Маяк. Москва 24.08.2012 - О домашних заготовках

ВЕДУЩИЙ: В студии Екатерина Высоковская. Гость программы - доцент кафедры Московского государственного университета пищевых производств Татьяна Демидова. Как вы полагаете, домашнее консервирование еще не стало атавизмом, доставшимся нам от эпохи дефицита, когда на прилавках - только «икра заморская баклажанная»? Мы помним эти неказистые банки с потравленными ржавчиной крышками. Сейчас ассортимент такой, что глаза, конечно, разбегаются. Как вы полагаете, консервирование все-таки не ушло из нашей жизни?

ДЕМИДОВА: Все, конечно, зависит от хозяйки. Если сравнить консервы домашнего производства, которые выполнены во всех лучших традициях консервирования, да еще используется сырье, которое собрано со своей собственной грядки, со своего собственного участка, то, безусловно, по качеству эти консервы будут превосходить промышленные консервы. И здесь очень большое отличие. Оно заключается в том, что, например, для производства в промышленных условиях не всегда используется качественное сырье. В основном, конечно, эти поставки осуществляют к нам из стран зарубежья, в частности Китая. И не всегда по качественным характеристикам они под нашу нормативную документацию подходят. Но если соблюдать все правила в домашних условиях, то можно приготовить такую вкуснятину, что, конечно, ни в одном супермаркете такого не купишь.

ВЕДУЩИЙ: А вы приготовили рецепты?

ДЕМИДОВА: Я не рецепты приготовила, просто я могу рассказать основные обязательные правила, которые нужно выполнять.

ВЕДУЩИЙ: Я услышала слово «вкуснятина»… Сразу вам даю слово, рассказывайте, пожалуйста.

ДЕМИДОВА: Я думаю, все же может любая хозяйка и фантазию свою применить.

ВЕДУЩИЙ: Это, наверное, вообще сейчас уже не столько жизненная необходимость, сколько реализация собственных умений?

ДЕМИДОВА: Да, да, наверное, так. Тем более если еще женщина своего мужчину любит, то, конечно, она ему обязательно что-нибудь законсервирует, да и на всю семью. Конечно, в первую очередь, если говорить о домашнем консервировании, надо понимать, что нужно сохранить не только все полезные вещества, которые есть в сырье, но и обязательно приготовить безопасные консервы для человека. Это является очень большой проблемой, в частности, в домашнем приготовлении. Ведь все сырье, оно делится на две группы, с разной кислотностью. Есть кислотность щелочная - огурчики, патиссончики, кабачки. И есть более кислая среда. И каждая хозяйка знает, что при консервировании щелочной направленности сырья нужно использовать какие-то пищевые кислоты, скажем, уксусную, выдержать все режимы стерилизации и создать такие условия, чтобы консервы хранились при комнатной температуре в течение года. Это все же продукт длительного хранения.

ВЕДУЩИЙ: Какие есть здесь подводные рифы, что нужно обязательно учесть?

ДЕМИДОВА: Во-первых, нужно использовать только качественное сырье. Я думаю, может быть, не вся молодежь понимает, что можно консервировать только очень хорошее сырье, только свежее сырье, ни в коем случае не подпорченное, не побитое.

ВЕДУЩИЙ: Труда своего жалко, если потом это все будет несъедобно.

ДЕМИДОВА: Самое страшное не то, что будет несъедобное, а то, что человек может получить очень серьезное отравление, потому что такая микрофлора не только нежелательна, но и опасна для человека. И если неправильно выдержан температурный режим, недостаточная создана кислотность в этой баночке, то есть такая активная кислая среда, которая не позволит размножаться, будет угнетать все нехорошие микроорганизмы, которые для нас опасны или просто портят наши консервы, то, естественно, такой продукт и не сохранится.

ВЕДУЩИЙ: Есть поколение с опытом, хозяйки знают, как это все делать, и у них это уже на кончиках пальцев. Но молодые люди, которые приезжают в деревню и тоже заражаются этим духом, что надо что-то заготовить на зиму, они очень часто обращаются к книжкам, по книжке что-то пытаются или приготовить, или законсервировать. Вот в этом случае есть опасность, что что-то будет не учтено и сделано не так. И мне интересно ваше мнение, все-таки молодым хозяйкам что пожелать: по книжкам консервировать или все-таки лучше покупать сертифицированную продукцию в магазине?

ДЕМИДОВА: Я бы посоветовала молодым хозяйкам все же пробовать, заниматься домашним консервированием, потому что существует даже такое понятие, что брак в семье, он во многом зависит от пищевой цепочки. То есть, когда муж приходит домой и чувствует запах борща или соленых грибочков, огурчиков, он понимает, что здесь у него семья, а не полуфабрикаты и не купленные консервы из магазина. Конечно, надо бы учиться и, в общем-то, показать свою хорошую, хозяйственную сторону.

ВЕДУЩИЙ: А с другой стороны, если нет заготовленных соленых огурчиков, то меньше соли употребляешь.

ДЕМИДОВА: Я с вами согласна, безусловно, но это все зависит опять-таки от человека, у которого свой образ жизни.

ВЕДУЩИЙ: Хорошо. Я, например, когда сегодня зашла в Интернет, то на слово «варенье» выпал список на целый экран, и выяснилось, что варенье можно варить из баклажанов и соединять это все с цукини и так далее, и так далее.

ДЕМИДОВА: Вы знаете, есть предпочтения все же, есть традиционно русские предпочтения, есть предпочтения традиционные, допустим, кавказской кухни. Поэтому если у русских, в нашей средней полосе принято клубничное варенье, вишневое варенье, не каждый человек может есть варенье из кабачков. Поэтому действительно это зависит от человека, насколько ему это нравится, это его личные предпочтения. Поэтому что здесь посоветовать? Посоветовать можно только, что хорошо бы, наверное, книжки почитать, потому что очень много хорошей литературы продается, но, конечно, не выбирать на прилавках такую простую, популярную. Для того чтобы понимать, как надо консервировать, надо использовать такую литературу, которая…

ВЕДУЩИЙ: Вы можете что-то порекомендовать?

ДЕМИДОВА: Ну, сейчас появляется в продаже литература, например «Бабушкины рецепты», и имеется литература, которую писали люди, которые занимаются консервированием даже на уровне промышленных условий.

ВЕДУЩИЙ: Там, наверное, научный стиль?

ДЕМИДОВА: Нет, там для простого обывателя, для простой хозяйки доступным языком. Но это именно и называется «Домашнее консервирование». Обычно такую литературу разрабатывали научно-исследовательские институты. Поэтому, конечно, здесь с точки зрения науки все правильно, обоснованно и уже быть ошибки не может, как если просто где-то какие-то рецепты получать. Я бы, например, не могла довериться человеку…

ВЕДУЩИЙ: Интернету.

ДЕМИДОВА: Да, да. Тем более в Интернете очень много и ошибок есть.

ВЕДУЩИЙ: Значит, пока что мы советуем, во-первых, выбирать очень качественные продукты, во-вторых, соблюдать кислотно-щелочной баланс.

ДЕМИДОВА: Ну да, активную кислотность, чтобы все же не было щелочной среды.

ВЕДУЩИЙ: Я, кстати, заметила, что на прилавках магазинов обычно все равно выбираешь баночки с консервами, которые стилизованы под домашние заготовки. Вот если там салфеточкой крышка накрыта, и еще веревочкой завязана, да еще какое-нибудь название, связанное с семьей и домиком.

ДЕМИДОВА: Нет. Это маркетинговый ход. Конечно, то, что это бумажечкой, веревочкой закрыто - это чистый маркетинг, действительно, это для красоты. Ведь наши бабушки имели подвалы, в которых можно было хранить спокойно продукцию, потому что температурный режим там позволял, достаточно было стерильной салфеточкой прикрыть консервы и закрыть обычной крышечкой, и эти соленые огурчики у вас хранились очень долго. Но дома мы этого сделать не можем.

ВЕДУЩИЙ: Мы затронули тему консервов, которые продаются у нас в магазинах. И, конечно, очень важно знать, чего нужно опасаться, потому что все больше производителей теперь пишут правду о составе. Вот, например, пальмовое масло там указывается. Но специалисты полагают, что это наивреднейшие компоненты. Есть разные исследования на эту тему. Расскажите, пожалуйста, нашим слушателям, продуктов с какими компонентами стоит все-таки избегать.

ДЕМИДОВА: Безусловно, когда вы видите консервы в магазине, надо сначала обратить внимание на целостность, герметичность банки. Конечно, не должна быть нарушена крышка, ни в коем случае чтобы там не наблюдалось большое количество пузырьков воздуха. И, конечно же, нужно смотреть на маркировку консервов. Ведь всем хорошо известно, что традиционный состав - это вода, соль, специи и, наверное, уксусная кислота. Сейчас, например, могут появляться, вот последние виды консервов мы наблюдали, допустим, та же самая овощная икра, у которой в состав вдруг включен глутамат натрия, то есть глутаминат, те же консерванты, как сорбат калия, бензоат натрия, то есть те консерванты, которые препятствуют развитию посторонней микрофлоры. Сразу возникает вопрос: зачем? Значит, это какие-то нарушения технологических режимов, производитель лишний раз перестраховался. Глутамат - это усилитель вкуса. Тогда возникает вопрос: а что усиливать? Усиливать вкус сырья собственного? Значит, опять встает вопрос о качестве самого сырья, потому что если правильно выдержанные, нормальные технологические режимы, то консервированный продукт, кроме пользы и приятного вкуса, он ничего не принесет.

ВЕДУЩИЙ: То есть там не должно быть всех этих добавок?

ДЕМИДОВА: Конечно, это нежелательно. Поэтому если они есть, то это значит явно, что произошли какие-то нарушения.

СЛУШАТЕЛЬ: Здравствуйте. Меня зовут Александр. Я хотел задать вопрос. Вот я для себя мариную грибы, как обычно делают хозяйки, то есть добавляю маринад, уксус. Сколько времени могут стоять вот эти грибы в банках?

ДЕМИДОВА: В первую очередь я хотела бы уточнить, вы маринуете грибы каким образом? Вы предварительно их маринуете, а потом уже закрываете в банки, или вы сразу заливаете маринад и стерилизуете?

СЛУШАТЕЛЬ: Нет, я их отвариваю, потом стерилизую, потом добавляю маринад (где-то чайную ложку уксуса на полулитровую баночку грибов), лавровый лист, то есть заливаю маринадом и закрываю вот этой машинкой обычной.

ДЕМИДОВА: Я бы все-таки вам порекомендовала немножечко изменить свою технологию, потому что небезопасная технология. Это у вас прямое маринование – так называется такой способ. И для грибов он очень опасен. Поэтому рекомендуется все же чисто по технологии в домашних условиях сначала грибы промариновать, может быть, несколько дней, вот 2-3 суток, а затем просто освежить рассол, прокипятить его, сдобрить какими-то пряностями и уже закрывать в банку. Почему я это вам рекомендую? Потому что грибы очень сложное сырье. Даже если вы их провариваете, в них могут оставаться различные нежелательные патогены. И поскольку среда у них опять-таки щелочная, то развитие того же ботулизма может произойти очень быстро. Не факт, что у вас сорвет крышку. Это может все находиться в таком анаэробном состоянии, которое вы даже не поймете. Поэтому даже стерилизовать и закрывать грибы в принципе очень опасно в домашних условиях. Все же, конечно, грибы требуют промышленной обработки. Но если вы все же идете на этот шаг, то, конечно, предварительно их надо очень здорово обработать, то есть либо засолить, либо замариновать в течение длительного времени и только потом подвергать стерилизации.

СЛУШАТЕЛЬНИЦА: Здравствуйте. Татьяна Ивановна, ответьте, пожалуйста. Вот у меня знакомая солит огурцы без уксуса. И вместо уксуса кладет таблетки аспирина. Ведь это очень вредно. У нее самой болит желудок. Вот как вы к этому относитесь?

ДЕМИДОВА: Вы знаете, в свое время даже промышленные технологии предусматривали использование так называемых антибиотиков. Да, существует такая технология. Безусловно, все-таки нежелательно. Ведь человеческий организм, он очень быстро адаптируется к дозировкам любых лекарственных препаратов. И просто вашей подруге в дальнейшем будет очень сложно бороться с теми же вирусами.

СЛУШАТЕЛЬНИЦА: Понадобиться может аспирин, а он не подействует, да?

ДЕМИДОВА: Конечно, безусловно. Мы очень быстро ко всему привыкаем. Поэтому лучше так не экспериментировать.

ВЕДУЩИЙ: В общем, надо очень осторожно искать путь к сердцу мужчины и не перебарщивать с экспромтами в консервировании, чтобы сохранить здоровье и дальнейшую жизнь семьи. Интересную тему мы затронули. Мне кажется очень важным об этом сказать. Вот сделали консервы, оставили их, зимой захотелось попробовать. Открываете банку. Все-таки должны быть какие-то сигналы, все ли хорошо сохранилось, можно ли есть или, как ни жалко, надо выбрасывать?

ДЕМИДОВА: Безусловно. Если вы увидели, что у вас, допустим, на баночке вспучена крышечка, или нарушена герметичность, или появился какой-то неприятный запах, то, естественно, тут даже никакой вторичной варки, это чистая помойка. Но можно ведь и не узнать, может и не быть этих признаков. Это, может быть, находится только в начальной стадии развития. Вот, например, такие нехорошие патогены, как ботулизм, они имеют свойство очень прекрасно храниться в условиях без кислорода, в отсутствие кислорода. И могут очень долго находиться в стадии невегетативной клетки, то есть еще не проявлять себя. Конечно, может быть, и ничего страшного, если они попадут в желудок. Но если, например, в человеческом организме уже эта спора начинает прорастать в вегетативную клетку, то она выделяет токсин. И поэтому получается тяжелейшее отравление для человека. Поэтому грибы - это все же очень щепетильный продукт, с которым надо быть очень осторожным.

ВЕДУЩИЙ: Но вы все-таки про грибы говорите или про все консервы?

ДЕМИДОВА: Нет, вообще про все консервы. Но просто грибы, они более подвержены вот именно ботулизму, потому что я говорила, что это такое сырье, которое очень трудно предварительно обработать. Даже в промышленных условиях не всегда бывает возможность хорошо промыть.

ВЕДУЩИЙ: А вот это у меня к вам вопрос, поскольку вы именно с промышленным производством связаны. Очень много сейчас продается и маринованных, и соленых грибов, стоят они очень немалых денег. И разнообразные фирмы-изготовители. Но все-таки когда собирает сам грибник, он знает места, знает, откуда эти грибы, знает, как их собирать, и знает, когда он их собирал и при каких обстоятельствах. А по поводу этих консервов, какая там гарантия безопасности?

ДЕМИДОВА: Вы знаете, может быть, по безопасности все будет в порядке, но дело в том, что те грибы, которые сейчас продаются в наших супермаркетах, они не отвечают нашим традиционным вкусам. Это совершенно далекие грибы от домашнего производства. И это связано с тем, что в основном поставщики - это зарубежные страны, в частности Китай, действительно огромный рынок. И почему они не такие вкусные, эти грибы? Потому что они идут уже в бочках соленые.

ВЕДУЩИЙ: То есть наши традиционные лисички, опята - это все Китай?

ДЕМИДОВА: Ну, Китай или, может быть, еще какая-нибудь страна. Но в основном, конечно, Китай, это большой достаточно рынок. И уже идут предварительно засоленные грибы. Поэтому они фактически проходят расфасовку в консервную тару с добавлением каких-то специй. Поэтому насыщенного вкуса тех грибов, которые мы сами солим, со своими специями, конечно, такого не получим. Эти грибы принципиально отличаются.

ВЕДУЩИЙ: Все-таки есть какой-то ущерб, по крайней мере, риск ущерба для здоровья при любом консервировании, как-то он все время обнаруживается и всплывает. Вкусно, и вроде сам приготовил, проявил внимание и заботу, а в то же время не совсем полезная история.

ДЕМИДОВА: С другой стороны, это ведь все просто сделать. Если мы все же перейдем к традиционному консервированию, то испокон веков готовили, надо просто выдерживать режим. Надо выдерживать температурную обработку, то есть это не быстро. В любой литературе можем найти: есть определенное время, которое должна быть банка выдержана в домашних условиях стерилизации - от 200-граммовой баночки до трехлитровой баночки. Если хозяйка чистоплотная, если она может создать такие условия, иметь чистый инвентарь, предварительно стерилизованную банку, то это в принципе стопроцентный успех.

ВЕДУЩИЙ: То есть от тары зависит даже больше, чем от того, какие ингредиенты ты положишь в этот консервант?

ДЕМИДОВА: Нет, это все в комплексе: и сырье, и тара, и время стерилизации. Вот если мы делаем огурчики в домашних условиях в маленькой таре, то мы можем даже хрустящие получить огурцы, потому что меньше время стерилизации, а вода у нас достаточно жесткая в нашей стране. Вот почему традиционно русские огурцы, они были с хрустом. Но если мы, конечно, трехлитровую банку делаем, то мы уже все равно не получим таких, потому что стерилизовать ее как минимум час надо. Тут, конечно, существуют определенные сложности, но это не говорит о том, что не надо консервировать, надо просто соблюдать все условия.

ВЕДУЩИЙ: Безусловно, да. Мы пытаемся дать советы полезные. Что современные технологии дают сегодня такого, чего не имели наши бабушки? Облегчают ли, сокращают ли время работы?

ДЕМИДОВА: Вы знаете, мы уже коснулись одной современной технологии - тех грибов, которые к нам везут из-за границы.

ВЕДУЩИЙ: Это поставка сырья. А я имею в виду способы консервирования, вакуумные какие-то упаковки или еще что-то.

ДЕМИДОВА: Ну, меняются банки. Сейчас очень модны даже вот эти баночки с притертой стеклянной крышкой. Но опять-таки это очень маленькое отличие. С одной стороны, это хорошо, когда нет соприкосновения продукта с металлом, допустим, с металлической крышкой или банкой металлической, хотя и банки все обработаны, они сделаны из высококачественной жести, швы обработаны оловом. То есть если банка немятая, неиспорченная, то о безопасности можно не беспокоиться. Но я считаю, что это большая дань моде. Поэтому все консервирование, все равно оно стоит на традиционных технологиях. Могут использоваться новые виды сырья. Это вот, наверное, одно из перспективных направлений, потому что мы сегодня говорили, что ассортимент огромный. Другой вопрос - качество. Поэтому, в сущности, я бы не сказала, что идут огромные изменения какие-то. Даже если появляются новые ассортименты, например, мы сейчас видим, насколько увеличивается даже ассортимент плодоовощной продукции, например икры овощной, опять-таки здесь можем отметить как положительные стороны, так и отрицательные. Положительная сторона - это то, что ассортимент увеличен. С другой стороны, наверное, в результате сокращения времени приготовления могут использоваться такие нежелательные ингредиенты, например, как консерванты, это отрицательный момент. Поэтому здесь тенденции, они самоуравнивают друг друга.

ВЕДУЩИЙ: Я имела в виду и домашнее консервирование. Банки новые, какие-то технологии появляются, наверное, для домашних заготовок?

ДЕМИДОВА: Банки-то, может, это очень красиво, но стерилизацию никто не отменял. Поэтому если человек все же хочет обеспечить себя, то в любом случае любая банка должна быть простерилизована. В любой банке должно быть создано определенное ph, чтобы продукт хранился, и любая банка должна быть герметична для того, чтобы выдержать вот этот срок, который хозяйка задумала хранить.

ВЕДУЩИЙ: А кстати, о сроках. Сколько можно хранить?

ДЕМИДОВА: Могут и два года храниться, но нежелательно. Все же желательно, чтобы в течение года эти консервы употреблялись. И еще очень важно знать, как хранить. Некоторые на балкон могут выставить или на застекленную лоджию. Это перепад температуры, и ничего хорошего, естественно, он не принесет. Если банка не потрескается, то потом в теплом помещении будут происходить другие изменения. Продукт все равно будет портиться, будет испорчен. То есть нарушается структура. И если это, например, грибы стояли или какие-то фрукты целые, то, естественно, будет размягчение ткани и неприятный вид.

ВЕДУЩИЙ: А где хранить-то надо?

ДЕМИДОВА: Хранить надо в темном шкафчике, желательно не на кухне. Вот оптимальная температура хранения любых консервов - это 15-18 градусов, но допускается и 22 градуса. Но нельзя хранить консервы при температуре меньше трех градусов, плюс трех, потому что уже при плюс двух градусах начинаются структурные изменения в самой консервной банке, в самом сырье, в самом готовом продукте, вернее.

ВЕДУЩИЙ: Сейчас заметно еще, если говорить о промышленном производстве, такое ретро. Вот тушенка возвращается, и уже даже не как насущный продукт, а с каким-то элементом ностальгии, или сгущенное молоко, которое было очень популярно в Советском Союзе. Как вы полагаете, это все-таки такая приманка, связанная с нашими вкусами, с нашей историей и с какой-то ностальгией, или в этом есть что-то полезное, что можно было бы извлечь?

ДЕМИДОВА: Я бы сказала, что любой производитель, который вырабатывает данный вид продукции, он имеет своего покупателя. Поэтому, естественно, это приятно, когда мы видим, что у тушенки написан ГОСТ. Но сейчас несколько и стандарты поменялись. Уже во всех государственных ГОСТах, в принципе сейчас они уже и неактуальны, но все равно уже там допускаются некие замены сырья, там уже могут быть какие-то отступления. Ведь мы, пищевики много говорим и про ТУ, что ТУ (технические условия) и ГОСТ - это большая разница. То есть производитель позволяет себе какие-то поблажки, чтобы продукцию сделать дешевле, время производства сократить.

Поэтому я так думаю, что вырабатывают продукцию, потому что есть свой потребитель. Если вспомнить советские времена, были эти агропромышленные комплексы, когда было животноводство, тут же консервный завод, тут же брали коров и перерабатывали тушенку; так же рыбку, так же плоды и овощи. Это были не те помидорчики, которые едут к нам из Китая, трясутся по вагонам, а потом эти маленькие помидорчики еще и консервируются. Естественно, тут уже качество страдает, и о какой пищевой ценности можно говорить?

ВЕДУЩИЙ: Все-таки вы полагаете, что те технологии с учетом реалий, как говорится, были более качественные?

ДЕМИДОВА: Конечно, безусловно. Потом, понимаете, не было необходимости замораживать такое количество того же мяса или рыбы перед консервированием, почему я и говорю вот про эти агропромышленные комплексы, то есть все было систематизировано и перерабатывалась в основном продукция все же сезонно. Например, та же плодоовощная продукция, она сезонно, консервный завод работал сезонно. А сейчас консервный завод, он работает круглый год. А соответственно – с каким сырьем он работает? Здесь сразу появляется масса вопросов, на которые не так просто найти ответы.

ВЕДУЩИЙ: Хорошо, мы заставили наших слушателей задуматься. Я вас благодарю за беседу.