"Эскарго" или "улитку по-бургундски" можно попробовать в Опухликах на улиточной ферме Алексея Корочкина

"Эскарго" или "Улитка по-бургундски". Изысканное блюдо готовится теперь ни где-нибудь, а в Невельском районе. Алексей Корочкин знает рецептуру до мелочей.

"Я всю жизнь свою посвятил Франции, работал там, и учился и каждый раз, вот уже больше 20 лет, приезжая, прилетая в Париж или в другой город, я первое, что я ел, это эскарго и луковый суп", – Алексей Корочкин, шеф-Эскарготье фермы "Золотая улитка".

Французскую кухню решил развивать в России. Выбор пал на "эскарго", когда на юге Псковской области обнаружили популяцию виноградной улитки. В живописной деревне Опухлики Алексей с женой Натальей открыли ферму. Труд невероятно кропотливый. Производство автоматизировать невозможно. Вручную мясо моллюска извлекается из ракушки. Варится несколько часов.

"Основа – куриный бульон, добавляется белое сухое вино, овощи различные, морковка, лук, сельдерей, фенхель", – Алексей Корочкин, шеф-Эскарготье фермы "Золотая улитка".

Каждая пустая ракушка чистится щеткой, стерилизуется, сушится. Так готовится для деликатеса идеальная посуда, куда закладывается сваренное мясо и закрывается соусом по-бургундски.

- Сливочное масло, зелень, листики петрушки, чеснок, лук-шалот, соль, перец.

Запекается в духовке до закипания масла. Вкус богатый, в том числе и потому, что моллюска не выращивают на ферме, а собирают в естественной среде. Промысел возможен только в мае и июне. Потом улитка готовится откладывать икру. Фермеры за сохранение популяции и за высокую культуру производства.

"Я хочу сделать Псковскую область мировой столицей "эскарго", мировой столицей бургундской улитки и заменить, сместив Бургундию и Францию и сделать именно брендом псковскую улитку", – Алексей Корочкин, шеф-Эскарготье фермы "Золотая улитка".

И водить на улиточную ферму экскурсии. В планах семьи создать здесь агротуристический центр.

"Мы хотим предложить нашим гостям и проживание в дальнейшем, чтобы они могли здесь остановиться, потому что уже много запросов. И плюс, чтобы им было чем заняться", – Наталья Деревянных, исполнительный директор фермы "Золотая Улитка".

А ещё Алексей и Наталья мечтают открыть в псковской глубинке летнее кафе с изысканным французским меню.

Лариса Чурикова, Юрий Павкин. Вести-Псков. Невельский район.