Сигналы точного времени Мир специй, пряностей, приправ

Когда-то во времена Средневековья ближайший советник Карла Великого знаменитый учёный Алкуин спросил у монарха, что такое пряности. На что Карл Великий, на то он и был Великим, ответил весьма кратко: "Друг лекаря и хвала повара".

Человек музыку воспринимает слухом, изобразительное искусство – зрением. А пищу? И зрением, и обонянием, и на вкус. То есть, с точки зрения кулинарии приготовление пищи – весьма сложное искусство, требующее гармоничного равновесия всех слагаемых. И, конечно, в этом смысле специи, приправы, пряности добавляют совершенно различные вкусовые ощущения одним и тем же блюдам.

В то же время некоторые считают, что специи убивают вкус (или маскируют его) конкретного продукта. И чтобы ощутить вкус настоящего продукта, говорят некоторые гурманы, нужно не забивать его вкус какими-то дополнительными присыпками, а наслаждаться исключительным вкусом самого продукта. Но на это, к сожалению, способны не многие. Даже если не посолить, то вкус продукта меняется, и людям несолёное блюдо кажется не таким вкусным. Поэтому высокая кулинария – это, конечно же, искусство приготовления блюд.

Рубрику "Утро на кухне" ведёт Ирина Ковалёва.

И. Ковалёва: Вначале о словах. Что есть что в мире специй, пряностей, приправ? Например, очень созвучное слову "специи" у итальянцев означает "особое, индивидуальное", у англичан – "острое", у французов – "пикантное", у скандинавов – "редкое". У немцев есть такое понятие, как "гевтирц" (Gewtirz или"коренья"). Созвучны с немецким эстонские и латышские понятия. А польские и чешские произносятся почти так же, как на русском. Латинское слово "скитаменте" ("scitamente") – это название семейства пряных растений. А вот появившиеся ещё в Древнем Риме "сальсу" ("salsu") – ещё не соль, а нечто едкое, острое, вкусное. Одним словом, запутанное дело. Но попробуем разобраться.

Всё это определённые вещества, способные решающим образом влиять на вкус, консистенцию, характер продуктов, а, по сути, из невкусного превратить, насытить, вдохнуть жизнь, то есть придать вкус блюду. И мы крайне мало, а главное неосознанно и необдуманно подходим к вопросам использования специй, приправ, пряностей. Так, набросал что-то, добавил щепотку, насыпал под занавес, и вроде всё прошло успешно.

Но, между прочим, именно употребление специй в процессе приготовления пищи – достижение не менее важное, чем открытие огня. Своего рода показатель развития цивилизации, а, возможно, и формирования человеческого интеллекта. Вот так! И это не высокие слова, а реальность, потому что с развитием человека, количество специй, применяемых для создания пищи, увеличилось в разы.

Теперь давайте разберёмся, что есть специи, а что есть пряности? Отличительный кулинарный признак всех специй в том, что они служат для создания характерного вкуса и консистенции готового блюда. То есть, делают их кислыми, сладкими, солёными и т.д. Иногда специи сильно влияют на консистенцию: делают продукт менее плотным, рыхлым, размягчённым, а органы осязания человека на это, соответственно, реагируют, и он понимает: появился вкус.

А вот нюансы, тонкости, скажем так, акварельность и графику блюду придают именно пряности. Они расширяют возможности нашего восприятия, обогащая пищу деталями, делая её неожиданной, непредсказуемой и неприедаемой.

Существует чёткая грань между специями, приправами, ароматизаторами и непосредственно пряностями. Последние всегда растительного происхождения, и всегда их чуть-чуть.

Тема специй, приправ, пряностей обширна и многогранна. Планирую им посвятить несколько выпусков, поэтому, если есть пожелания, остановимся на чём-то отдельно и рассмотрим подробно.