В общепите повара перестали уделять внимание гигиене рук
Проблему общепита обсудили в эфире "Вестей ФМ" с врачом по гигиене питания, главным санитарным врачом Федерации рестораторов и отельеров России Константином Кривошонком.
"К самой технологии приготовления шаурмы у санитарных врачей никаких претензий нет, потому что это – некая кулинарная конструкция из базовых понятных элементов. Когда же обжаривается наружный слой мяса на вертеле, и он недостаточно прогревается до температуры +75-80 градусов, и повар его срезает с изделия, то здесь возникает вопрос. Торговая точка с большим потоком посетителей или с маленьким потоком посетителей играет в рулетку".
По словам эксперта, с одной стороны, чем больше очередь, тем меньше прогрев мяса; чем меньше очередь, тем больше просрочка. Тут приходится искать некий золотой стандарт.
Что касается мяса. Если его приготовить неправильно, то сальмонеллы, которые традиционно живут в кишечнике птицы, могут попасть на кожу и на поверхность мяса.
"Место, где наши товарищи рестораторы расслабились, – это люди. Люди, которые должны быть в первую очередь с чистыми руками. После COVID мы расслабились – мы не пользуемся антисептиками, которые убивают транзиторную микрофлору, присутствующую на руках повара".
Соответственно, это приводит к тому, что руки повара становятся фактором передачи различных микроорганизмов, угрожающих безопасности готовой продукции, отмечает Кривошонок.
