Зачем при изготовлении портвейна виноград давят ногами
-
Фото: pixels.com
Согласно действующему на территории Евросоюза регламенту, именоваться портвейном может только то крепленое вино, которое сделано из сортов винограда, произрастающих в долине реки Дору вблизи города Порту. Оно также должно быть приготовлено по определенной технологии. Поэтому если вы не пробовали португальского портвейна, считайте, что вы не пробовали его вообще.
Процесс приготовления этого напитка включает в себя ряд этапов, один из которых хорошо знаком вам по фильму "Укрощение строптивого" с Адриано Челентано. Там есть сцена, где главный герой топчет виноград ногами.
Сложно поверить, но в наш век современных технологий, в некоторых винодельческих хозяйствах на северо-западе Португалии еще используют этот способ для выдавливания сока из ягод.
А зачем пляски?
Портвейн – крепленое вино, поэтому процесс брожения виноградного сусла составляет всего два-три дня. И только потом к нему добавляется виноградный спирт. Именно поэтому так важно за короткое время выжать больше аромата, цвета и танинов (веществ, придающих вину вязкий, обволакивающий вкус) из виноградного сока и косточек.
А добиться этого можно только путем давления ногами, благодаря которому ко всем слоям сусла поступает кислород. Чем больше движений, тем больше попадает внутрь воздуха для окисления мезги –смеси из раздавленных ягод, сока, мякоти, кожицы, косточек и гребней винограда.
Закат, лагаре и музыка
Поэтому для изготовления портвейна виноград в течение дня собирается вручную. Затем на закате работники приходят в закрытые помещения и складывают виноградные грозди прямо вместе с веточками в специальные гранитные чаны. Эти чаны глубиной до 60 см называются "лагаре". В них сборщики встают чистыми ногами и начинают давить виноград.
Работникам нельзя терять ни минуты, так как виноград должен быть созревшим и неподсохшим. Поэтому топчут ягоды много часов подряд, а люди постоянно сменяют друг друга. Только так виноград не теряет свежесть.
Некоторые португальские виноделы не игнорируют при изготовлении вина современные технологии. Однако для создания лучшего портвейна основой все равно остается топтание винограда ногами, несмотря на всю сложность и трудоемкость.
К тому же, это очень атмосферно. Ведь, чтобы работалось веселее, включают музыку, а движения сборщиков напоминают народные танцы – люди держатся друг за друга, чтобы не упасть в скользких чанах. Неудивительно, что этот процесс так привлекает туристов. Признавайтесь, наверняка захотелось увидеть это своими глазами.
