Авторские материалы Йодированная соль вместо поваренной: доктора – за, повара – против

В Министерстве здравоохранения разработан законопроект, по которому всю соль мелкого помола будут обогащать йодом. Эта инициатива, уверяют в ведомстве, снизит число заболеваний щитовидной железы. Эксперты поддерживают чиновников, но рекомендуют все же оставить нейодированную соль на прилавках. За это выступают и многие кулинары, уверенные, что блюда с обычной солью лучше. Свойства самой популярной приправы изучала корреспондент "Вестей ФМ" Марина Костюкевич. 

"Немой носитель йода" - так называют специалисты йодированную соль. Приучить человека постоянно принимать этот минерал сложно, а соль - самый доступный способ восполнить йододефицит. У жителей большинства регионов России он либо средней, либо легкой степени тяжести. Это нарушает функцию щитовидной железы, говорит врач-эндокринолог, доктор медицинских наук Надежда Мазеркина.

МАЗЕРКИНА: Эндемический зоб - это увеличение щитовидной железы, гипотиреоз. У людей старшего возраста это функционально автономная функция щитовидной железы. Это достаточно серьезные проблемы.

В результате нарушаются обменные процессы, что приводит к усталости, снижению активности и даже проблемам с памятью и вниманием у детей, добавляет врач-диетолог, доктор медицинских наук Марият Мухина.

МУХИНА: Недостаток функции щитовидной железы усиливает выпадение волос. Ведет к расслоению ногтей, сухости кожи, к усталости и даже к задержке воды в организме. Недостаток йода у детей вообще снижает интеллект.

В документе Минздрава подчеркивается, что использование йодированной соли будет обязательным в детских, медицинских и спортивных учреждениях. Беременным женщинам и вовсе в обязательном порядке прописывают препараты с йодом. "Не слишком ли много йода?" - возникает резонный вопрос. "Нет", - уверяют специалисты. Передозировка йодом исключена, если соблюдать норму потребления соли. Навредить щитовидной железе можно, если съедать килограммы йодированной соли в день, поясняет Надежда Мазеркина.

МАЗЕРКИНА: Для того чтобы переборщить, надо очень высокие дозы принимать. Более одного грамма в сутки. Именно йода. Не соли, а йода, который входит в состав. А это нереально.

Но на йодированную соль ополчились многие кулинары. Они считают, что обогащенная приправа изменяет вкус любимых блюд. Например, супы с йодированной солью имеют привкус йода и даже тины. А уж маринованные овощи и вовсе можно выбрасывать: они бродят, киснут и получают неприятный запах. На интернет-форумах домохозяйки предупреждают: ни в коем случае не используйте для засолки капусты йодированную соль - только каменную поваренную пищевую соль крупного или среднего помола. С этим согласны и профессионалы. Так, член Ассоциации поваров России, шеф-повар Анатолий Крюков подтверждает: обычная соль намного лучше подчеркивает вкус блюд. И в ресторанах используют ее.

КРЮКОВ: Я сам много экспериментировал. И йодированная соль для маринадов не годится абсолютно. Так как проходит и процесс окисления, и, опять же, маринады не держатся длительное время. То есть надо их съесть в течение месяца. При потреблении обычной поваренной соли такого не происходит. Но каждый должен выбирать сам.

Что же касается горячих блюд, то во время варки, жарки и тушения часть йода под воздействием температуры испаряется, подтверждает Марият Мухина. Вместе со всеми своими свойствами.

МУХИНА: Когда человек готовит горячие блюда, то йод разрушается. Происходит частичная потеря йода - от 20 до 50%. 

Потому в горячие блюда лучше добавлять йодированную соль не во время приготовления, а уже когда они на тарелке. Бывает, что человек вообще не переносит вкус йодированной соли, чувствует его постоянно. В этом случае он может получать йод из других продуктов, напоминает Марият Мухина.

МУХИНА: Это морепродукты, это всевозможные водоросли, существуют и фрукты, которые аккумулируют йод из воздуха, например, очень известный и доступный фрукт хурма. 

Что же касается соли, то, как заверяют разработчики законопроекта, у потребителей обязательно будет выбор. И наряду с йодированной на полках магазинов останется обычная поваренная соль. Тем более что не любую приправу можно обогатить йодом. Например, соль крупного помола совсем не пригодна для этого.