Авторские материалы Новый ГОСТ для творога: для чего он нужен

Новый ГОСТ для творога утвердил Росстандарт. Новый документ вводит ряд уточнений и расширяет перечень допустимого сырья. Каким будет на вкус новый творог и какие именно изменения внесли в новый ГОСТ – в материале Марии Глазуновой.

Со следующего года вступят в силу обновленные государственные стандарты на производство творога. Соответствующий документ уже утвердил Росстандарт.

Одно из ключевых нововведений касается сырья. Если раньше стандарт в основном ориентировался на коровье молоко и молочные продукты, то новый ГОСТ расширяет этот список. Теперь в производстве творога, помимо цельного сырого молока, допускается использование пастеризованного и сгущенного.

Но тут есть вопрос, не возрастет ли цена на творог из-за этого нововведения? Обычно его производят из цельного, то есть сырого молока. В отличие от него, пастеризованное или сгущенное молоко проходит ряд дополнительных обработок. Однако генеральный директор Национального союза производителей молока Артем Белов объяснил: это нововведение необходимо для крупных производств и никак не отразится на цене итогового продукта.

БЕЛОВ: Что касается использования сырья, нужно понимать, что норма, которая введена в ГОСТ, она сделана для того, чтобы на крупных заводах использовать разные виды сырья. В том числе в зависимости от разных технологий производства творога. Поэтому это – технологические детали, и на качество, органолептику творога, на увеличение его стоимости это, очевидно, никак не повлияет.

Нормы содержания белка в твороге будут скорректированы в зависимости от его жирности. Вместо прежних четырнадцати, шестнадцати и восемнадцати процентов новые показатели составят четырнадцать, пятнадцать и семнадцать процентов.

Еще одно важное уточнение касается содержания влаги. Минимальный порог повышен с шестидесяти процентов до шестидесяти пяти. Такое изменение призвано помочь производителям более точно определять консистенцию продукта, делая его более однородным.

Одно из самых ощутимых изменений – введение нижнего порога кислотности. Ранее стандарт ограничивал только максимальное значение кислотности: не выше двухсот десяти – двухсот сорока градусов Тернера. По новому ГОСТу, кислотность творога должна быть не менее ста пятидесяти градусов Тернера. Росстандарт поясняет, что эта мера направлена на борьбу с возможной фальсификацией продукта.

Однако как именно это поможет бороться с некачественным товаром, не очень понятно. Артем Белов объясняет: новый ГОСТ приводят в соответствие с техническим регламентом. И на вкусе продукта это никак не отразится. Он также добавил, что кислотность не имеет никакого отношения к определению фальсификации.

БЕЛОВ: Это, опять же, техническая правка в ГОСТ. Конечно, кислотность никак не связана с фальсификатом, я думаю, что здесь подобный вопрос связан с тем, что в соответствии с принятым некоторое время назад ГОСТом на критерий подлинности базовым параметром, который показывает потенциальные риски, является жиро-кислотный состав. Но это не то же самое, что кислотность творога.

При этом стандарт сохраняет общие требования к вкусу и запаху, консистенции и составу жировой творога.

В Росстандарте подчеркивают, целью обновлений является не просто ужесточение правил, а повышение прозрачности стандартов и устранение возможных противоречий в производстве продукта.

Новые правила вступят в силу с 1 января 2027 года. Сделано это для того, чтобы переход к новым стандартам был плавным и комфортным для производителей.

Важно отметить, что новый ГОСТ носит рекомендательный характер. Это означает, что он служит ориентиром для производителей, но не является строго обязательным, если только на него нет прямой ссылки в законе, контракте или техническом регламенте.