Посоветуйте, доктор Безопасные способы домашних заготовок

"Посоветуйте, доктор!" – азбука здоровья и долголетия в программе Ольги Копыловой. В прямом эфире радиослушатели смогут получить бесплатную консультацию у светил отечественной медицины, пройти диагностическое тестирование, узнать о проблемах и достижениях мировой медицинской науки, о правах пациента.

Копылова: Каждую осень россияне, как и все северные жители, по традиции делают заготовки на зиму. Мы консервируем грибы и овощи, закрываем банки, варим компоты, квасим, солим и сушим практически все, что нам удалось вырастить на собственном огороде или собрать своими руками. Казалось бы, о способах домашних заготовок известно все до мелочей. Существуют сотни, если не тысячи рецептов домашних солений и маринадов. Обычно нас интересуют вкусовые качества получаемого продукта, а вот вопрос о его безопасности хозяйка обычно решает очень просто – смотрит, не вздулась ли банка. И мало кто задумывается над тем, что в каждой квартире может оказаться мина замедленного действия в виде аппетитной и с виду безобидной банки с соленьями или компотом. Сегодня у нас с вами, уважаемые радиослушатели, есть возможность задать любые вопросы относительно безопасности продуктов питания, их правильного выбора, приготовления и хранения в домашних условиях. И задать эти вопросы вы сможете врачу, специалисту в области гигиены питания, доктору медицинских наук, профессору Московской медицинской академии имени Сеченова, автору учебника "Гигиена питания" Алексею Анатольевичу Королеву.

Итак, сегодня мы говорим о безопасности питания. О том, как и какие продукты выбирать в магазине, как их хранить, готовить, выращивать на собственном огороде и заготавливать впрок. Напоминаем вам, что программа "Посоветуйте, доктор" работает в прямом эфире. Звоните нам и задавайте вопросы нашему гостю.

Алексей Анатольевич, давайте начнем с самого актуального. Конец лета – начало осени – пора домашних заготовок, и все мы, хоть одну-две баночки, да сделаем своими руками. Однако врачи предупреждают, что даже при промышленном консервировании все микробы уничтожить невозможно и, кроме того, существует какая-то химия, которая может попасть в консервы. Поэтому у меня вопрос – что может попасть в наши банки и чем это опасно для здоровья?

Королев: Да, вы правы. Действительно, консервирование, особенно герметичное, является одним из потенциально опасных способов приготовления пищевых продуктов. Особенно в домашней кухне, где нет жестких, десятилетиями проверенных способов промышленной обработки консервов. Поэтому когда мы говорим о безопасности домашнего консервирования, то здесь у нас есть несколько золотых правил – как сделать так, чтобы конечный продукт, который появится на нашем столе через месяц, два, через полгода после его приготовления, доставил радость и не привел к печальным последствиям для здоровья.

Эти правила запомнить очень просто. Самое главное – качество сырья, исходного продукта. Все овощи, плоды, фрукты не должны вызывать визуальных сомнений – они непременно должны быть доброкачественными, максимально свежими. Допустим, грибы рекомендуется консервировать этого же дня сбора. Все овощи, плоды, фрукты, которые предназначены для герметичного консервирования, не должны иметь подгнивших бочков…

Копылова: Я знаю, что многие, когда варят варенье, например, порой используют подпорченные фрукты…

Королев: К сожалению, вы правы. И это абсолютно недопустимо в консервировании. Вы должны хорошо помнить, что даже если это не вызывает в дальнейшем никаких изменений во внешнем виде и даже вкусе готового продукта, польза от таких консервов сомнительна. Продукты, которые изначально содержат серую или коричневую гниль, включают очень опасный класс соединений – микотоксины, которые как раз приводят к росту микроскопических грибов. Это могут быть персики, яблоки, любые другие фрукты или ягоды.

Микотоксины обладают серьезным канцерогенным потенциалом. То есть мы, сами того не подозревая и не волнуясь (поскольку внешний вид продукта на первый взгляд не вызывает сомнений), получаем дополнительную канцерогенную нагрузку. Поэтому я еще раз подчеркиваю – качество предварительного сырья не должно вызывать сомнений. Овощи, фрукты, грибы, предназначенные для консервирования, должны быть идеальными.

Копылова: Это касается исключительно консервирования? Не секрет, что чуть подпорченные помидоры кто-то кладет, например, в суп, в борщ, кто-то может использовать для приготовления овощных блюд…

Королев: Вообще-то подпорченные овощи, фрукты, ягоды нежелательно использовать ни в каких целях. Термическая обработка в данном случае не имеет никакого значения, так как микотоксины, о которых мы с Вами сейчас говорим, термически стабильны.

Копылова: У нас есть телефонный звонок, это межгород. Давайте ответим на вопрос нашей радиослушательницы.

^{Радиослушательница: Скажите, пожалуйста, доктор, как правильнее сохранить на зиму овощи и ягоды – стерилизовать или заморозить. В замороженных ягодах сохраняются ли полезные свойства?}

Королев: Это очень хороший вопрос. Поскольку в домашних условиях герметичная упаковка имеет довольно высокий риск. А вот такой вид домашнего консервирования, как замораживание, с гигиенической позиции – один из самых оптимальных и рекомендуемых способов.

При замораживании, если это сделано грамотно – то есть ягоды предварительно вымыты (а если это касается, например, грибов, то они должны быть предварительно отварены и отвар слит), а затем, по возможности, моментально заморожены до температуры -18 градусов, продукт может храниться примерно 6-10 месяцев. Потеря витаминов при этом составляет не больше 5 процентов. Нужно помнить, что потеря витаминов происходит при размораживании и при повторном замораживании, что в принципе не допускается.

Копылова:А как правильно разморозить продукт?

Королев: Что касается овощей, то их закладывают в кипящую воду или на раскаленную сковородку. То есть предварительно оттаивать им не нужно. Для фруктов допустимо оттаивание сначала в холодильнике, потом при комнатной температуре в течение нескольких часов – то есть постепенное размораживание. Повторного замораживания следует избегать, поскольку с позиции пищевой ценности по содержанию витаминов и с позиции дополнительного загрязнения микроорганизмами это крайне нежелательно.

Копылова: Скажите, пожалуйста, сколько по времени необходимо отваривать, например, грибы, прежде чем положить их в морозильную камеру?

Королев: Грибы закладываются в кипящую соленую воду, кипятятся в течение 10 минут. Это касается тех грибов, в доброкачественности которых можно не сомневаться, которые выросли в экологически благоприятном районе. После этого отвар сливается, а грибы после непродолжительного охлаждения при комнатной температуре укладываются в специальные емкости, пакеты и моментально замораживаются. Это нормальный, регламентированный способ заморозки.

Если же грибы собраны в местах, где есть серьезные загрязнения или, к примеру, на опушке леса, граничащей с полями (где весьма возможны сезонные обработки пестицидами, минеральными удобрениями), то для большей безопасности термическую обработку следует произвести дважды, то есть два раза по десять минут в соленой воде.
Что касается огородных овощей или ягод, то здесь достаточно хорошо промыть их в воде, немного подсушить и сразу заморозить.

Копылова: У нас есть еще один телефонный звонок.

^{Радиослушательница: Вы знаете, я собиралась заморозить для ребенка зеленый горошек на зиму. Вот вы говорите, что полезнее замораживать продукты на зиму. Я его почистила, подготовила к заморозке, а часть решила сварить на обед. А вода стала темного цвета и пахнет грибами. Все, кого я опросила из моего окружения, недоумевают – никто с таким явлением не сталкивался.}

Копылова: Скажите, пожалуйста, а где Вы приобрели этот горошек?

^{Радиослушательница: У бабушки, на рынке.}

Королев: Ваш вопрос понятен. Я должен повторить, что если у вас возникают какие-то вопросы в доброкачественности продукта, лучше его не использовать. А вообще бобовые, к которым относится горох, можно предварительно вымачивать перед заморозкой. С другой стороны, покупка для приготовления консервов должна совершаться более осмысленно – только в тех местах, где осуществляется контроль качества.

Копылова: Поэтому и Минздрав, и службы санэпиднадзора предупреждают: не покупайте продукты с рук, у метро, на дорогах непонятно у кого. Никаких гарантий, что вы покупаете качественный продукт, в этом случае нет. И никто не ответит за возможный вред, причиненный вашему здоровью.

Королев:Вы абсолютно правы.

Копылова: А какие же существуют признаки порчи продукта? В отношении консервов все понятно – вздутая банка свидетельствует о том, что ее содержимое не пригодно для употребления…

Королев: Внешний вид пищевых продуктов говорит о многом. Мы уже называли некоторые признаки некачественных продуктов. Наличие несвойственной окраски, консистенции, повреждений, гнили, других несвойственных данному продукту признаков. Несвойственный данному продукту запах свидетельствует о том, что пробовать его не следует. Несвойственный данному продукту вкус – например, химический, должен навести вас на мысль, что этот продукт стопроцентно не является качественным.

Копылова: Существует распространенная ошибка, когда плесень в банке с вареньем, например, просто снимают ложкой, а то, что чистенькое, употребляют в пищу… Если это допустимо, то в каких случаях?

Королев: Как мы уже говорили, плесень свидетельствует не только о внешних признаках порчи пищевого продукта. В плесени присутствуют микроскопические порции грибов, которые продуцируют микотоксины, обладающие собственным токсическим потенциалом и канцерогенными свойствами, то есть приводят к развитию онкологических заболеваний. Если вы все время контролируете появление плесени и сняли верхний слой на начальном этапе его появления, то это допустимо. Если вы не уверены, что эта плесень появилась на поверхности продукта недавно, то рисковать не стоит.
С другой стороны, если продукт был герметически упакован, вы вскрыли банку и обнаружили на поверхности нечто, напоминающее плесень, то, вне всякого сомнения, продукт необходимо выбросить.

Копылова: У нас есть междугородный звонок, сейчас мы ответим на вопрос нашего слушателя.

^{Радиослушательница: Я слышала, что если варить компот из слив, то косточки надо обязательно удалять, иначе они будут выделять какой-то яд или что-то в этом роде. Так ли это?}

Королев: Вы знаете, действительно существуют ягоды, в косточках которых содержатся природные токсичные компоненты. Их лучше не использовать. К ним, в первую очередь, относится даже не слива, а абрикос. Токсическое вещество – амигдолин – содержится в ядрах абрикоса. То же самое относится к вишне – там находятся цианистые производные, сильные яды. Если это первый, ранний урожай, или если вы добавляете незначительное количество сахара в эти компоты или варенья, то такие ягоды с косточками лучше не использовать. В других случаях такие ягоды опасности не представляют. Единственное, надо помнить о том, что некоторые люди эти косточки едят. Одна-две косточки видимого вреда здоровью не принесут, а вот для тех, кто любит ими злоупотреблять, риск существует.

Копылова: Алексей Анатольевич, в России чаще всего регистрируется заболевание, вызванное отравлениями грибами домашнего приготовления, овощными консервами – в частности, кабачковой икрой, мясными консервами… В последнее время регулярно приходят тревожные вести из регионов – скажем, в Тамбовской области в конце августа пять жителей заболели ботулизмом после употребления грибных консервов домашнего приготовления. Расскажите немного о природе этого заболевания, что такое ботулизм?

Королев: Ботулизм – это очень серьезное заболевание, и относится оно к пищевым отравлениям, к пищевым токсикозам. Вызывается оно микроорганизмом, который называется Clostridium botulinum, и выделяет очень опасный токсин. Это вещество является едва ли не самым сильным природным токсином. Действительно, именно продукты герметичного домашнего консервирования чаще всего и становятся причиной развития этого заболевания.
Ботулизм – очень тяжелое заболевание и последствия его зачастую сопряжены с летальным исходом. Я должен заметить, что не только герметично закрытые банки могут таить в себе Clostridium botulinum. Копчение очень крупных кусков рыбы, мяса, что очень популярно в последнее время, при неправильной технологии тоже может привести к необратимым последствиям.

Копылова: Считается, что токсин ботулизма в сто миллионов раз токсичнее цианистого калия, то есть это, действительно, страшный яд! Каковы же первые признаки отравления именно этим токсином?

Королев: Многое зависит от количества токсина, попавшего в организм. Но развивается он достаточно быстро, в течение нескольких часов, реже – в течение – суток. Первыми признаками являются обычные симптомы отравления, то есть боли в области живота, проблемы в желудочно-кишечном тракте, симптоматика, связанная с нарушением зрения, глотания, на конечной стадии – неврологическая симптоматика, нарушения дыхания. В дальнейшем, если человеку не будет оказана квалифицированная врачебная помощь и не начато специфическое лечение антиботулиническими сыворотками, человек может умереть. К сожалению, регистрируется очень много случаев с летальными исходами.

Копылова: Алексей Анатольевич, у нас очень много звонков. Давайте на них отвечать.

^{Радиослушатель: Алексей Анатольевич, у меня к Вам, если позволите, несколько вопросов. Когда мы живем на даче, нам приходится замораживать большое количество мяса, купленного на рынке. Как правильно его замораживать и размораживать, мыть ли его перед этим? В суп или на сковородку нужно класть замороженное или предварительно размороженное мясо? Второе. Сейчас для домашнего консервирования и стерилизации банок предлагается использовать аэрогриль. Какой способ эффективнее – этот или старый способ с кипящей водой? Пока слушала Вас, у меня появился третий вопрос. Заготовка вишни, так называемой "пьяной", связана с использованием спирта. Как вы считаете, правильно ли это для организма, не вредно ли? И можно ли потом употреблять эту вишню детям, подросткам?}

Королев: Попробуем ответить на все вопросы. Что касается замораживания мяса, я могу дать такие советы. Мясо должно быть куплено в установленных местах – вы должны быть уверены, что оно прошло санитарную экспертизу. Мясо должно быть промыто в холодной воде, очищено, разделено перед замораживанием на порционные куски. То есть вы можете использовать для размораживания лишь тот кусок, который предназначен для дальнейшего приготовления пищи.
Мясо должно быть заморожено в морозильной камере при температурном режиме примерно -18 градусов. А размораживать его нужно не так, как фрукты или овощи. Мясо не надо закладывать замороженным в кипящую воду, поскольку это приводит к нарушению целостности клеток и потере очень ценных компонентов – минералов и витаминов. Мясо размораживается обычно при комнатной температуре до мягкого состояния, после чего готовится, порционируется. Нужно помнить, что замороженная свинина, например, хранится не больше полугода, даже в промышленных условиях. Поэтому если вы замораживаете летом свинину, то использовать ее нужно до Нового года. Говядина хранится чуть дольше.
То, что касается второго вопроса – по поводу новых способов стерилизации банок и самих консервов перед помещением их в герметичную упаковку, – то, конечно, можно считать пригодным способ, который гарантирует такие же температурные режимы. Конечно, есть старые, надежные способы, и я бы рекомендовал не отходить от них, поскольку они проверены многолетним опытом. Опытные хозяйки крайне редко отходят от наработанных технологий. Что касается алкоголя как конечной продукции, то вы должны помнить, что это абсолютно противопоказано детям и дошкольного, и школьного возраста. Кроме того, есть группа патологий, при которых употребление алкоголя также нежелательно. Поэтому любой продукт, который на конечном этапе содержит значительное количество этилового спирта, может использоваться в небольшом количестве исключительно взрослым контингентом.

Копылова: Алексей Анатольевич, вернемся к вопросу о домашнем консервировании. Врачи предупреждают, что самые опасные для консервирования – это те фрукты и овощи, которые недостаточно кислые. Сюда можно отнести зеленый горошек, о котором мы уже говорили, грибы, персики, абрикосы. Сейчас пошла такая мода – в консервы – рыбные, мясные, в маринады, добавляют сахар. Существует ли идеальная пропорция кислоты и сахара, от которой вы бы не советовали отступать?

Королев: Это очень важный момент. Действительно, кислотность во многом определяет возможность роста и развития микроорганизмов, в том числе переход спор в вегетативное состояние. Кислотность консервов имеет огромное значение, показатели кислотности строго регламентируются при промышленном производстве консервов. А на кухне, в бытовых условиях, там, где консервируют с использованием маринада (традиционно – огурцы, помидоры, разнообразные овощные ассорти), существует нижняя граница добавления уксуса – столовая ложка на литр воды. Меньше – это большой риск – при тех условиях, что, как мы говорили в самом начале нашей беседы, изначальная продукция по качественным признакам не вызывает сомнений, тщательно вымыта и обработана. Для сладких продуктов, которые консервируются без использования маринада, существует свое правило – определенная концентрация сахара. Если сахара 60 процентов и выше – это тормозит развитие микроорганизмов. Сейчас широко используются и рекламируются пищевые добавки, которые являются регуляторами кислотности. Их я тоже могу рекомендовать – это лимонная кислота, яблочная кислота, которые свободно продаются и в соответствии с указаниями на упаковке могут использоваться для подкисления компота или другого продукта из ягод.

Копылова: Иногда рекомендуют подкислять консервы природными средствами, теми же ягодами – красной или черной смородиной.

Королев: Все, что естественно, хорошо. Но я бы рекомендовал подобные способы подкисления лишь для того, чтобы придать блюду "изюминку", определенный привкус или оттенок. Не стоит рассчитывать на то, что такого рода кислотный компонент придаст блюду необходимую кислотность. Потому что существующие стандартизованные методы контроля за кислотностью, которые используются при производстве той же лимонной кислоты, они просто гарантируют, что там будет соответствующая концентрация. Ягоды же с разных кустов, в разные сезоны существенно отличаются друг от друга, поэтому здесь не стоит так уж полагаться лишь на собственный опыт.

Копылова: У нас есть еще один телефонный звонок. Алло, здравствуйте, мы вас слушаем.

^{Радиослушательница: Я давно покупаю в магазине разнообразные замороженные продукты, я многое перепробовала. Но во всех случаях, вскрывая пакет, я обнаруживаю большое количество снега в пакете. Он был в пакете с цветной капустой, горошком, весенним супом… Можно ли использовать такие продукты?}

Королев: Вы очень наблюдательны. Здесь может быть две причины. Высокая влажность при замораживании, когда остатки воды не были удалены. Либо это было достигнуто при размораживании продукта. Что свидетельствует о недостатках в транспортировке или хранении этих продуктов. Конечно, вам эта вода или этот снег не нужны. Поэтому, прежде чем выкладывать смесь на сковородку или в кастрюлю, стоит удалить лишние компоненты. По поводу опасности каких-либо заболеваний, здесь нет особых проблем. Вот если это было повторное замораживание, то здесь, конечно, снижается пищевая ценность, исчезают витамины, о которых мы уже говорили. Если вы наблюдаете подобного рода продукцию регулярно, то я могу вам посоветовать поменять наименование, марку или магазин, где вы приобретаете замороженные продукты.

Копылова: Спасибо. Алексей Анатольевич, у меня вопрос, касающийся безопасности выращивания овощей и фруктов на своем садовом участке. Потому что многие наши радиослушатели имеют садовые участки и, конечно, используют и минеральные удобрения, и химические методы борьбы с вредителями. Как правильно использовать садовую химию и уберечь себя от пестицидов?

Королев: Действительно, это распространенная на сегодняшний день ситуация. Для начала нужно определить для себя – чего вы хотите. Минеральные удобрения добавляются в почву с целью повышения ее урожайности, то есть размеров и объемов ягод и овощей. Возможно, нетипично крупная картошка для кого-то выглядит эстетично и привлекательно. И все же – если вы переусердствовали с азотными удобрениями – следует помнить, что это может привести и к пищевому отравлению нитратами и нитритами, и снизит срок хранения таких плодов. Любая продукция, которая содержит немалое количество нитратов, длительному хранению не подлежит. Она не долежит, скажем, до Нового года – сгниет. Поэтому первый совет при использовании любых химических препаратов – это умеренность и четкое следование тому регламенту, который нанесен на этикетку данного удобрения. Здесь существует золотое правило – от момента любой обработка продукции до сбора урожая должен пройти определенный временной промежуток, например, 10 дней. Или 2-3 недели. Эти инструкции всегда можно найти на упаковке с удобрением.Второй очень важный момент – использовать нужно только те минеральные удобрения, которые сертифицированы и внесены в соответствующий государственный реестр, то есть имеют государственную регистрацию. Эту информацию вы должны получить при покупке удобрений. В любых сомнительных случаях использования удобрений целесообразнее избежать.

Копылова: Можно ли отличить химическое отравление от инфекционного заболевания желудочно-кишечного тракта? И существует ли специфика в лечении подобного рода недугов?

Королев: На бытовом уровне это сделать достаточно сложно. Конечно, это вопрос серьезной врачебной диагностики. Если говорить в целом, не останавливаясь на каких-то конкретных ядах или микроорганизмах, то, как правило, если человек отравился микробами, то поражается желудочно-кишечный тракт. Это, обычно, и жидкий стул, и рвота, и головокружение – в общем, все те компоненты, которые связаны с нарушением пищеварения. Хотя те же самые симптомы могут присутствовать и при отравлении некоторыми химическими соединениями.
В то же время химические соединения вызывают острые отравления лишь при попадании в организм очень больших концентраций вредных веществ. Очень сложно себе представить, что человек съест яблоко, содержащее пестициды, и получит эту симптоматику. Поскольку если пестицидов там будет очень много – продукт приобретет очень резкий характерный запах. Тем не менее, действие химических соединений, как правило, достаточно длительно формируется и в основном связано с поражением внутренних органов. Это проблемы с сердечно-сосудистой системой, боли в области сердца, тахикардия, некоторые симптомы со стороны центральной нервной системы, металлический привкус во рту – если речь идет об отравлении тяжелыми металлами. Это могут быть очень сильные схваткообразные боли в области кишечника, в области пупка, существует масса всевозможных проявлений отравления. Профессиональный врач в некоторых случаях может поставить точный диагноз. Человеку, который понял, что он отравился, нужно как можно скорее получить квалифицированную врачебную помощь. Если прошло немного времени после приема пищи, с которой связано отравление, то можно промыть желудок. Хотя это не всегда снижает остроту ситуации. Скажем, при ботулизме эффект от этой процедуры будет минимальным.

Копылова: А можно ли давать пить больному с химическим отравлением?

Королев: Это не противопоказано. Хотя, в некоторых случаях, при отравлениях конкретными ядами, могут быть противопоказания для каких-либо манипуляций.

Копылова: Давайте отвечать на звонки, их очень много. Алло, здравствуйте, мы вас слушаем.

^{Радиослушатель: Всем известно, что зеленые клубни картофеля содержат вредное вещество, что их нельзя употреблять в пищу и необходимо срезать всю зелень. Но вот в магазинах очень часто продается, например, репчатый лук с зелеными чешуйками, морковка с зелеными вкраплениями… Такие продукты тоже нельзя употреблять в пищу?}

Королев: Вы абсолютно правы, солонин – это природный токсин, который особенно неприятное действие оказывает на представителей крайних возрастных групп, то есть на детей и лиц пожилого возраста. Солонин содержится не только в картофеле. Вы совершенно правильно заметили, что зеленые части картофеля необходимо срезать, так как солонин термически не разрушается при тепловой обработке.Что касается репчатого лука, то там немножко другие изменения – там не солонин накапливается. Есть еще два продукта, на которые мне хотелось бы обратить ваше внимание – это зрелые баклажаны, собранные в конце сезона сбора, и зеленые неспелые помидоры. И те, и другие содержат солонин. Баклажаны не стоит готовить со шкуркой, особенно, если вы готовите их для детей или ослабленных людей. Зеленые помидоры можно использовать только для солений, в остальных случаях в пищу рекомендуется употреблять только спелые плоды. Что касается зеленой морковки, то там целый комплекс компонентов и в меньшей степени там сосредоточен солонин. Зеленые части морковки тоже принято срезать, но только потому, что она придает горьковатость.

Копылова: Что касается картофеля, то хочу добавить, что вред для здоровья представляют не только зеленоватые клубни, но также и поврежденные лопатой клубни, и надрезанные, и с трещинами. Их ни в коем случае нельзя употреблять в пищу! Именно в местах повреждений традиционно скапливаются яды. Пожалуйста, имейте это в виду.
У нас есть еще один телефонный звонок.

^{Радиослушатель: Скажите, пожалуйста, а зеленую капусту можно есть? Верхние листья выбрасывать или нет? И второй вопрос – сушеные яблоки, сушеные грибы, если они некачественно сушились в домашних условиях, могут какой-то вред принести?}

Королев: По поводу капусты. Все цвета, которые нам дает природа, хороши. Разные сорта дают нам от нежно-салатового до молочно-бледного цвета белокочанной капусты. Поэтому здесь нет никаких предостережений. И верхний лист нужно удалять лишь в случае его загрязнения или деформации. Что касается сухих грибов, то если первоначальное качество сырья не вызывает сомнений, они прекрасно хранятся при определенной влажности – чтобы не плесневели. Сушеные яблоки хранятся на порядок меньше, потому как их влажность остается значительной и на поверхности могут развиваться микроскопические грибы. Это очень опасно и вызывает микотоксикозы, о которых мы уже говорили сегодня. Поэтому период хранения яблок в хороших условиях – сезон, не более. Сохранность сушеных плодов и грибов нужно постоянно контролировать, не допуская повышения влажности или появления какого-то налета.

Копылова: Алексей Анатольевич, мы говорили о качестве и недоброкачественности продуктов, мне хотелось бы еще задать вопрос об их оптимальном количестве. Сейчас очень популярны свежевыжатые соки. Многие считают, что чем больше ты выпил свежевыжатого сока в день, тем очевиднее польза. В данном случае переходит ли количество в качество?

Королев:- В науке о питании вообще нет такого подхода – "чем больше, тем лучше". Нет того идеального продукта, который можно есть килограммами и от этого укреплять свое здоровье. Это относится и к тому, о чем вы говорите. Более того, вы здесь правы еще потому, что все нормативы содержания чужеродных соединений, которые на сегодняшний день строго регламентируются, рассчитаны, прежде всего, на стандартное употребление тех или иных продуктов. Никто из разработчиков не предполагает, что яблоки надо употреблять в виде соков литрами.

Копылова: У нас осталось совсем немного времени. И все-таки давайте ответим еще на один телефонный звонок.

^{Радиослушатель: Я звоню из Курской области и у меня такой вопрос. Вот у меня закрыты банки с огурцами. В одной из банок на дне белый осадок, но крышка не вздута. Что это такое и можно ли употреблять эти огурцы в пищу?}

Королев: Если вы видите что-то несоответствующее вашему опыту – не рискуйте! Изменение цвета и выпадение осадка неизменно свидетельствуют о потере качества продукта. Этот продукт может представлять опасность для здоровья.

Копылова: Алексей Анатольевич, я благодарю вас за столь содержательную беседу. Уважаемые радиослушатели, в заключение нашей сегодняшней программы я хочу пожелать вам здоровья и еще раз призвать вас к бдительности и осторожности в том, что касается домашнего консервирования. Пожалуйста, не покупайте консервы с рук – особенно это касается банок с грибами. Грибов в этом году, конечно, очень много, соблазн велик, однако помните о том, что и в банке с домашними консервами, приготовленными вашими собственными руками, может таиться серьезная опасность. Если уж вы никак не можете отказаться от домашнего консервирования, возьмите за правило – хотя бы повторно термически обрабатывать все банки с заготовками непосредственно перед их употреблением. Врачи рекомендуют производить эту обработку не в банке, а в кастрюльке или на сковородке. Это простое правило во многих случаях поможет вам сохранить здоровье.