Авторские материалы «Весёлые картинки»: новые СанПиН возмутили рестораторов

Новые СанПиН для общепита разрабатываются в Роспотребнадзоре. Они еще не утверждены, но уже вызвали горячие споры. Врачи – поддерживают, рестораторы – возмущаются. Особенно раздражают бизнес-сообщество положения, связанные с обработкой продуктов. Например, рекомендации по многоступенчатому мытью яиц, выдержке в уксусе зелени и овощей или приготовлению омлета. Доводы участников дискуссии выслушала корреспондент «Вестей ФМ» Марина Костюкевич.

«Веселые картинки» – так метко новые иллюстрированные пособия по пищевой безопасности уже называют и в Роспотребнадзоре, и в бизнес-среде общепита. Новые СанПиН для заведений еще не приняты, но иллюстрации уже изучены. Например, в виде 6 шагов показано, как повара должны мыть руки перед приготовлением пищи. Или как правильно мыть яйца перед отправкой в тесто. В правилах дословно сказано: «в отдельном помещении, при наличии бактерицидной установки, строго по инструкции, вывешенной на рабочем месте, замачивая их в нескольких емкостях: сперва – в горячей воде с добавлением кальцинированной соды, а затем – в горячей воде с добавлением хлорамина, с ополаскиванием проточной водой и выкладыванием в промаркированную посуду».

Это – чересчур, кипятятся рестораторы. И высмеивают столь устаревшие подходы. Эти нормы идут с 1925 года, говорит президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. Такие пособия – это помощь проверяющим, а не забота о здоровье.

БУХАРОВ: Это – серьезный рычаг для штрафных санкций, а не развития предприятий. Это по формальным признакам любым проверяющим будет по-разному трактоваться. Любой документ можно все равно трактовать по-разному. И под предлогом защиты прав потребителей , угрозы для их жизни и здоровья предприятия будут штрафовать и закрывать.

Однако врачи-токсикологи и гастроэнтерологи выступают за новые правила. Отравления, кишечные инфекции, вирусы очень часто распространяются именно в общепите – не только через непромытую посуду или руки персонала, но и через продукты. Ничего смешного нет в том, что яйца и зелень должны подвергаться многогранной обработке, или в том, что омлет должен быть не выше 3 сантиметров и печься 8 – 10 минут. В наше время это – реальная защита, считает врач-гастроэнтеролог, доктор медицинских наук, профессор Института педиатрии имени Вельтищева Анатолий Хавкин.

ХАВКИН: Через зелень могут передаваться и различные кишечные инфекции – в частности, иерсиниоз. И требования к мытью яиц абсолютно оправданны, потому что это – риск сальмонеллёза. Например, в готовом блюде может быть точечная обсеменённость. Взяли вы один кусочек, он – абсолютно чистый, а в другом возбудитель есть. На стадии подготовки должны тщательно обрабатываться ингредиенты блюд. Конечно, гигиена в общепите должна быть на очень высоком уровне.

В 90-х общепит стал доступным, его предприятия полностью перешли в частные руки, началось массовое посещение кафе, ресторанов, столовых. И именно с того периода (когда СанПиН не очень соблюдались) участились всевозможные тяжелые заболевания, связанные изначально с пищевыми инфекциями, в том числе и среди детей, продолжает доктор Хавкин. Многих удивит, но причина болезни суставов порой кроется в грязных тарелках или непромытых фруктах.

ХАВКИН: У нас очень много детей поступает с иерсиниозом. Это – тяжелое кишечное заболевание, которое поражает кишечник, суставы и может протекать под маской болезни Крона. Прежде чем поставить диагноз, мы всех детей исследуем на инфекции. И, к своему удивлению, выявляем и сальмонеллез, и дизентерию, и кампилобактериоз.

Безусловно, еда в кафе и ресторанах должна быть безопасной, признают рестораторы. Но для этого существуют новейшие технологии, которые отвечают современным, а не устаревшим нормам. "Разве недостаточно проверять готовые блюда?", – задается вопросом Игорь Бухаров. Ведь это – показатель безопасности.

БУХАРОВ: Мы – за лабораторный контроль. Врач не приходит к вам на производство. Он берет готовую продукцию. И проверяет. Если готовая продукция – в порядке, тогда зачем ходить на производство? Вот если анализы показали плохой результат, тогда, конечно, понятно, что санврачи должны посетить производство, выяснить, почему это происходит, дать какие-то рекомендации.

Новые СанПиН – это и есть рекомендация, отвечают в Роспотребнадзоре. Они еще не приняты, а лишь в стадии разработки. Идет обсуждение. «Но почему без нас?», – задает вопрос Игорь Бухаров.

БУХАРОВ: Сам документ находится под грифом «для служебного пользования», и мы находимся в недоумении от того, что документ, подготовленный Роспотребнадзором по поручению правительства, не обсуждался с профессиональным сообществом.

Этот документ и не должен согласовываться с бизнес-средой, возражают разработчики. Он устанавливает нормы, к которым рестораторы должны стремиться, чтобы посетители их заведений, заказывая блюдо, были уверены, что оно сделано чистыми руками, выложено в чистую посуду и что еда перед приготовлением прошла обработку, как положено. Ведь в этом – залог безопасности и гарантия того, что в этот ресторан или кафе придут еще раз.