Маяк. Москва 25.07.2012 - О здоровом питании

Мнения об экологически чистых продуктах разделились. Одни эксперты считают, что цена на них чересчур завышена и пользы от них чуть. Другие утверждают: польза от экопродуктов очевидна, только есть их надо регулярно. Между тем на прилавках все больше появляется продуктов с приставками "эко" и "био", с упором на натуральность и отсутствие каких-либо добавок. Как убедиться, что продукция действительно выращена в экологичных условиях? Где можно найти эти продукты и по какой цене? Может ли быть недорогим здоровое питание, или это миф? Рассказывает заместитель директора НИИ питания РАМН, профессор Александр Константинович Батурин. Ведущий - Григорий Заславский.

ВЕДУЩИЙ: Гость программы - заместитель директора НИИ питания РАМН, профессор Александр Батурин. Говорим мы сегодня о здоровом питании и, главное, о том, может ли это самое здоровое питание быть недорогим. Эта тема мне близка. Я давно уже стараюсь покупать здоровые продукты, экологические. Но очень часто, обращая внимание на те или другие продукты иностранного производства, я вижу, что, например, на каком-нибудь какао бельгийском написано: «стопроцентное какао», без всяких упоминаний о биостатусе этого продукта, а в итальянском - такая довольно известная компания, которая как раз занимается биопродуктами, - в нем, помимо какао, есть еще и какой-то потассиум, который задерживает и не принимает влагу, как мне объяснили. Значит, биопродукт менее чистый, чем не био?

БАТУРИН: Во-первых, здесь многие заблуждаются. Я бы не сказал, что не биопродукт более грязный, чем био. Дело в том, что для того, чтобы приготовить продукцию био, производитель вынужден вернуться на 50-70, а может, и 80 лет назад, отказаться от всех интенсивных технологий, не применять многих химических соединений - пестицидов, гербицидов, использовать птиц для того, чтобы они уничтожали вредителей, пчел для опыления и так далее. Но по своим характеристикам, я имею в виду в первую очередь показатели безопасности, они практически одинаковые. И больших преимуществ у продукции с маркой «био» нет. Ведь биопродуктов у нас в стране вообще не так много. Ведется соответствующий реестр продуктов, это так называемые продукты органического производства, и они регистрируются. Как правило, это продукты, предназначенные для питания детей, детей раннего возраста. И они должны иметь соответствующий разрешительный или подтверждающий документ. Были у нас времена, когда практически на каждом продукте можно было прочитать: экологически чистый. Даже на алкогольной продукции. Ничего удивительного в этом нет. Это, скорее всего, рекламный ход.

ВЕДУЩИЙ: Экологически чистый алкоголь - в это я как раз поверить могу. Спирт чистый, вода чистая, а больше там ничего нет.

БАТУРИН: Дело не в этом. Дело в том, что часто это бывает маркетинговый ход. К сожалению, в России я бы не сказал, что налажено производство такой продукции. Этим сейчас занимаются специалисты в городе Мичуринске. Они уже на протяжении ряда лет только готовят площади под производство такой продукции. Конечно, эта продукция будет значительно дороже.

ВЕДУЩИЙ: Но насколько я понимаю, в России еще и подобной сертификации – био - нет. То есть можно написать, что это био- или органический продукт, имея основания для этого вполне весомые, но официально...

БАТУРИН: Я согласен. Дело в том, что в России пока нет организаций, которые могут оценить само производство и дать соответствующий документ. Но правила игры обозначены, поскольку есть документ, который подписан главным государственным санитарным врачом Геннадием Григорьевичем Онищенко и который определяет порядок производства такой продукции.

ВЕДУЩИЙ: А это означает, что если кто-то настаивает на том, что у него биопродукт, то там должна быть соответствующая марка некой стандартизации? Или пока что даже такого специального значка нет в России?

БАТУРИН: У нас в России пока такого специального значка нет.

ВЕДУЩИЙ: Поскольку наша тема - не только биопродукты и органические продукты, но и в принципе здоровое питание, то, наверное, стоит и об этом тоже немного поговорить. Насколько, вы считаете, может в России вот это здоровое питание быть недорогим? Потому что мне тоже хочется все время питаться качественными продуктами. И с этой проблемой сталкивается любой.

БАТУРИН: Понятие качества складывается из двух компонентов. Свойство самого продукта, то есть содержание…

ВЕДУЩИЙ: Что молоко должно быть молоком?

БАТУРИН: Да. А второе свойство, связанное с безопасностью этого продукта. И, конечно, проконтролировать мелкое производство очень сложно. Ведь нередко на рынке можно купить зелень или свежие огурчики, выращенные в ближайших районах. Если взять Московскую область и представить себе любое шоссе, вдоль которого, как правило, расположены дома и частные хозяйства, то говорить о полной безопасности такой продукции очень сложно, потому что долгое время использовался этилированный бензин, который выделял продукты горения вместе со свинцом, этот свинец оседал в почве на ближайшей территории, и, естественно, этот свинец будет переходить в продукцию.

ВЕДУЩИЙ: И даже отсутствие гербицидов и пестицидов, оно в данном случае не делает более безопасными эти продукты. Я здесь с вами совершенно согласен. Мои друзья купили какие-то нитратоулавливатели и еще счетчик Гейгера и проехали через всю Европу - Украина, Белоруссия, Россия; так вот даже радиация (не говоря уж о прочем) в ягодах, которые около дороги продаются, была тем выше, чем ближе к Москве, а не в тех районах, которые считаются...

БАТУРИН: Вы упомянули нитраты. Их тоже почему-то очень боятся. На самом деле, если посмотреть международные документы, которые определяют параметры безопасности продуктов, что касается нитратов, то есть такая оговорка, что да, избыточное употребление нитратов - это, так сказать, не очень полезно. Собственно, кроме острого отравления, они могут потенциально вызвать большие неприятности. Но на самом деле это нигде никем не доказано в исследованиях на человеке, имеются в виду эпидемиологические исследования. Поскольку они содержатся в растительной продукции, которая как раз обеспечивает здоровье, то бояться нитратов не следует. Ну, рекордсмен по нитратам - это свекла. А те даже сотни миллиграммов нитратов, содержащихся в капусте, в огурцах, в помидорах, они не сыграют никакой роли. И бояться их абсолютно не следует, так же как, собственно, и нитратов в свекле. Ведь исходное содержание значительно меняется. Достаточно как следует промыть зелень, часть нитратов уйдет, а если подержать в воде, то вообще значительно снижается. Процесс варки приводит к значительному снижению нитратов. Не надо их бояться.

ВЕДУЩИЙ: А вот говорят про нитраты в арбузах, что они могут действительно привести к отравлению. А вы только что сказали, что никаких клинических исследований нет соответствующих?

БАТУРИН: С арбузами тут дело сложнее. Конечно, нельзя покупать случайные. Все-таки служба Роспотребнадзора следит за ситуацией и контролирует. Конечно, каждый арбуз проконтролировать нельзя, но предъявляются определенные требования, исследуются на параметры безопасности какие-то определенные образцы. Если съесть много арбуза и это будет сопровождаться послаблением стула на следующий день, это не обязательно значит, что это связано с нитратами. Ведь помимо нитратов арбуз содержит и пектины, которые как раз обладают послабляющим действием.

ВЕДУЩИЙ: Ну а то, что люди ходят с какими-то аппаратиками, проверяют арбузы на нитраты, вы к этому относитесь с иронией?

БАТУРИН: Несерьезно. Не этого следует бояться.

ВЕДУЩИЙ: А чего бояться?

БАТУРИН: Бояться того, что мы едим вообще. Вот я отбрасываю понятие безопасность, будем считать, что вся продукция, которая реализуется, она имеет соответствующие разрешительные документы. Конечно, тут я буду касаться тех продуктов, которые гарантированно, будем говорить, безопасны. Пожалуйста, это все зерновые. Если они продаются, они прошли соответствующий контроль. Это все овощи и фрукты, которые продаются в супермаркетах, в больших магазинах, - они прошли соответствующий контроль. Это, пожалуйста, молочная продукция. Ну, тут возникают какие-то вопросы, поскольку, к сожалению, нередко вкусовые качества продукции не совсем высокие. И что касается особенно той части, которая содержит много жира, сейчас производитель немножко лукавит и вместо коровьего масла добавляет пальмовое масло, растительное масло.

ВЕДУЩИЙ: Да, в шоколадных конфетах, которые выпускают наши «Объединенные кондитеры» (я специально интересовался, звонил), мне сказали, что какао-масло практически во всех уже случаях заменено на пальмовое.

БАТУРИН: Понимаете, пальмового масла бояться не надо. Весь мир его ест.

ВЕДУЩИЙ: Но вкус другой совсем.

БАТУРИН: Понимаете, это вкус. Вот тут, конечно, происходят удивительные вещи, к сожалению, вы подметили. Должно быть два продукта – один по традиционной технологии, а тот, где поменяли рецептуру, назовите его по-другому, чтобы не вводить в заблуждение потребителя. Но у нас же стараются тому, что производят, дать такой вид, дать такую форму, дать такую упаковку, которые ассоциируются с традиционным продуктом, и еще назвать его так, что трудно разобраться, если не прочитать мелкими-мелкими буковками написанный состав.

СЛУШАТЕЛЬНИЦА: Здравствуйте. Ольга Юрьевна. Уважаемый профессор Батурин, расскажу вам один интересный случай. Мы с сыном чистились арбузами лет шесть назад. Все арбузы оказались нитратные в магазине, и ко мне трижды приезжала скорая помощь и спрашивала: «Вы в порядке?» Я говорю: «Да». – «Где покупали?» - «Там-то». – «Почему вы здоровы?» Я говорю: «Мы снизили калорийность и вышли на арбузы на неделю, на чистку, с сыном взрослым». И у меня такое ощущение (я физиолог), у меня ощущение, что дело все в совместимости-несовместимости. Вот на чистый организм нитраты вообще не действуют. Мы съедали по два арбуза в день. Все лежали в больницах, все были с отравлениями этими нитратами, из одной точки беря. А мы почистились, похудели, поздоровели, и все прекрасно было. Как вы к этому относитесь?

БАТУРИН: Я бы никому не рекомендовал заниматься так называемой чисткой одним продуктом на протяжении нескольких дней, особенно детям.

ВЕДУЩИЙ: Мы говорим о соответствии продукта потребительским качествам, не о том даже, что лучше, а что хуже, какое молоко лучше, какое хуже, а о качестве. У меня в свое время вот что вызвало вопрос. Я купил на Ленинградском рынке молоко якобы парное, принес его домой, вскипятил, и вот это молоко разделилось на две фракции: на, как я это сформулировал, мутную слизь и жирную дрянь. Но то, что это было не молоко, совершенно ясно.

БАТУРИН: Фальсификация, что я могу сказать.

ВЕДУЩИЙ: Я после этого пошел в лабораторию, они страшно испугались, спрятались, и заставить их выйти показаться было невозможно. Но мне был интересен ответ на один-единственный вопрос: какие же качества они проверяют, что, согласно этим лабораторным исследованиям, продукт является парным молоком, а на самом деле это, конечно же, не молоко и не парное?

БАТУРИН: К сожалению, мы все ругаем, ругаем, ругаем, а сами для того, чтобы ситуация улучшалась, мало что делаем.

ВЕДУЩИЙ: Вы мне скажите, что делать? Я буду все делать для того, чтобы ситуация улучшилась.

БАТУРИН: Пожалуйста, в Роспотребнадзор с этим молоком или, если что-то более грубое, буквально в прокуратуру.

ВЕДУЩИЙ: Вот с этой бутылкой?

БАТУРИН: Да, да.

ВЕДУЩИЙ: Я просто не уверен, что меня примут.

БАТУРИН: Примут обязательно. Ведь ситуация как у нас складывается? Сейчас проверить какую-то точку в плановом порядке можно только в том случае, если она стоит в плане, раз в три года, так же как и производителя. Но если что-то происходит, вот тут соответствующие специалисты должны разобраться.

ВЕДУЩИЙ: Ну да, потому что меня, например, расстраивает. Я помню, как-то в известном в центре Москвы магазине «Армения» купил несколько вариантов коньяка трехлетнего самых разных производителей. И очень мне рекомендовала продавщица некий новый завод, я поверил. Она мне сказала, каким образом там хранились все эти спирты, потому что, естественно, у меня вызвало вопрос, как там в Армении во время войны и после войны со всеми этими делами справлялись. Пришел домой, открыл все три бутылочки и из всех трех попробовал. Вкус оказался абсолютно не коньяка, а коньячного спирта. Я, поскольку не доверяю собственному вкусу и опыту потребления спиртного, принес даже сюда на «Маяк», дал людям знающим попробовать. Говорят, нет, это не коньяк. Я позвонил, меня соединили с директором магазина, я говорю: это не коньяк. Он говорит: приносите, мы вам вернем деньги. Я пришел, говорю: вы попробуйте, я у нескольких человек спрашивал. Меня расстроило то, что он не стал пробовать и не стал разбираться. Мне просто вернули деньги.

БАТУРИН: Значит, он знал, что это за продукт.

ВЕДУЩИЙ: И то, что они не отказались в дальнейшем от сотрудничества с этим заводом, для меня, к сожалению, несколько расстройственно.

БАТУРИН: Ну, не все знают вкус настоящего коньяка.

ВЕДУЩИЙ: Да. А чем дальше, тем меньше людей будет его знать. Скажите, а вот если все-таки, например, на иностранных продуктах есть знак «био», такой зеленый листочек и что-то еще, насколько можно быть уверенным в том, что…

БАТУРИН: Сопроводительные документы посмотреть.

ВЕДУЩИЙ: Хорошо. Если сопроводительные документы тоже имеются, то можно ли сказать, что эти продукты действительно лучше? Я вам скажу, с чем связан мой вопрос. Мне сказали, что сама эта сертификация так дорого стоит, там какие-то сумасшедшие суммы, что уже следить за качеством продуктов денег не остается у компаний.

БАТУРИН: Не надо гоняться. Это опять в большей степени рекламный ход. Ну, будем говорить, что качество продуктов что в «Азбуке вкуса», что в каком-то дешевом сетевом магазине примерно одинаковое, если говорить о тех продуктах, о которых я начал говорить выше. Я не упомянул только мясо. Но мясо мясу рознь, конечно. Нас здесь очень здорово выручает птица. Замороженная или незамороженная? Да, качество будет немножко иным, при разморозке потеряется немножечко. Но если вы боитесь, что вас обманут, купите в конце концов замороженную птицу. И в этом случае вы получите продукт, который отличается всеми качествами, которые нужны человеку в первую очередь.

И не гоняйтесь за колбасой. Вообще ситуация у нас удивительная. Отношение к колбасе… Мы как бы подсели на колбасу, так что, по данным Росстата, которые аккумулируют расходы на разные виды продуктов в семьях с разными доходами, если взять группу с доходами не очень высокими, я бы даже сказал, что ниже среднего, и посмотреть на колонку цифр, то вылезать будет, здорово вылезать одна позиция: колбаса и сосиски. Мы тратим много денег на эту группу продуктов. А нужны ли они нам? Я хочу напомнить, что в 2011 году состоялась московская Глобальная конференция министров здравоохранения, которую созвала Всемирная организация здравоохранения, и приняли Московскую декларацию, которая посвящена проблеме здорового образа жизни и профилактике неинфекционных заболеваний. Опять же 2011 год - Глобальная конференция принимает политическую декларацию на уровне Организации Объединенных Наций, где призывает заниматься всех профилактикой заболеваний. И ничего удивительного нет, что Владимир Владимирович Путин подписал один из первых своих указов 7 мая, где опять же говорится о необходимости обратить внимание на профилактику неинфекционных заболеваний и на наше питание.

Ведь подчеркивается, что есть три главных продукта, которые создают кучу проблем для нашего здоровья и здравоохранения в целом. Это соль, сахар и жир. А мы не можем отказаться от конфет, потому что мы их любим, а кроме жира и сахара там ничего нет. Мы детей приучаем с самого раннего возраста к сахару, к соли, к жиру, потому что продукты, которые мама или бабушка пробуют, оказываются пресными, несолеными, невкусными, давайте добавим туда того, к чему мы привыкли. Вот я просто был поражен, буквально сегодня разговаривал с одной женщиной, молодой мамой, которая на протяжении 2 лет и 9 месяцев не давала ребенку сахару. Он оказался в детском садике и, вернувшись на второй день, отказался от несладкого кефира и несладкого чая, потому что он уже подсел на сахар. А жир? Вот говорят: колбасу дайте мне ту, которая без жира. Ничего подобного! В ней столько же жира, как и в любой другой колбасе, 30-40%.

ВЕДУЩИЙ: Я не ем колбасу, но у меня в этой связи вопросы, связанные с биопродуктами и здоровым питанием. Мне, например, говорят, почему нужно покупать биологические или органические бананы? Потому что, к сожалению, обычные бананы, которые продаются по 30-40-50 рублей за килограмм, они невероятно сильно аккумулируют пестициды. Но в России органические бананы стоят, по-моему, 250 рублей килограмм, вот в том магазине, который у меня знакомые держат. А только что я был в Австрии, там нормально, 2,5 евро за килограмм…

БАТУРИН: Понимаете, не мы определяем политику цен. А если у вас есть деньги, чтобы купиться на эту рекламу, пожалуйста.

ВЕДУЩИЙ: В принципе обычные бананы действительно не так полезны?

БАТУРИН: Да они точно такие же, что био, что не био, они одинаковые. Их не выращивают у нас в оранжереях, их надо довезти. Их сорвут зелеными, по дороге они будут зелеными. Затем они, так сказать, пожелтеют. Мы не видим спелых бананов, они дозревают по ходу движения.

ВЕДУЩИЙ: То есть вы хотите сказать, что независимо от того, продаются эти бананы в России, Германии, Австрии или Франции, они везде приходят зелеными?

БАТУРИН: Да. За исключением только тех стран, где они выращиваются. Это скоропортящийся продукт.

СЛУШАТЕЛЬ: Здравствуйте. Меня зовут Аркадий Михайлович. Вот вы сказали, что пальмовое масло не вредно. Но сколько я слышал в передачах, что оно откладывается на стенках сосудов, то есть закупоривает сосуды, и очень вредное.

ВЕДУЩИЙ: Спасибо. Закупоривает сосуды, я так понимаю, любое масло.

БАТУРИН: Понимаете в чем дело, если открыть Интернет, там можно такого начитаться, что вообще жить не захочется, потому что всё, что вокруг, это яд и не менее того. На самом деле пальмовое масло, оно никогда не принесет никакого вреда. Оно будет вредно только в том случае, если мы будем съедать по 100 граммов в день этого пальмового масла. Но в этом случае все его свойства, неблагоприятно действующие на человека, будут точно такие же, как и любого другого жира.

ВЕДУЩИЙ: Александр Константинович, вы как относитесь к консервам? Вот я, например, люблю красную икру. Но я практически перестал ее есть, потому что я смотрю, где бы она ни продавалась, хоть она самая дорогая, хоть не самая дорогая, все равно на банке (а развесную лучше не покупать, потому что непонятно, что с ней делают) указано большое количество всяких консервантов, как минимум два в обязательном порядке.

БАТУРИН: Но без консервантов, во-первых, она храниться совершенно не будет. А вы обратите внимание на дату производства и на место производства консервов. Допустим, Одинцово Московской области. Откуда тут красная икра может быть? А если это будет икра, произведенная там, где ловится рыба соответствующая, - она обычно ловится где-то осенью, я могу ошибиться, но, допустим, с августа по октябрь, - то она наверняка будет другого качества.

ВЕДУЩИЙ: Могут ли консервы быть здоровым питанием? Вот вы сказали, важно, чтобы здоровое питание было в первую очередь для детей. Но в магазинах продается огромное количество консервов для детей самых маленьких.

БАТУРИН: Эти продукты сделаны таким образом, чтобы в полной мере обеспечить потребности детей именно этой возрастной группы. И тут вмешательство человека недопустимо. Понимаете, вот мама говорит: я сама приготовлю ему кашку, я добавлю туда и сахару, и соли, да еще сливочного масла побольше. Тем самым мы, с одной стороны, формируем соответствующий вкус у ребенка на жирное, сладкое и соленое, а с другой стороны, оказываем влияние на его гены, которые по-другому начинают относиться к метаболизмам этих соединений. Мало того, что могут там развиться лишние жировые клетки, которые, может быть, в пять лет не проявятся, в шесть, семь, восемь, а к 10-12 годам - ой, почему-то мой ребенок стал поправляться! Это сказывается вот то питание, которое ребенок имел в ранний период своей жизни, даже и то, как ела мама, что ел папа, всё это сказывается в последующем на его здоровье.

ВЕДУЩИЙ: Вы говорите, что родители фактически формируют вкус ребенка. Я мало знаю родителей, которые бы не заставляли своих детей есть кашу. Но найти детей, которые любят кашу, очень сложно. Вот я, наверное, редчайший случай послушного ребенка, я ел кашу и до сих пор люблю, а наши дети, их приходится заставлять, уговаривать правдами и неправдами, обманом, шантажом, угрозами, бить приходится жестко и жестоко, пока они кашу не съедят.

БАТУРИН: Надо формировать вкус.

ВЕДУЩИЙ: Как?

БАТУРИН: Я не знаю. Я разговаривал буквально пару дней назад с одним человеком, который не имеет никакого отношения к медицине. Я думаю, что в самое ближайшее время выйдет его книжка о здоровом питании, как бы взгляд со стороны, он заинтересовался им и продвигает для себя, для своей семьи, для своих близких. Вот мы там обсуждали проблему хлеба. Как же вы решили эту проблему, спрашиваю. Он говорит, очень просто: я своих детей не лишаю хлеба - я сам готовлю хлеб. Каким же образом? Я замачиваю разные виды зерен, затем пропускаю через мясорубку, заливаю кефиром, это немножко постоит, а потом готовлю лепешки. Пока они свежие, они очень вкусные. Но когда они полежат немножко… Так же, как кукурузные лепешки. Я не призываю ни в коем случае приступать…

ВЕДУЩИЙ: А вы что, не только против колбасы, но и против хлеба? Я вот, например, покупаю хлеб бездрожжевой, мне он очень нравится.

БАТУРИН: Дело в том, что хлеб - это…

ВЕДУЩИЙ: Всему голова, это дар природы.

БАТУРИН: Это основа нашего питания. Ругать хлеб не за что. Надо просто знать, какой хлеб выбрать. Чем белее мука для хлеба, допустим, тем хуже, чем более грубый помол хлеба, тем он более полезен для всех нас, он сохраняет полезные качества, которые характерны для зерна. Но хлеб становится вредным в том случае (вредным в кавычках), если на него положить огромный кусок колбасы или намазать толстый бутерброд с маслом.

ВЕДУЩИЙ: Тогда еще короткий вопрос. Как вы относитесь к дрожжам? Сейчас очень распространена точка зрения (почему и популярен бездрожжевой хлеб), что сами дрожжи вредны, вот этот процесс брожения, который они запускают в организме, совсем не полезен.

БАТУРИН: Понимаете, у нас ходит очень много мифов.

ВЕДУЩИЙ: Так вот я вас затем и спрашиваю, чтобы вы развеяли…

БАТУРИН: Ничего страшного. Во-первых, они как бы сделали свое дело, дрожжи, они обеспечили ферментацию хлеба, они разрыхлили его, создали соответствующую структуру, а затем температура их убила. Там от дрожжей остаются только клеточные стенки. А клеточные стенки, в них ничего страшного нет. Ведь там содержатся такие компоненты, которые даже могут положительно влиять на иммунитет.

ВЕДУЩИЙ: Бесконечна череда вопросов, которые я могу задавать про здоровое питание, но все-таки не могу вас не спросить, хотя время вроде бы детское, про вино. Чем отличается органическое вино от неорганического? Тем, что там отсутствует сульфат натрия. И вот эти сульфатные добавки, которые обеспечивают как консервант более длительное время жизни вина в бутылках, якобы очень вредны. А органические вина, они бессульфатные якобы. Может быть, это тоже неправда?

БАТУРИН: Я не большой специалист по винам. Опять же все зависит от количества. Если бы бокал или два бокала вина могли бы потенциально принести какой-то вред человеку, эта добавка не использовалась бы при приготовлении вин. А если выпивать его бочками, то другие результаты.

ВЕДУЩИЙ: Спасибо вам большое. Спасибо, что пришли и про все рассказали.