Авторские материалы Чем опасен "мясной клей"

В России как минимум в 5-10% продуктов эксперты находят запрещённое в пищевой промышленности вещество – трансглютаминазу, или так называемый мясной клей. Он может быть в мясных и рыбных полуфабрикатах, колбасах, твороге, творожных сырках и йогурте. Некоторые производители нелегально применяют его, несмотря на запрет. Причем сама добавка свободно продается через Интернет и оптом, и в розницу. В связи с этим общественники просят Генпрокуратуру изъять вредный ингредиент из продажи, а Роспотребнадзор – усилить контроль. Масштаб проблемы оценил корреспондент "Вестей ФМ" Олег Яхонтов.

О том, что отечественные производители мясной и молочной продукции иногда используют запрещенную добавку – микробную трансглютаминазу, свидетельствует статистика Роспотребнадзора: с апреля 2022-го по май этого года ведомство уличило в применении неразрешенного ингредиента более полусотни изготовителей мясомолочной продукции. Сам фермент, который вырабатывается в нашем организме, японские учёные смогли получить в 1969 году искусственным путём с помощью генно-модифицированных микроорганизмов. Причем вначале он применялся в фильтрах рыболовецких судов. В конце лова в емкостях кораблей оставалось много рыбных отходов. Чтобы не сливать все это в прибрежные воды, туда добавляли трансглютаминазу, которая склеивала мелкие отходы между собой, они оседали на дно, а за борт уходила чистая вода.

На берегу новацию оценили мясники, поскольку транслютаминаза могла склеивать любые белки. То есть из обрезков мяса можно было вполне создать новый красивый стейк. Отсюда и пошло название "мясной клей", который, помимо мяса, способен буквально сшивать любые, даже несоединимые, пищевые белки, например, свиные и соевые, увеличивая объем ветчины, колбас и сосисок. То же касается и молочных продуктов, поскольку, по словам руководителя испытательного центра качества и стандартизации лекарственных средств для животных и кормов Ольги Ивановой, йогурты и творожки при добавлении трансглютаминазы становятся более привлекательными, густыми и увеличиваются в объеме примерно на четверть.

ИВАНОВА: Микробная трансглютаминаза позволяет увеличить выход творога за счет перехода большей части сывороточных белков в сгусток и за счет удерживания влаги. Таким образом, на выходе творог получается с выраженной зернистой структурой и более ярким вкусом.

Однако фермент запрещено использовать в пищевой промышленности не только в России и на территории Евразийского экономического союза, но и в целом ряде стран, поскольку мясной клей, попадая в организм человека, действует точно так же, как и на производстве, туго спаивая все белки. По словам врача-диетолога Центра питания и биотехнологий Татьяны Солнцевой, повышается риск бактериального заражения и болезней пищевого происхождения.

СОЛНЦЕВА: Ряд исследователей считают, что она является вредоносным фактором в развитии других аутоиммунных заболеваний, таких, как заболевания кишечника или болезнь Крона. Кроме того, трансглютаминаза микробного синтеза является существенным аллергеном.

Однако, несмотря на запрет использования, трансглютаминаза свободно продается в Интернете на маркетплейсах в любых объемах. А для приготовления творога из тонны молока достаточно лишь 20 граммов фермента. На это обратили внимание и депутаты, и общественники, которые направили обращение в Генпрокуратуру с просьбой изъять этот товар и заблокировать продающие его интернет-ресурсы. В Госдуме попросили принять меры Роспотребнадзор, упомянув, что фермент часто приобретают даже хозяева ресторанов и кафе. Трансглютаминаза там применяется для улучшения органолептических свойств продукта – стейка, котлет и других мясных блюд. Фермент увеличивает объем продукта, улучшает его внешний вид за счёт большей сцепленности мясного фарша. И хотя влияние трансглютаминазы на организм человека не до конца изучено, а сам фермент разрешен во многих странах, в российском законодательстве действует принцип: раз нет доказательств, что это – безопасно, вещество абсолютно исключается из списка разрешённых добавок.