщикам, а кое-кто вообще делает классический арабский вариант шаурмы из говядины с томатным соусом. Предусмотреть в одном документе это гастрономическое разнообразие просто невозможно. Однако если на дверях павильона, торгующего шаурмой, будет висеть табличка "Работаем только по ГОСТу", возможно, клиентов и прибавится. Только далеко не факт, что этот стандарт будет безукоризненно соблюдаться.