Маяк. Москва 09.01.2013 - Как преодолеть последствия праздничного застолья, и как нужно питаться зимой?

Вот и прошли праздники, но сколько же за эти дни было на столах вкусного! Только вот сказывается теперь чрезмерное "животонабивательство" – организм испытывает стресс от количества поглощенного алкоголя и салатов. Как преодолеть последствия праздничного застолья, и как нужно питаться зимой, расскажет доктор медицинских наук, ведущий научный сотрудник НИИ питания РАМН Арсений Николаевич Мартинчик. Ведущая – Елена Щедрунова.

ВЕДУЩИЙ: Здравствуйте. У микрофона Елена Щедрунова. И я приветствую в нашей студии доктора медицинских наук, ведущего научного сотрудника НИИ питания Российской академии медицинских наук Арсения Мартинчика. Говорить мы будем о том, как подготовиться к застолью, как провести без вреда для здоровья это самое застолье и как потом из застолья выходить. Я понимаю, что Новый год, хочется покушать. Как подготовиться к застолью, Арсений Николаевич?

МАРТИНЧИК: К застолью готовиться надо только неким предварительным воздержанием, понимая, что наш желудок и вообще организм в целом небезграничен, что есть некий предел и объема, и калорийности, и прочих параметров пищи. Даже в процессе подготовки – в домашних условиях или на корпоративе - люди возбуждены, больше тратят энергии, наверное, идет такая естественная подготовка... Я думаю, что каких-то специальных мер к этому принимать не надо, но просто надо понимать, что вам предстоит обильное и возлияние, и «возъедание», поэтому нужно все-таки попридержаться, по крайней мере в обед, если намечается вечеринка на вечер. (Позавтракать надо, без завтрака нельзя выходить никуда.) Только лишь некое общее ограничение количества потребляемой пищи, или энергии.

ВЕДУЩИЙ: Как правильно сервировать стол не в смысле красоты, а в смысле правильного питания? С чего начинать?

МАРТИНЧИК: Всякая праздничная пища, все блюда всегда очень калорийные, обильные, жирные, сладкие и так далее…

ВЕДУЩИЙ: То бишь вредные.

МАРТИНЧИК: Да. К сожалению, вся кулинария праздничная, телевизионная, она и настроена на эту праздничную пищу. Сделать стол низкокалорийным, не обильным в отношении жира - искусство современной кулинарии, я бы сказал. Те же торты, пирожные – есть современные рецептуры очень невысокой калорийности, с низким содержанием жира. Общая схема застолья сложилась традиционно…

ВЕДУЩИЙ: Давайте ее ломать. Например, какие предпочесть закуски, чтобы процесс прошел более гладко?

МАРТИНЧИК: В качестве закуски, конечно, предлагаются всегда салаты и овощные блюда. И в этом случае тоже нужно смотреть, что те же овощные блюда, заправленные обильным количеством масла, майонеза, сметаны, они тоже не очень в этом плане хороши, потому что это уже не сами овощи. Поэтому надо выбирать какие-то менее жирные салаты или салаты, заправленные безжировыми заправками: горчицей, бальзамическим уксусом или смесью их, масляно-уксусными, масляно-горчичными заправками.

ВЕДУЩИЙ: Есть так называемый постный майонез, или легкий майонез. Это что такое вообще? Это такая уловка производителя?

МАРТИНЧИК: Нет, действительно есть легкий майонез. Если обычный майонез содержит 60-65% жира, то легкий майонез сейчас умеют делать уже даже 25-процентной жирности. Правда, трудно его производить, потому что он не совсем устойчив, расслаивается легко и так далее. Но такие технологи есть. Это раз. Потом есть еще фитомайонез, который построен на основании, скажем, не яиц, а на основании растительных белков…

ВЕДУЩИЙ: Сои?

МАРТИНЧИК: Сои. Хотя сейчас наши отечественные производители умеют делать или учатся делать льняные фитомайонезы, на основе льняного семени, то есть муки льняной, с небольшим количеством льняного масла, которое является очень функциональным ингредиентом. В целом, когда говорится «легкий» о пище, о напитке, это значит, в нем либо мало сахара, либо мало жира. То есть низкокалорийный.

ВЕДУЩИЙ: Но тем, кто не может отказать себе в салатике с майонезом, имеет смысл все-таки поискать тот самый фитомайонез, о котором вы говорили. Более того, приложить усилия и найти майонез, сделанный на основе льняного масла.

МАРТИНЧИК: Да.

ВЕДУЩИЙ: То есть все-таки и вкус свой любимый вспомнить, и здоровью не навредить.

МАРТИНЧИК: Вкус там очень приятный. Я думаю, что в этом плане есть некий выбор…

ВЕДУЩИЙ: Развивается промышленность пищевая?

МАРТИНЧИК: Развивается. Ну и потом, даже если заправлять обычным майонезом, возьмите немножко. Иногда просто плавает в майонезе горошек… Добавьте немножко. Потому что майонез имеет свойство распределяться по пищевому продукту. Поэтому надо минимальное количество майонеза добавить, он даст вкус при гораздо меньшем количестве.

ВЕДУЩИЙ: Кстати, как вы относитесь к любимому нашему лакомству - салату оливье?

МАРТИНЧИК: За рубежом это называется Russianstylesalad(русский салат), потому что он изобретен был в России, но французом Оливье. Так вот, даже сам оливье можно сделать с очень большим количеством овощей, огурчиков, любые другие овощи могут быть, с большим количеством зеленого горошка, небольшим количеством картофеля или какого-то постного, допустим, мяса – отварной говядины постной либо белого мяса птицы, и с небольшим количеством майонеза. И этот салат получит другую направленность, он уже не будет таким жирным, не будет таким высококалорийным. Потому что овощи всегда снижают калорийность любого блюда, если их там много.

ВЕДУЩИЙ: Что касается основных блюд, какие лучше подавать на горячее? Зимой что лучше подавать на горячее?

МАРТИНЧИК: Мы всё думаем, что холод заставляет нас есть что-то такое необычное. Но, во-первых, современный горожанин не сидит на холоде и не мерзнет. Носит одежду теплую, в теплом помещении. Немножко увеличиваются зимой, естественно, затраты калорий у человека, во-первых, за счет согревания воздуха, которым дышит человек, во-вторых, ношение более тяжелой одежды, в-третьих, ходьба по скользкому или неровному снежному покрову – это тоже затраты энергии. Но какого-то изменения образа питания, по крайней мере в городских условиях, не требуется, потому что большой перестройки здесь нет. Поэтому общие принципы здорового, правильного питания должны соблюдаться.

Что касается вторых блюд, конечно, здесь дело вкуса – это раз. Во-вторых, мы опять идем на то, чтобы получить какие-то менее калорийные блюда. Потому что любая кулинарная обработка пищи, как правило, идет с добавлением жира, любая жарка мяса, рыбы и так далее.

ВЕДУЩИЙ: Хотя сейчас есть посуда с антипригарным покрытием и можно вообще жир не использовать.

МАРТИНЧИК: Конечно, конечно. Но это надо тоже перестраиваться. Немножко, может быть, и вкус меняется. Ведь в чем коварство, я бы сказал, жира? В том, что жир придает вкус. Особенно жир термически обработанный, то есть жареный.

ВЕДУЩИЙ: Нам это вкуснее, короче.

МАРТИНЧИК: Да, конечно, конечно, это совершенно всем очевидно, но от этого трудно отказаться. Так вот, я бы сразу начал разговор о рыбных блюдах. Делаются прекрасные блюда, особенно из красной рыбы, которая содержит очень ценные пищевые вещества, как омега-три жирные кислоты. (Их содержит вообще вся рыба холодных морей.) И вот в этом случае тем более не надо портить рыбу большим количеством того же растительного масла, которое идет на жарку. Потому что, простите, ценность рыбы в том, чтобы именно ее жиры шли нам в питание, вот эти самые омега-три жирные кислоты. Если мы добавляем масло, опять нивелируем к обычному питанию. Поэтому рыбу лучше делать таким образом, чтобы чисто натуральная рыба была, - скажем, на гриле.

ВЕДУЩИЙ: Вот, я как раз к этому и вела. В ресторане или в кафе, когда вам рыбу предлагают, спрашивают: вам на гриле, на пару или просто на сковороде пожарить? Про гриль вы сказали. А может быть, все-таки лучше на пару?

МАРТИНЧИК: На пару действительно хороший способ приготовления, просто это уже не совсем такой будет вкус.

ВЕДУЩИЙ: Совсем диетический.

МАРТИНЧИК: Да, я не хотел даже этого слова называть, но вы сняли с языка.

ВЕДУЩИЙ: Зачастую рыбу в тех же ресторанах подают с какими-то соусами. Как к ним относиться, и как их выбирать?

МАРТИНЧИК: Опять же мы привыкли всегда заправлять овощи и даже некоторые фруктовые салаты жиросодержащими заправками. Это сложившийся, это традиционный способ. Но сейчас много соусов, которые не содержат жира, те же томатные соусы…

ВЕДУЩИЙ: Я сейчас про рыбу конкретно спрашиваю.

МАРТИНЧИК: Вплоть до того, что есть фруктовые соусы.

ВЕДУЩИЙ: К рыбе?

МАРТИНЧИК: Да, и к рыбе есть. Скажем, клюквенный, пожалуйста.

ВЕДУЩИЙ: Клюква, брусника.

МАРТИНЧИК: Можно сделать и гранатовый, и даже красносмородиновый.

ВЕДУЩИЙ: То есть кислые ягоды.

МАРТИНЧИК: Кислые ягоды, да, из которых можно приготовить соус, не содержащий ни капли жира. Таким образом, содержащий томаты соус, содержащий сою соус, пожалуйста, к рыбе очень хорош. Вот такая ориентировка должна быть.

ВЕДУЩИЙ: Арсений Николаевич, что касается рыбы, у нас же в Москве нет собственной рыбы, вся рыба привозная. Пока ее везут, непонятно, в каких условиях она находится. Как не нарваться на некачественную рыбу, когда вы сами ее покупаете в магазине, чтобы не отравиться?

МАРТИНЧИК: В отношении отравиться, я думаю, в крупных сетевых магазинах, может быть, не стоит об этом говорить. Где-то на рынке можно нарваться. Потому что сейчас в крупных сетевых магазинах даже есть охлажденная рыба…

ВЕДУЩИЙ: Она только охлажденная по большому счету, у нас же живой-то рыбы нет, кроме той, которая плавает в аквариумах.

МАРТИНЧИК: Конечно. Морская рыба вся либо замороженная, либо охлажденная. И, конечно, надо просто смотреть на ее состояние – состояние жабр, допустим (они должны быть розовые)…

ВЕДУЩИЙ: Если рыба не очищенная.

МАРТИНЧИК: Да.

ВЕДУЩИЙ: А если филе?

МАРТИНЧИК: Если филе, чтобы оно не расползалось, не было склизким. Запах, конечно, – рыба ведь очень быстро приобретает запах в результате собственной ферментации, это не обязательно чисто микробное загрязнение, это просто сама она внутри себя «вариться» начала и начала выделять определенные вещества, которые имеют запах. Поэтому в этом плане качество рыбы, конечно, надо смотреть, особенно если лежит размороженная рыба. Надо приглядеться к ней и, извините, принюхаться.

ВЕДУЩИЙ: Теперь давайте про мясо. Какое мясо предпочтительнее: говядина, телятина, свинина, баранина? Какие части тела животного? И поскольку все-таки здоровое питание – это в какой-то степени диетическое питание, давайте двигаться в сторону диетического питания, которое не всегда бывает невкусным.

МАРТИНЧИК: Немножко не поддержу ваш тезис, что здоровое питание – это диетическое питание. А вот по способам кулинарной обработки эти два направления в питании, они очень близки…

ВЕДУЩИЙ: Совпадают.

МАРТИНЧИК: Совпадают. Это меньше жарения, меньше такой жесткой кулинарной обработки. Но в целом ведь здоровое питание, оно не должно быть пресным, таким невкусным и всё прочее. Очень серьезно надо относиться к применению всякого рода специй, трав, заправок с меньшим содержанием жира, чтобы это было тоже вкусное, экстрактивное, вызывало некие положительные эмоции. Поэтому здесь надо, чтобы всё сочеталось.

ВЕДУЩИЙ: Я про мясо спросила.

МАРТИНЧИК: Про мясо. Проповедуем мы одно, мы сходимся в том, чтобы мясо было менее жирное опять же. Ну, естественно, видимый жир легко заметен, белый, в говядине, в свинине, в баранине…

ВЕДУЩИЙ: Его, кстати, можно удалить.

МАРТИНЧИК: Да, это всё видно. А внутренний жир, он остается. В говядине его очень мало, в белом курином мясе, в грудке, его тоже почти нет. В свинине больше, даже в самой мясной свинине жира немножко больше, но это все равно приемлемо для питания.

ВЕДУЩИЙ: Баранина?

МАРТИНЧИК: Баранина тоже жирная штука.

ВЕДУЩИЙ: Это самое жирное мясо?

МАРТИНЧИК: Одно из, да, потому что там трудно даже отделить имеющиеся небольшие прожилки. Но если это без явных больших кусков жира, тоже приемлемо. Главное, чтобы потом в процессе кулинарной обработки не добавить туда еще больше жира.

ВЕДУЩИЙ: То есть опять возвращаемся к тому же грилю, пару.

МАРТИНЧИК: Да, гриль, пар, жарка без добавления масла или с минимумом масла.

ВЕДУЩИЙ: Переходим к десертам. Общий тренд понятен, вы неоднократно повторили: как можно меньше жира. Но у меня такой вопрос. Часто на десерт французы подают сыры, насколько это правильно? Кто-то подает фрукты, однако теория раздельного питания гласит, что не надо есть фрукты после тяжелой пищи, потому как фрукты перевариваются быстрее, и вот они уже переварились, а остальная пища нет, то есть неправильно пойдет процесс переваривания. Вот эти две позиции?

МАРТИНЧИК: Что касается французской традиции с сыром. Там не всегда сыры после подаются, у тех же итальянцев они всё время на столе лежат, всё посыпают сыром. Сыр хорошо, легко усваивается, хотя он тоже содержит много белка и много жира. Но там баланс между белком и жиром. И ведь традиции, они с точки зрения современной диетологии, науки о питании в целом, я бы сказал, не всегда находят объяснение или поддержку…

ВЕДУЩИЙ: То есть не всегда правильны с точки зрения современной науки.

МАРТИНЧИК: Да. Не хотелось бы обижать французов или кого-то еще, у них просто такая сложившаяся традиция. Что касается фруктов, здесь вопрос интересный тем, что в принципе в питании – в обычном, в любом – надо начинать с фруктов…

ВЕДУЩИЙ: Должна сказать, что я давно уже проповедую эту традицию. И научили этой традиции меня на Кубе. Потому что там вся еда начинается с фруктов, и в приличном ресторане, пока вы фрукты не съедите, официант ничего другого не принесет.

МАРТИНЧИК: Да, да. Вот здесь, нам кажется, очень разумная позиция, разумное правило. Ведь понимаете, когда вы обильно поели, вы уже съели много, и вы еще фрукты едите, дальше организм не может разобраться, из чего он будет жир брать - из того, что вы съели до, или уже из этих фруктов, превращая углеводы в жиры? А вот если вы поели фруктов до того же застолья, вообще до обеда, до ужина…

ВЕДУЩИЙ: То есть это как аперитив, фрукты как аперитив.

МАРТИНЧИК: Аперитив, да. И дальше вы утоляете голод, и вы съедите гораздо меньше. Вот в этом правильность. У нас тоже бы ввести такую привычку. Но надо сказать, что сладкое отбивает аппетит, у детей может такое быть. Ну, все равно ребенок через полчаса-час опять захочет есть. Поэтому фрукты нужно подавать вперед с этой точки зрения, предваряя трапезу полезным, а не заканчивая.

ВЕДУЩИЙ: Не из-за скорости переваривания.

МАРТИНЧИК: Мы не особенно признаем раздельное питание, так сказать. Ну, пусть оно будет, никакого от него вреда нет.

ВЕДУЩИЙ: Тем не менее есть один фрукт, который рекомендуют есть после большого застолья в качестве дижестива. Это ананас. Поели, а потом ананасику, и у вас всё хорошо переварится, и вообще будете худеть. Многие дамы в это верят. И что самое удивительное - худеют.

МАРТИНЧИК: Худеют ли, я не знаю, не буду подтверждать со своей стороны. Но есть в ананасе так называемая липолитическая активность, такой фермент, который расщепляет жиры, такой как будто пищеварительный сок. Но от этого же, понимаете, никуда не деваются эти белки и жиры, они всё равно всасываются в кишечнике. Ну, скорее могут перевариваться, хотя это очень и очень незначительный эффект. Но он есть, он доказан, показан. Но это никуда не девается, всё равно при вас остается, всасывается всё. Просто немножко облегчается процесс пищеварения, может быть, не столь перегружен живот, в этом плане полегче, побыстрее немножко идет процесс. Но всё съеденное остается при человеке.

ВЕДУЩИЙ: А все ли могут есть ананасы? Есть какие-то противопоказания?

МАРТИНЧИК: Единственное когда-то было ограничение, но, может, оно сейчас уже не столь актуально – люди, которые лечатся от гипертонии. Могут быть там биогенные амины, в этом ананасе, в банане…

ВЕДУЩИЙ: В общем, кто лечится от гипертонии, лучше есть эти фрукты по чуть-чуть.

МАРТИНЧИК: Ну, посмотреть, не ухудшается ли состояние. Хотя здесь много всякого рода сложившихся и сказок, и заблуждений, и стереотипов. Сейчас изменились, конечно, уже все препараты, которыми лечатся люди от гипертонии. Раньше были ингибиторы моноаминоксидазы, такие средства, они уже давно отошли. Поэтому сейчас трудно сказать, есть ли такой эффект или нет.

ВЕДУЩИЙ: Но мы все-таки предупреждаем: если вы принимаете средства от гипертонии и при этом едите ананасы или бананы, просто последите внимательно за собой, не становится ли вам после этого хуже.

МАРТИНЧИК: Да, последите, совершенно верно.

ВЕДУЩИЙ: Некоторые ананасы не кушают – денег не хватает или просто не любят. И вместо ананаса в качестве дижестива принимают препараты, которые везде рекламируются, таблетки, помогающие пищеварению. А кто-то до еды принимает эти таблеточки. Что скажете по поводу таблеток?

МАРТИНЧИК: Таблетки, облегчающие пищеварение, то есть некоторые ферментные препараты пищеварительного тракта, при какой-то тяжести в животе, наверное, можно применять. Но все-таки надо, чтобы посоветовал врач, не просто из рекламы брать. Ну, в таких простых препаратах, возможно, ничего страшного и нет, вреда от них нет, но, вы правильно заметили, уж тогда после еды, когда почувствовали тяжесть, нужно, может быть, принять. А предваряя еду – я не вижу в этом никакого смысла.

ВЕДУЩИЙ: Мы говорили про еду. А давайте теперь про питье. Какое же застолье без питья? Тут тоже много разных традиций, много стереотипов. Ваши рекомендации? Тем более что алкоголь – это основной источник калорий. Что там салат оливье – стопка водочки гораздо круче в смысле калорий.

МАРТИНЧИК: Совершенно верно, спирт по калорийности чуть-чуть уступает только жирам, но он более калорийный, чем сахар и белок, 7 килокалорий на грамм спирта, поэтому каждый может посчитать, сколько килокалорий в бутылке водки. Но я бы не хотел говорить тут о рекомендациях, как пить, потому что мы сейчас боремся с этим усиленно, и совершенно правильно.

ВЕДУЩИЙ: Нет, не как пить, а именно – чем заменять? Все равно, какое застолье без спиртного? Может быть, тогда переходить на вино, о чем нам сейчас говорят, с крепких алкогольных напитков на вино?

МАРТИНЧИК: Конечно, конечно. Единственный выход, чтобы воспитывать себя и воспитывать население, народ – это переходить от крепких напитков к слабым, к вину. Но чтобы это была не бормотуха, так сказать, какая-то, а все-таки вино виноградное. Оно есть уже сейчас и у нас, уже можно найти...

ВЕДУЩИЙ: Приличное вино за не очень большие деньги.

МАРТИНЧИК: За не очень большие деньги. Ну, не говоря о ресторанах – там цены большие, но вино может быть приличным. Есть и в магазинах сейчас вина по более-менее приемлемой цене, но не будем называть…

ВЕДУЩИЙ: Не будем.

МАРТИНЧИК: Если это натуральное виноградное вино, оно стократ полезнее, чем любой другой напиток спиртной, крепкий, скажем. Крепкий напиток, он всегда только спирт несет в себе. А вина, если они натуральные, они несут в себе еще и некоторые биологически активные вещества, которые нам полезны отчасти, для профилактики той же…

ВЕДУЩИЙ: Профилактики чего?

МАРТИНЧИК: Профилактики атеросклероза. Или его последствий. Потому что есть установленные данные, что маленькое количество алкоголя вообще, особенно если этот алкоголь идет из вина, красного вина натурального, есть прямо такие исследования, что оно способствует профилактике инфаркта миокарда у мужчин.

ВЕДУЩИЙ: А у женщин?

МАРТИНЧИК: У женщин не получается такого. Только у мужчин. Много чего в питании не получается у женщин так, как у мужчин. Что имеется в виду? Маленькое количество, один-два «дринка» - это выражение родилось на Западе…

ВЕДУЩИЙ: Слушайте, но у нас «дринк» - это стакан граненый. А у кого-то рюмочка.

МАРТИНЧИК: Я всегда и говорю, что у нас другие «дринки». Вообще «дринк» – это 25-30 г водки или коньяку, 100-150 г вина или 330 г пива, вот это примерно один «дринк». Мы тоже хотим у нас понятие ввести «алкогольная единица». Тоже примерно в таких количествах, то есть 10 г спирта чистого – это примерно алкогольная единица. Так вот оказалось, что такие маленькие дозы, они хороши. Но потом, при более высоких дозах резко увеличивается, наоборот, риск заболеваний сердечно-сосудистой системы. Это показано совершенно четко, такая g-образная зависимость: сначала помогает, а потом резко… И поэтому наши «дринки», они уже в области повышенного риска. Вот так. И оказалось, что это и от крепкого напитка и от вина, но от вина – это нашло много подтверждений и в Греции, и во Франции. А впервые это всё раскопали американцы на своих мужчинах.

ВЕДУЩИЙ: С мужчинами все понятно: 150 г красного вина, не больше. А женщинам что пить? Как вы к шампанскому, кстати, относитесь?

МАРТИНЧИК: Нормально, если это опять же шампанское настоящее. Но шампанского очень много человек не выпьет, алкоголя там немного. Ну, пол-литра выпьет шампанского – ничего страшного. Качество тут трудно обсуждать, но…

ВЕДУЩИЙ: Хорошо, сладкое или сухое, полусладкое? Многие говорят, сухое вино полезно, сладкое вредно.

МАРТИНЧИК: Ну, не вредно, я бы не сказал, что вредно, но это тоже нарастание калорийности – сахар, это совершенно точно. Полусладкое ничего, а сладкие вина, конечно, много пить не стоит, потому что просто большое количество сахара. Конечно, лучше всего сухое, полезнее… Ну, когда мы говорим об алкогольном напитке, не хочется использовать слово «полезное», но наименее вредное, будем говорить так, конечно, сухое вино, потому что всё, что есть в вине хорошего, там есть…

ВЕДУЩИЙ: Но зато калорийность низкая.

МАРТИНЧИК: Калорийность низкая, биологически активные вещества сохраняются в нем, ну и есть алкоголь, который оказывает веселящее действие.