Один Вадим История русской кухни. Бренды советского времени
Персоны
В.ТИХОМИРОВ: В студии историк русской кухни Павел Сюткин. Здравствуйте, Павел.
П.СЮТКИН: Добрый вечер.
В.ТИХОМИРОВ: Павел Сюткин это ваш псевдоним или настоящая фамилия?
П.СЮТКИН: Нет, это настоящая фамилия, хотя, да, я понимаю, что сразу возникает аналогия с известным исполнителем.
В.ТИХОМИРОВ: Это у него псевдоним, да?
П.СЮТКИН: Но, кстати, есть у меня подозрение, что все равно мы где-то из одних и тех же краев, потому что с Урала, потому что в музее Свердловска, ну, Свердловск, понятно, теперь Екатеринбург, там есть огромный самородок золотой, который был найден в 18… лохматом году крестьянином Сюткиным. Видимо, тогда-то и была заложена основа благосостояния семьи.
В.ТИХОМИРОВ: Друзья, ну, мы не будем сейчас говорить, конечно, о роде Сюткиных, а поговорим о книге, которую недавно Павел вместе со своей супругой Ольгой написал, называется она «Непридуманные истории советской кухни». Павел, в первую очередь, я хочу вас отшлепать.
П.СЮТКИН: Ну, давайте попробуем.
В.ТИХОМИРОВ: И, знаете, почему, Павел, мне кажется, вот это в последнее время такое восхваление советского времени, что так было все хорошо, кухня была вкусная, время было хорошее, платья были модные, мне это начинает немножечко претить.
П.СЮТКИН: Вы, наверное, просто не внимательно читали, я подозреваю, что даже и не читали нашу книжку.
В.ТИХОМИРОВ: Вы прорицательны.
П.СЮТКИН: Если бы вы ее хотя бы полистали, то вы поняли бы, что наше отношение к этим временам совсем не такое радужное. Ну, кстати говоря, за это нас частенько критикуют поборники вот этого нынешнего возрождения всего советского. И, на самом деле, да, мы, чем, собственно говоря, пытаемся и отличиться, подходом здравым и объективным к тому, что было. Ну, коли мы говорим о кухне, то мы говорим о том, что были, да, несомненно, и завоевания в их лучшем виде, и тот самый советский «общепит», конечно, все-таки в лучших своих проявлениях, но не такое страшное чудовище, которое сейчас из него молюют. Но, с другой стороны, мы абсолютно нормально говорим обо всех недостатках и кухни, и общества, и всего прочего, что было характерно для нашего советского прошлого.
В.ТИХОМИРОВ: Скажите, я понимаю, Павел, что вас постоянно мучают этим вопросом, и все-таки, а было хоть что-то, чем можно было действительно гордиться? Это действительно произведение советской кухни, которое потрясло весь мир?
П.СЮТКИН: Ну, смотрите, если говорить вообще о советской кухне, то я бы сказал такую простую вещь. У советской власти, у режима, как сейчас говорят, было несколько разных таких общенациональных проектов, ну, оставим в сторону технические, военные, атомные, космос и все прочее. А вот такие гуманитарные, я бы сказал. И среди них, мне кажется, что два точно совершенно заслуживают одобрения и внимания. Первое, это всеобщее образование, общая система образования, которая была в советское время построена. А второй момент это создание вот той самой советской кухни, советской кулинарии, пищевой промышленности, вот всего того, что с этим связано. Просто давайте задумаемся, мы, наши современники нашего с вами возраста, мы-то ведь вспоминаем в лучшем случае конец 1970-х, а то и 1980-е годы, когда все это было уже, ну, явно в упадке и мало, чем особо можно было гордиться кроме, наверное, рекордной длины очередей в магазинах. А все-таки тогда, когда создавался вот этот Микояновский проект…
В.ТИХОМИРОВ: А это был проект все-таки?
П.СЮТКИН: Да, несомненно, это Анастас Иванович Микоян, главный локомотив создания вот этой советской кухни, это середина 1930-х, конец 1930-х годов. Первая книга «О вкусной и здоровой пище», первое издание, оно же вышло в 1939 году.
В.ТИХОМИРОВ: Но, смотрите, насколько мне известно, была такая известный блогер, как сейчас скажут, Елена Молоховец, которая еще до революции в 80-х годах позапрошлого уже века написала книгу, как она называлась там, «В помощь домработнице», в таком духе.
П.СЮТКИН: «Подарок молодой хозяйке».
В.ТИХОМИРОВ: Да, «Подарок молодой хозяйке», которая, на самом деле, слово в слово повторяет все, что было потом написано в книге Микояна, только единственное, что названия были все заменены.
П.СЮТКИН: И так, и не так, скажу я вам честно. Смотрите, несомненно, некоторые рецепты Молоховец, они повторяются в книге «О вкусной и здоровой пище». Ну, некоторые это, я думаю, можно ограничиться, ну, наверное, парой, тройкой десятков, может быть. А все-таки, чем отличалась вот эта новая советская кухня, ну, ее концепция, так назовем, от того, что делала Молоховец. Я вам скажу, чем. Это была кухня уже промышленного общества, индустриального общества, вот та, которая была создана. И в этом смысле она, кстати говоря, нельзя сказать, что была какая-то уникальная, отличающаяся от всего мира. Да ничего подобного. То же самое делалось, происходили те же процессы в кухнях Франции, Великобритании, Соединенных Штатов Америки. Да, а что, извините, на заводах Форда не нужно было кормить десятки тысяч рабочих, и они точно так же не стояли с подносами? Точно так же создавались эти блюда для массового питания, точно так же возникала консервная промышленность, точно так же развивались полуфабрикаты.
В.ТИХОМИРОВ: Я с вами полностью согласен, Павел, но возникает очень странная тенденция. Сколько я ни был на Западе, даже, когда на улицах продают булочку с сосиской, это вкусно. А все, что продают у нас, даже шаурму эти волшебные ребята, это все невкусно. Дело в том, что, ну, бог с ним, опустим современность, дело в том, что мне кажется, что и строй советский накрылся одним предметом утвари только по одной простой причине – мы ели не вкусно.
П.СЮТКИН: Это, я думаю, на самом деле, было одним из тоже моментов. То есть давайте скажем откровенно, что так же, как в 1930-е годы вот это создание новой советской кухни было таким важным, не люблю я это слово, идеологическим, но, тем не менее, вот таким шагом, то есть показать заботу партии и правительства о населении, о гражданах. То есть показать, выделить каждому по квартире это было тогда невозможно, как-то поднять уровень жизни. А вот сделать, показать, что, да, вот «общепит», вот они столовые, вот новые продукты, вот появляются, открываются эти гастрономы огромные с ампирными всякими архитектурными деталями, вот это было, на самом деле, можно и это было сделано. Но именно потому, что питание, оно является, на самом деле, такой штукой, лежащей в основе общества, в основе быта, его упадок в 1980-е годы во многом действительно способствовал тому, что весь этот социализм, он потерял просто свою привлекательность. Потому что, извините, что там может быть привлекательного, если в стране нет туалетной бумаги и нужно стоять за маслом 2 часа в очереди.
В.ТИХОМИРОВ: Нет, я просто думаю, наверное, вы встречали в своей жизни людей, у которых отсутствуют рецепторы вкусовые.
П.СЮТКИН: Конечно.
В.ТИХОМИРОВ: И они могут есть, например, щи, заедать их шоколадными батончиками и для них это будет безразлично все. Дело в том, что пища должна быть вкусной, а не набор калорий, жиров, углеводов и так далее. А вот, когда я читаю книгу Микояна при всех красивых иллюстрациях, я все равно вижу – столько-то калорий, столько-то этого.
П.СЮТКИН: Вы знаете, я вам объясню, почему это происходило. Дело в том, что, ну, да, вернемся на машине времени вот в тот момент, условно говоря, в начало 1930-х годов, и поймем, что в огромной стране условия санитарии, хорошо, если процентов пять населения представляло себе, что это такое.
В.ТИХОМИРОВ: Это да.
П.СЮТКИН: Рецепты какие-то только-только создавались базовые, ну, я имею в виду для всего этого «общепита», понятно, что повара знали прекрасно эту кухню. Но система торговли, распределения, все это в конце 1920-х в таком зачаточном состоянии. И как можно было, собственно говоря, проконтролировать, чтобы везде было качественно, везде докладывали продукт. Нет, очень простая вещь, то есть говорить о вкусах, ну, как их проконтролируешь где-нибудь на Камчатке, в Баку или в Вологде, что там, представишь к каждому контролера и говорить: вкусно, не вкусно. Нет, поэтому действительно была выработана вот эта, может быть, немножко смешная система вложений, когда в каждом блюде, во-первых, было четко прописано, вот сюда 17 грамм масла, 14 грамм яйца, 25 грамм муки и одновременно количество жиров, углеводов, белков, все это четко прописано было. То есть в какой-то степени эта система была, ну, неким таким государственным и общественным контролем за качеством питания.
В.ТИХОМИРОВ: Ну, да. И вторая история была, конечно, исходные продукты. Вы, наверное, видели, несколько лет назад была полемика между депутатом Государственной думы и президентом по поводу поголовья скота в советское время, и когда наш президент Владимир Путин сказал: «Ну, это же было поголовье, но какие это были коровы, это же были дойные коровы, из которых делали потом и дойные, и убойные» и так далее.
П.СЮТКИН: Правильно. То есть корову утром спрашивали, ну, что, будем давать сегодня молоко или мясо? И в зависимости от ее ответа отправляли.
В.ТИХОМИРОВ: Вы, конечно, помните эти трупики, которые лежали, по крайней мере, в моем детстве я их помню, такие плохо ощипанные.
П.СЮТКИН: А, да, кур.
В.ТИХОМИРОВ: Да, которые умерли своей смертью.
П.СЮТКИН: Ну, смотрите, тут, конечно, как всегда в этих дискуссиях о том, как одни говорят, плохо было в СССР, другие говорят, хорошо было в СССР, я всегда говорю: «Было по-разному». То есть мы знаем, например, вот у меня жена из Саратовской области, там, рядом с городом Балашовом было опытное хозяйство, в котором еще тогда, в самом пике советской власти было закуплено стадо английских быков герефордов. И они жили, плодились, размножались до самой перестройки, в перестройку их, естественно, съели. То есть предпринимались какие-то вещи. Хотя, еще раз повторяю, очень фон вот этого советского питания, конечно, был удручающе низкий.
В.ТИХОМИРОВ: Ну, давайте все-таки отойдем от философии, перейдем к конкретным вещам. Все-таки, чем гордиться можно было советской кухне? Ну, кроме «Птичьего молока», торта.
П.СЮТКИН: Вы имеете в виду чисто блюд?
В.ТИХОМИРОВ: Да.
П.СЮТКИН: А, блюд, ну, смотрите, ну, во-первых, конечно, нельзя рассматривать советскую кухню, как созданную на пустом месте. Она возникла на огромном фундаменте кухни русской. Да, была отсечена какая-то кухня изящная, дворянская, понятно, но, тем не менее, базовые блюда русской кухни, всякие щи, солянки, рассольники, котлеты, бефстроганов.
В.ТИХОМИРОВ: А это русская кухня?
П.СЮТКИН: А почему же, конечно.
В.ТИХОМИРОВ: Тут пельмени, оказывается, то китайцы говорят, что это наше.
П.СЮТКИН: Ну, я вам скажу крамольную вещь, что какое бы мы блюдо ни взяли, русское или французское, или китайское, ну, китайское сложно определять, мы всегда найдем какие-то аналоги в кухнях сопредельных народов. Эти извечные споры – а чей борщ, они абсолютно бесплодны, русский, украинский, белорусский или польский, потому что борщ возник еще задолго до того, как возникла каждая из этих наций. Точно так же и с десятками других названий. Так вот я перечислил то, что приходило из кухни еще той домостроевской, из кухни XIX века, например, тот же бефстроганов, те же котлеты «Пожарские».
В.ТИХОМИРОВ: А это действительно господин Строганов имел отношение?
П.СЮТКИН: Господин Строганов действительно имел отношение, только вопрос, какой из них. Династия Строгановых, она очень разнообразна, там и графский, и баронский род, и там множество людей из этой семьи, ну, прогремели в истории России. Поэтому многие связывают это с одесским губернатором Строгановым в 60-х годах XIX века, ну, эта версия имеет под собой основания. Хотя мы-то убеждены, что все-таки рецепт этот существовал в семье задолго до этого, но просто как-то не выходил на общественное такое.
В.ТИХОМИРОВ: Видите, я понимаю, какой сложный вопрос я перед вами поставил.
П.СЮТКИН: Нет, я, собственно, помня ваш вопрос, хочу сказать, что, конечно, и создавались новые блюда в советский период.
В.ТИХОМИРОВ: Какие?
П.СЮТКИН: Пожалуйста, ну, вы начали с тортов, прекрасно, давайте их рассмотрим. Торт «Киевский» создан в 1950-х годах в Киевской кондитерской фабрике имени Карла Маркса, ну, сегодня это корпорация Порошенко, мы помним.
В.ТИХОМИРОВ: Здесь реклама.
П.СЮТКИН: Я не думаю, что воспользуются этой рекламой у нас. Так вот, да, был создан торт, причем первоначально даже делали его, туда клали орехи кешью, казалось бы, дорогие, откуда вдруг в нашей этой кухне, ну, не такой уж богатой советской. А все объяснялось просто, в 1960-е годы крах колониальной империи, Индия, мы сотрудничаем, индийцы, естественно, оплачивают все эти заводы, всю эту технику, которую мы поставляем, чем, ну, вот этими бананами, кешью и всем прочим.
В.ТИХОМИРОВ: Надо же.
П.СЮТКИН: Поэтому они у нас и используются. Ну, а потом как бы индийцы сообразили, что можно продавать это все за валюту, ну, и мы как-то уже перешли на фундук, грецкий орех.
В.ТИХОМИРОВ: Ну, тоже ничего, вкусно было, кстати.
П.СЮТКИН: Ну, тоже ничего. Пожалуйста, торт «Птичье молоко», торт «Прага».
В.ТИХОМИРОВ: Слушайте, я неоднократно слышал о том, что когда делали «Птичье молоко», там чуть ли ни космические технологии, для того, чтобы именно придать ему этот определенный вкус.
П.СЮТКИН: Смотрите. Дело в том, что там действительно, были конфеты «Птичье молоко», ну, вот небольшие, и с ними как-то все было просто. Там все застывало, эта начинка. В большом объеме повторить это было достаточно сложно. И вот шеф-повару ресторана «Прага» Владимиру Гуральнику в начале 1970-х это удалось. То есть там действительно он использовал агар-агар, как такое желирующее вещество, и его нужно было выдерживать при каком-то очень четком температурном режиме, чтобы…
В.ТИХОМИРОВ: Не в вакууме, нет?
П.СЮТКИН: Нет, не вакуум, но поддерживать ровную температуру. При сегодняшней технике это несложно, а вот тогда это было действительно таким серьезным открытием. Торт «Прага», несомненно, тоже. Ну, опять же, можно находить его корни в австрийском торте «Захер», что, в общем, наверное, справедливо, потому что, когда ресторан «Прага» вновь открылся в Москве после того, как он с начала 1930-х по где-то начало 1960-х он был закрыт, почему, кстати говоря. Потому что он лежал на проезде, на трассе правительственной, по которой, по Арбату ездил, там сделали в один период даже столовую НКВД. Так вот потом он открывается. Ну, раз «Прага», естественно, страны народной демократии, Чехословакия, активные контакты, и вот, собственно говоря, в результате этих контактов и родилась некая версия торта «Захер», которую наши чешские коллеги, видимо, принесли московским поварам, и вот, собственно, завоевал сердца россиян.
В.ТИХОМИРОВ: То есть получается, все, больше нам хвастаться нечем, если говорить о советской кухне?
П.СЮТКИН: Нет, почему же, пожалуйста, смотрите, рассольник «Ленинградский». Мы же знаем такое блюдо. Более того, вот вы несколько минут назад спросили меня, когда я говорил о солянке, рассольнике, вообще русские ли это блюда? Несомненно, конечно же, русские. Еще в домострое мы можем найти суп под названием «Калья», именно на последнем слоге ударение. Владимир Даль в своем словаре приводит пословицу: «Где калья, там и я». Понятно, где ударение ставить. Что это такое. Суп, ну, похлебка, супа-то слова такого еще тогда не было. Отличался тем, что туда использовались соленые огурцы и рассол. А так делать можно было из чего угодно, из грибов, из курицы, из говядины и все прочее. Последующее, уже в конце XVIII, в XIX веке он преобразуется уже в рассольник, был такой рассольник «Московский», ну, такой достаточно насыщенный суп с кореньями, с говядиной. А уже во времена послереволюционные мы, собственно, разговаривали с профессором Куткиной, она сейчас многие годы возглавляет кафедру, в те годы еще в Ленинградском технологическом пищевом институте, и вот она донесла как раз вот эти сведения, что у нее еще был преподаватель, который после революции создавал как раз вот это меню в тех столовых. И вот они взяли этот русский суп, «Московский» рассольник, а как, из чего конструировать можно, говядины какой-то нет, коренья, какие там коренья в 1919 году в столице. Поэтому, что, огурцы, прекрасно, ну, этого добра хватало. Ну, какой-никакой мясной бульон из костей можно было сварить. И что добавили? Перловку. И вот этот самый рассольник «Ленинградский», понятно, он несколько позднее стал, с перловкой, он и стал, по-моему, частью меню любой советской столовой или ресторана.
В.ТИХОМИРОВ: И еще, смотрите, ну, понятно, почему так любили, например, шашлыки, потому что Сталин был грузин, Берия, и так далее. Но для меня не очень понятно, а почему, например, плов так стал популярен, почему его так продвигали, например, на территории Российской Федерации тогда?
П.СЮТКИН: Ну, смотрите, плов мы видим уже в начале XIX века в русских кулинарных книгах. Вот, например, Герасим Степанов, такой был наш кулинар известный в 1840-50 годах, он даже издал свою книгу, которая называлась «Последняя книга старца слепца Герасима Степанова». Он действительно ослеп в последние годы и уже надиктовывал эти рецепты. Так вот там есть «пилав с пилярдою». Плов с курицей. Ну, конечно, все это было достаточно все-таки экзотикой, давайте говорить откровенно. А когда вот эта популярность азиатских блюд возникает у нас, я убежден, что это следствие войны, эвакуации множества людей, миллионов жителей центральной, столицы, Ленинграда, других городов в Среднюю Азию, и вот, собственно, оттуда. Ну, наверное, это психологический момент, из голода Ленинграда уехать в какой-нибудь Ташкент и увидеть все это изобилие, белые лепешки, плов, все, что угодно. Конечно, у них в голове это осталось, как некое праздничное блюдо.
В.ТИХОМИРОВ: Смотрите, что пишут: «Вкусно это запеканка картофельная с мясом, а не вкусно это творожная запеканка». Ну, в принципе, это похоже на правду, я тоже это помню из своего детства. «Вадим, неужели вы не были на еврейской свадьбе, где и раньше, и сейчас было не меньше 18 блюд, да каких, это фаршированная рыба, и фаршированный цыпленок и много другое. Весь мир заимствовал их». Сообщает нам Роза из Москвы. А, кстати, действительно, мне кажется, что очень много мы заимствовали, вот наша советская кухня заимствовала из еврейской кухни.
П.СЮТКИН: Это, несомненно, так. Скажем так, процесс кулинарного взаимовлияния различных кухонь и культур, он очень активен. И даже, извините, сегодняшняя великая французская кулинария, мы же понимаем, что множество блюд заимствовала из итальянской во времена Екатерины Медичи, которая привезла там с собой. И ничего в этом плохого нет, и они как-то не считают это позорной страницей своей истории. Точно так же и наша кухня, и отдавала множество, но и заимствовала, не менее того.
В.ТИХОМИРОВ: А вот, например, из еврейской кухни, что мы заимствовали?
П.СЮТКИН: Из еврейской кухни, ну, смотрите, вот есть два таких блюда, одно из них вы уже упомянули, это фаршированная рыба «гифилде фиш», а что в России было что-то, в русской кухне? На самом деле, в русской кухне было нечто похожее, оно не было заимствовано, несомненно, из еврейской кухни, оно, я думаю, действительно возникло у нас, аутентично, как сейчас модно говорить, это тельное так называемое.
В.ТИХОМИРОВ: Это что такое?
П.СЮТКИН: Что такое тельное. Сегодня мы привыкли, что есть там какой-то тельный поросенок фаршированный гречневой кашей. Но исторически тельное, конечно, это все-таки немножко другое. Это рыбное блюдо, множество людей, иностранцев, посетивших нашу страну в XVII веке, оставили воспоминания об этом. Вот Павел Алеппский, был такой иностранец, который приезжал к нам с миссией антиохийского Патриарха, и вот он писал о том, что русские делают особое блюдо. Они берут рыбу без костей, без шкуры, бьют ее в ступках до состояния сыра, ну, сыр это творог, и дальше добавляют специи, лук и забивают ее в специальные формочки, которые жарят в большом количестве масла. Ну, сегодня мы сказали бы во фритюре. И вот люди, которые, пишет он, пробовали это, полагают, что это не рыба, а тушеная телятина, даже так.
В.ТИХОМИРОВ: Ничего себе.
П.СЮТКИН: То есть вот как видоизменялся вкус. И вот это действительно аутентичное блюдо. Ну, казалось бы, и там, и там рыбный фарш, сделанный немножко по-другому. А вот то, что было заимствовано, это другое блюдо, это форшмак.
В.ТИХОМИРОВ: Это, по-моему, селедка со сливочным маслом.
П.СЮТКИН: Нет, это не селедка. Ну, то есть это, конечно, селедка, да, она перемолотая, ну, то есть это классическое блюдо еврейской кухни сегодня, мы знаем, перемолотая селедка, сливочное масло, яйцо, яблоко добавляют.
В.ТИХОМИРОВ: Вот я, почему до 5 лет не выговаривал букву «р», меня все время кормили форшмаком.
П.СЮТКИН: Но с этим блюдом есть определенная интрига, потому что пришло-то оно к нам совершенно не из еврейской кухни, а из северной Германии, из Пруссии в петровские времена еще. И, собственно, это традиционное блюдо там было, и было оно горячим. И было оно, делалось из телятины с добавлением селедки.
В.ТИХОМИРОВ: Телятина с селедкой?
П.СЮТКИН: Да, телятина с селедкой, да, это вот удивительное такое смешивание продуктов. И, собственно, в нашей кухне оно прижилось и даже в начале XIX века мы читаем, например, у нашей известной кулинарной писательницы Екатерины Авдеевой, там так и пишет: телятина с селедкой, и вот, собственно говоря, весь этот рецепт. Ну, то есть рубится телятина, предварительно обжаривается, потом пропускается, ну, сегодня через мясорубку, раньше просто сечкой измельчали, смешивали с селедкой, добавляли яйцо, специи и потом отправляли уже в печь, и когда, и где это запекалось. Ну, что-то типа паштета, я бы сказал. Но дальше случилась любопытная вещь, любопытное событие. Дело в том, что еще при Екатерине у нас создается так называемая «черта оседлости» для еврейского населения, западной части, западных наших губерний Российской империи, были выделены для поселения именно там. Ну, местечки-то эти все-таки бедные были в большинстве своем, и, конечно, ну, что у нас, еврейский портной, мы же понимаем, это самый символ, наиболее, наверное, бедного такого населения. И, естественно, какая там телятина. То есть блюдо это туда проникает, конечно.
В.ТИХОМИРОВ: То есть оно было, скажем так, творчески переработано.
П.СЮТКИН: Да, тоже. Но откуда там телятина. Конечно, бралось самое дешевое, самое, что можно было найти, ну, а что может быть дешевле прошлогодней селедки в бочках засоленной. Ну, добавлялось, может быть, масло где-то, может быть, яблочко. Ну, опять же, давайте не забывать, что все-таки смешивание продукта мяса, рыбы, ну, оно, наверное, не совсем лежит в русле кашрута и правильного питания, родилась вот эта версия форшмака чисто из селедки. А дальше он просуществовал XIX век, революцию, черта оседлости отменена уже в 1915 году де-факто, ну, война началась, где уж там. И, естественно, множество людей, которые жили там, они разъехались по всей стране. А блюдо-то это дешевое из простых продуктов, понятно, что пришлось очень кстати для вот нашей советской кухни. И, собственно, дальше уже оно-то и прижилось.
В.ТИХОМИРОВ: А вот, смотрите, вот вы сейчас интересный вопрос подняли. Смотрите, вот сейчас мы понимаем, что есть что-то кошерное, халяль, например, а ведь тогда же ничего не было, и тогда бедные люди, которые проповедовали Ислам, иудеи, получается, ели колбасу из свинины?
П.СЮТКИН: Нет, почему же.
В.ТИХОМИРОВ: Ну, а как я мог определить и узнать, например, мне дают котлету «Пожарскую», кто туда положил, что туда положили?
П.СЮТКИН: Ну, вот смотрите, я думаю, что люди, которые заботились о правильности своего питания, кошерное, халяльное, они все-таки ели в тех заведениях, в тех местах, где они могли удостовериться.
В.ТИХОМИРОВ: В советское время, чтобы было…
П.СЮТКИН: А, в советское, нет, в советское, конечно, здесь это было достаточно проблемно.
В.ТИХОМИРОВ: Специальный такой прием, чтобы все стали брать…
П.СЮТКИН: Ну, в какой-то мере здесь действительно был некий такой пропагандистский посыл борьбы с религией и всем прочим сопутствующим их манере питания. А, с другой стороны, мы же тоже понимаем, что ко всем проблемам советской торговли и «общепита» добавить еще необходимость разделения говядины и свинины, приготовления отдельных блюд, когда там мясо не такой частый гость было уже в конце советского периода за столами, ну, это явно было нереально.
В.ТИХОМИРОВ: И еще, смотрите, мы все прекрасно помним эти рыбные дни, четверг, по-моему.
П.СЮТКИН: Да, четверг.
В.ТИХОМИРОВ: Совершенно, тайна, покрытая мраком. С одной стороны, ведь мы понимаем, что это было хорошо, рыбы было много. Но, с другой стороны, ведь рыба это наиболее ценный продукт, почему люди так не любили эту рыбу?
П.СЮТКИН: А я вам скажу, почему.
В.ТИХОМИРОВ: Не умели готовить?
П.СЮТКИН: Нет, смотрите, здесь тоже, так сказать, своя интрига. Ну, во-первых, впервые о рыбном дне задумывается Микоян еще в конце 1930-х годов, ну, тогда эта идея как-то не очень пришлась ко двору, потом и война уже спутала все карты. А возвращается это уже в конце 1960-х, в начале 1970-х годов. При каких обстоятельствах. Обстоятельства очень простые. Дело в том, что уже к середине 1960-х, к хрущевским временам стало понятно, что базовых продуктов начинает недоставать, в том числе, и той самой обычной нашей речной рыбы. Не забываем, что построили каскад гидроэлектростанции на Волге, в результате осетрина не поднималась уже по Волге к Москве, как она была в какие-нибудь…
В.ТИХОМИРОВ: Да?
П.СЮТКИН: Конечно, вылавливали здесь стерлядок в черте в благословенные времена. И вот тогда-то был предпринят такой, ну, я бы сказал, уникальный эксперимент по переводу всего советского населения на совершенно новый не свойственный им продукт – это океаническая рыба. Вот тогда-то первые наши флотилии закупленных в ГДР кораблей, траулеров, больших этих морозильных отправляются в южную часть Атлантики, Тихого океана, и вот тогда-то на наших столах появляются вот эти удивительные названия нототения, макрорус, простипома, которая, естественно, сначала очень с большим подозрением воспринималась населением. И вот введение этого рыбного дня, оно лежит в контексте всего этого, чтобы приучить, и множество институтов работали над тем, чтобы как-то разработать какие-то блюда из этого незнакомого продукта.
В.ТИХОМИРОВ: Слушайте, я помню, даже в детстве китовое мясо продавали в магазине.
П.СЮТКИН: Конечно. Я вам больше скажу, при Хрущеве была даже китовая колбаса, которую острое на язык советское население называло «Никитовой колбасой».
В.ТИХОМИРОВ: Ну, это, наверное, была совсем другая история. И еще, ну, понятно, что все-таки, скажем так, русская кухня, советская кухня, она базировалась в основе своей, конечно, на российскую кухню, ну, и мы заимствовали, например.
П.СЮТКИН: Нет, мы заимствовали множество - Азия, Закавказье.
В.ТИХОМИРОВ: А почему Прибалтика так мало подарила советской кухне?
П.СЮТКИН: Вы знаете, на самом деле, она…
В.ТИХОМИРОВ: Кроме кофе и этого…
П.СЮТКИН: Она подарила несколько раньше, просто взаимодействие с прибалтийской кухней, оно происходит еще в Российской империи, и множество этих блюд, они как-то уже становятся знакомыми массовому просто потребителю. Ну, начнем с классического примера, это так называемое «Чухонское масло».
В.ТИХОМИРОВ: Это что такое?
П.СЮТКИН: «Чухонское», которое вошло в нашу кухню в массовом порядке где-то в петровские времена, ну, собственно, когда Россия «прорубает окно», появляется. Что это такое. Это, на самом деле, сегодняшнее соленое сливочное масло. То есть до этого, ну, сливочное масло, конечно, делалось, понятное дело, на Руси, ну, вот взбили быстро, сделали его, ну, понятно, без холодильников достаточно быстро портилось, прокисало, горчило. То же самое с топленым маслом, которое и называлось «Русское масло» до конца XIX века, если мы встречаем в книгах «Русское масло», это означает топленое масло. В чем новизна нового этого продукта, «Чухонского масла», в том, что его делали гораздо чище, то есть пропаривали горшки, над паром держали, промывали в процессе приготовления от различных ненужных добавок, и, самое главное, солили. А в результате оно и хранилось. И вот это «Чухонское масло» мы встречаем и у Елены Молоховец, оно именно так и называется. Поэтому, возвращаясь к этим кулинарным контактам, действительно взаимосвязь с вот этой кухней прибалтийской, назовем ее так широкими мазками, она все-таки происходила гораздо раньше. Ну, так же, как кухня немецкая, скандинавская, вот это все доходило.
В.ТИХОМИРОВ: Конечно, меня волнует очень важный вопрос, кто затеял этот заговор против репы? Ведь репа это же было наше все долгое время, и вдруг репа пропала.
П.СЮТКИН: Ну, смотрите…
В.ТИХОМИРОВ: Я чувствую, Запад опять потоптался.
П.СЮТКИН: Тут ведь не все столь очевидно. Я вообще не сторонник никаких теорий заговоров, особенно, когда говорят это о русской кухне, что якобы русофобы нашептывают по ночам: не ешь русское, не ешь репу. Нет, это все-таки был естественный процесс эволюции питания. То есть понятно, что репа уходит тогда, когда появляется картофель. Ну, собственно говоря, до этого еще приходил и корень сельдерея, например, который тоже составлял такую серьезную конкуренцию.
В.ТИХОМИРОВ: Не удержался тоже, да?
П.СЮТКИН: Нет, ну, он, собственно, такой нишевый продукт, но я имею в виду, что репа была не одна в этом смысле, пастернак появляется уже в XVI-XVII веках. Почему это происходит. Ну, на самом деле, здесь два мотива. Первое, это экономическое, то есть урожайность, и второе – кулинарное разнообразие. Вот из картофеля приготовить кулинарного всего можно больше, чем из репы.
В.ТИХОМИРОВ: Вы пишете, что они любят, а вот, например, они любят свежие глазированные сырки за 22 копейки. Да, это действительно было очень вкусно. Вы знаете, Павел, насколько я понимаю, что очень много в советской кухне все-таки было заимствовано из царской кухни, просто переименовано. Как те же самые котлеты по-киевски, например.
П.СЮТКИН: Ну, котлеты по-киевски, они не совсем такие уж древние. То есть я бы их таких переименованных, например, указал битки казацкие, которые после революции, как-то казацкая тема стала не очень популярна. Ну, если говорить о котлетах киевских, то с ними произошла действительно такая интересная история путешествий и кулинарное такое приключение. Смотрите, они действительно создаются, видимо, в начале XIX века, может быть, в 1810-х годах, действительно, скорее всего, в Киеве, в киевских ресторанах. А дальше революция, и что-то, естественно, масса людей, эмиграция, уезжают за границу, в Америку, в Европу и уносят с собой, вот как это говорится, на подошвах сапог этот самый рецепт. В советской кухне киевские котлеты, ну, они абсолютно не были популярны до послевоенных уже времен. То есть они эпизодически где-то мелькают в кулинарных книжках, но это не более чем такие теоретические рецепты. А появляются они в той самой кулинарии, может быть, помните, была такая толстая иллюстрированная книга под названием «Кулинария», которая впервые издана в 1955 году, вот там появляется этот рецепт.
В.ТИХОМИРОВ: Слушайте, а получается странная история, что, на самом деле, русская кухня, она имеет как бы два направления. Ведь, наверное, осталась еще там в Америке и в других странах дореволюционная кухня.
П.СЮТКИН: Вы правильно говорите. И с именно котлетами киевскими произошло именно то же самое. Этот рецепт-то остался и ушел в Америку, и там мы читаем, вот я брал, специально поднимал подписку New York Times, пожалуйста, там, в нью-йоркском ресторане повар в 1940-е годы показывает, как делать эту котлету. Где-то в Детройте, по-моему, полковник Ященко, как они пишут о нем, ну, видимо, полковник той еще царской армии, открыл ресторан, в котором были эти котлеты.
В.ТИХОМИРОВ: Павел, скажите, это правда, что печенье «Юбилейное» тоже из царского прошлого?
П.СЮТКИН: Да, вот такая любопытная обманка. То есть мы знаем, что печенье «Юбилейное», ну, ведущий советский такой бренд, вот эти красные пачки, из которого делалось пирожное «Картошка». А на самом-то деле оно имеет несколько более давнюю историю, и возникло оно в 1913 году и создано специально для 300-летия празднования дома Романовых на фабрике «Сиу» называлась, которая впоследствии стала фабрикой «Большевик».
В.ТИХОМИРОВ: И последнее, «Картошка» это тоже наше изобретение? Все, что, как говорится, не пошло в работу.
П.СЮТКИН: Не пошло в работу, это вы правильно заметили. Есть такая версия, что эта «Картошка», она имеет свои корни в финском пирожном Рунеберга. Ну, да, немножко похоже, это середина XIX века, но, конечно, все-таки «Картошка» это такое универсальное, и, в том числе, универсальное наше блюдо. Только его рецепт вы не найдете ни в одной кулинарной книге, ни у Молоховец, почему, а потому что это фактически способ утилизации пирожных, которые не были проданы в предыдущий день.
В.ТИХОМИРОВ: Ну, вот хоть что-то советская кухня подарила нам, современникам. Павел, спасибо вам большое, успехов, счастья.
П.СЮТКИН: Спасибо.
В.ТИХОМИРОВ: Павел, будем читать вашу книгу «О вкусной и советской кухне». Счастливо, пока.
П.СЮТКИН: Я буду рад. Спасибо.
