Маяк. Москва 30.07.2013 - О развитии кафе шаговой доступности в Москве

Центры социального обслуживания и учреждения, предоставляющие госуслуги, подвинут в глубь микрорайонов ради ресторанов. При сдаче в аренду первых этажей новых домов приоритет будет отдаваться объектам потребительского рынка. Власти планируют увеличить количество посадочных мест в предприятиях общепита на 20 тысяч. В перспективе такие рестораны могли бы участвовать в общественной жизни дома: например, проводить чаепития во дворах, участвовать в организации праздников.

Подробнее о развитии кафе шаговой доступности в столице рассказывает заместитель руководителя Департамента торговли и услуг Москвы Александр Алексеевич Иванов. Ведущий – Екатерина Высоковская.

ВЕДУЩИЙ: Гость программы - заместитель руководителя Департамента торговли и услуг Москвы Александр Иванов. Мы будем говорить о таких благах современной урбанистики, как развитие кафе шаговой доступности. К тому, что кафе и  ресторанов в городе, по крайней мере - востребованных, в центральной части много, и они все разные, мы уже привыкли. К тому, что очередей в них нет, а в наиболее популярные места можно заказать столик по телефону, мы тоже привыкли. А вот что посещение кафе может стать рутинным ритуалом, что завтрак оказывается можно не готовить дома, а облюбовать для этого ближайшее к дому кафе, если привыкли, то далеко немногие. Меж тем, таких кафе на несколько столиков в столице открывается с каждым днем все больше. Как удержаться на рынке, где усиливается конкуренция. Вот обо всем об этом мы будем сейчас говорить с нашим гостем. Скажите, пожалуйста, вот такие цифры появились, они меня немножко смутили. Вот, например, в 1980 году, говорится, что доля расходов на питание вне дома составляла практически пятую часть всех расходов населения на питание. В 1992 году - 3%. Мы помним 1992 год - это кооперативные кафе, их было немного. И туда были очереди всегда. А в 2011 году, вот буквально недавно, когда уже такое изобилие общественного питания, всего 7,4% своего продовольственного бюджета семья тратит на питание вне дома. А как это получается? Вот 1980 год такой дефицит был, очередь, никуда не попасть.

ИВАНОВ: Вы абсолютно правы. Действительно, ситуация такая, как вы ее описали. Это четкая статистика. Просто надо понимать, что индустрия питания - это не только рестораны и кафе. Когда мы говорим об индустрии питания, это вся система питания в Советском Союзе, общественного питания, которая существовала в тот период. И в нее включаются и всевозможные столовые при промышленных предприятиях.

ВЕДУЩИЙ: А диетические столовые?

ИВАНОВ: Диетические столовые, столовые,  те, что были у нас в учебных заведениях, то, что было на улице, некое количество пельменных всевозможных, всевозможных рюмочных, закусочных, пивных. Это все является частями единой индустрии питания. Поэтому когда мы говорим про 20%, то это такая фактически средняя температура по больнице, которая проистекала из того, что практически все люди, которые работали на производстве… Вы вспомните, Москва это большой производственный комплекс в советские времена был. Здесь шили, здесь вязали, здесь изготавливали машины, станки, подшипники, самолеты, - все, что хотите.

ВЕДУЩИЙ: Кстати, таксисты обедали в кафе, которые назывались «Зеленый огонек».

ИВАНОВ: И все это, и все эти люди, которые работали на производстве, они обедали, как правило, а если это многосменное производство, то они могли и ужинать, они питались внутри. Поэтому 20% - это не рестораны и кафе. 20% - это то, что люди тратили на еду…

ВЕДУЩИЙ: А сейчас что, все из дома приносят?

ИВАНОВ: Сейчас по-разному. Сейчас, во-первых, если мы говорим о Москве как о мегаполисе, то у нас, конечно, количество производственных площадок уже не такое большое, это ни для кого не секрет. Это, во-первых. Во-вторых, произошла корректировка в этом организованном питании, когда многие люди выбирают систему собственного питания так, как они это видят. Потом, может быть не очень большой процент, но из маленьких процентиков складывается вот эта цифра, сегодня есть офисы, например, известной компании Яндекс, где, собственно говоря, питание внутри фактически бесплатное для сотрудников, и они ничего не платят, есть такие станции продуктовые у них в офисе. То есть сегодня разноформатная история. Сегодня вот эта система такого суперорганизованного питания, как она раньше существовала, в том виде уже не существует. Можно много говорить, плохо это или хорошо, мы сейчас не это обсуждаем, а цифры. Сегодня немножко все по-другому. И действительно, мы развиваемся, мы движемся к тем, ну где-то процентам, мы не за проценты боремся, мы боремся за комфортный город. И в этой ситуации очень важно, чтобы спрос и предложение потихонечку двигались навстречу друг другу.

ВЕДУЩИЙ: Но ведь сейчас очень много разных закусочных, те, которые входят в сеть быстрого питания, различные сети. Появились так называемые почти семейные кулинарии-пекарни, где можно поесть на месте, а можно все взять с собой и отнести домой. Появились очень разные кафе. Есть молодежной направленности. Может быть, не хватает, как ни странно, вот по старинке, каких-то диетических кафе, вот которые были, молочные и диетические.  Вот почему-то их тоже не хватает?

ИВАНОВ: Вы знаете, достаточно большая с этим проблема, если можно так сказать. Дело в том, что сегодня бизнес и ситуация на рынке, она формирует отношения потребителя и предпринимателя. В сфере услуг, не важно, это сфера услуг питания, сфера услуг любых, коммунальных услуг, бытовых услуг, есть такое понятие, что потребитель голосует ногами. Поэтому сегодня уже очень важен вот этот аспект. Невозможно поддерживать наплаву, скажем так, нежизнеспособный проект. Бизнес не будет этим заниматься. Очень сложная тема с питанием таким, как вы говорите, диетическим, кто-то должен за это платить.

ВЕДУЩИЙ: Я это говорю не просто так. У вас ведь амбициозные планы сейчас расширения сети общественного питания и организация вот таких кафе шаговой доступности?

ИВАНОВ: Здесь надо поставить точки над "и". Дело в том, что город, субъект управления - это не хозяйствующий субъект в том понимании, город он не содержит совхозов, колхозов, промышленных предприятий. Сегодня всем этим управляет бизнес. И задача города сформировать политику, выстроить коридоры содействия развитию тех или иных направлений, помогая этим историям развиваться. Молодым начинающим предпринимателям, бизнесменам, и сейчас этому уделяется большое внимание, несмотря на все сложности и на все, что вокруг этого существует, кружится. Говорят, что там задавили совсем. Но при этом, вместе с тем, мы продумываем истории, как молодым начинающим предпринимателям в сфере индустрии питания, как им помогать развиваться.

ВЕДУЩИЙ: Это замечательный аспект. То есть не с точки зрения потребителя, а с точки зрения, если кто-то захочет вот такое кафе открыть. А вот насколько легко получить все согласования, найти помещение, как город помогает в этом?

ИВАНОВ: Самое сложное сегодня - это, конечно, в городе помещения, потому что в значительной степени стоимость конечного продукта, стоимость конечной услуги, которая предлагается потребителю, она же ведь является такой компиляцией, объединением всех тех трудозатрат и не трудозатрат, которые несет предприниматель. И, конечно, чем выше аренда, тем выше стоимость конечного продукта.

ВЕДУЩИЙ: А как же будет вот это кафе шаговой доступности? Это будет небольшое кафе, допустим, там несколько столиков, и как же оно окупится?

ИВАНОВ: Вы знаете, первое, что хотелось бы сказать. На самом деле у бизнеса есть идеи что ли и технологии по тому, как могут существовать подобного рода предприятия. Более того, сегодня появляется, ну, не хочется красивыми словами, там  - социально ответственный бизнес, но сегодня реально появляются арендодатели, которые, изучив проект, который предлагает предприниматель, готовы поступиться и открыть или сдать не банку под офис, не там стоматологии, а сдать под интересное предприятие питания. Я таких случаев знаю достаточно много. Причем, они касаются не только вот таких маленьких разовых, но и проектов, которые связаны с какой-то социальной подоплекой. Есть в Москве не очень большая, но сеть, ориентированная на вот такую детскую группу. И я знаю, что когда они на Соколе открывали свое очередное новое заведение, они обратились к арендодателю и, показав арендодателю то, что они предполагают делать, арендодатель не стал, что называется, душить до последней точки. Они получили, скажем так, такую нормальную бизнесовую цену под аренду и, в общем-то, существуют, и вполне удачно существуют и работают.

ВЕДУЩИЙ: Речь идет о том, что кафе будут  открываться в жилых домах, на первых этажах, да?

ИВАНОВ: Ну, в данном случае я говорю не о жилом доме, а об офисном. Но сегодня предприятия питания в жилых домах совершенно спокойно могут существовать. Для этого нет никаких запретов.

ВЕДУЩИЙ: Но есть масса предубеждений.

ИВАНОВ: Для этого нужно научиться жить вместе. Вот мы очень любим показывать пальцем в сторону границы, вот как у них там. Люди приезжают с поездок, люди приезжают с отдыха и говорят: идем по городу, кафешки на всех углах. Но при этом они почему-то забывают о том, что если поднять голову вверх, то выше этих кафешек, не важно, Париж это или Лондон, Амстердам, там люди живут. И они как-то сосуществуют. При этом в кафе что-то жарится, что-то варится. Тоже бывает не очень тихо, а достаточно шумно вечером. Но при этом, еще раз говорю, люди находят общую историю сосуществования. У нас же этап достаточно молодого развития капитализма в стране. И сегодня мы 20 лет живем после советской власти. И тогда были одни принципы регулирования вот этого пространства, в том числе человеческих отношений. Сегодня и предприниматели должны учиться, как учитывать интересы тех, кто рядом с ними находится, но и люди должны понимать, что если ты живешь в самом центре столицы, то это определенная история, непростая история.

ВЕДУЩИЙ: То есть цивилизованно строить отношения?

ИВАНОВ: Конечно.

ВЕДУЩИЙ: То есть, если открывается на первом этаже, то это должна быть хорошая вытяжка, это должна быть повышенная гигиена?

ИВАНОВ: Конечно. Более того, сейчас очень много разговоров идет о вытяжках и о том, что выбрасывается. На сегодняшний день существуют и отечественные, кстати, и зарубежные технологии, такие устройства, которые позволяют делать фактически выброс теплого воздуха. Они полностью очищают от сажи, от копоти, от запахов то, что выходит с кухни. Технологии есть. Просто, еще раз говорю, надо и предпринимателям встраиваться в эту историю и уж, извините, тратить деньги на то, чтобы ставить вот это оборудование.

ВЕДУЩИЙ: А вот эти кафе, они, наверное, будут способствовать какому-то общению, потому что, вы уже сказали, люди уже оглядываются на тот опыт, который накоплен за рубежом. Но там есть действительно кафе, куда человек из ближайшего дома ходит из года в год завтракать. И уже, появляясь на пороге, уже официант знает, что ему нужно приготовить, потом что он берет одно и то же. И таким образом завязываются какие-то…

ИВАНОВ: Понимаете, человеческие отношения, они непростые, в один год не построить. Например, есть такой район, называется Патриаршие пруды, очень замечательный, старомосковский такой район. Вот там есть на берегу некое предприятие питания. У этого предприятия питания есть выход к воде, скажем так. И, в общем-то, вот мы сейчас эту ситуацию рассматриваем, что там происходит. Но при этом есть некое количество людей, которым почему-то наличие столиков вот в этой зоне, которая выходит к воде, не нравится. Кому-то нравится, кому-то не нравится. Тут на уровне вкусовщины возникает история.

ВЕДУЩИЙ: А правовые нормы не нарушаются же?

ИВАНОВ: Вот здесь очень важно не столько правовые нормы, вот здесь очень важна вот эта коммуникация, о которой вы говорите, взаимодействие тех людей, которые здесь работают, с теми людьми, которые здесь живут.

ВЕДУЩИЙ: Но если вы говорите о Патриарших, то там же очень много кафе, которые выставляют свои столики просто на улицы. И уже к этому просто привыкли. Это действительно район, где кафе очень много.

ИВАНОВ: В этом районе действительно вообще открываются такие кафешечки, где там пять столиков, два окна и ничего больше.

ВЕДУЩИЙ: Это понятно для старой части Москвы. Она и туристическая, она и такая суетная. Тем более сейчас платные парковки резко сократили количество машин в центре, потому что не все туда едут. А вот как раз очень интересно, как будет решаться вопрос не в центральном районе, а в других переулках, вот в тех районах, которые принято называть пока что спальными? Вот как им избавиться от этой своей что называется уже клички?

ИВАНОВ: Вы абсолютно правильно сказали, что у этих районов есть такая кличка или есть такое название спальный. Они создавались в советские времена. У них было определенное целеполагание, задача, почему они так строятся. Сейчас жизнь в значительной степени изменилась. И вы же видите, что как бы идея, что эти районы должны не спальными быть, а все-таки жилыми районами, что это не нормально, когда человек по 2,5-3 часа тратит на транспорт в одну сторону. Люди просто живут в транспорте. Посмотрите, сколько мы времени теряем на это. Поэтому важно, чтобы создавать рабочие места, создавать какие-то инфраструктурные истории ближе к проживанию, искать места в тех же спальных районах, рядом с этими спальными районами. А это следующий шаг. Потому что, когда мы говорим о том, что человек в центре где-то посидел в кафе, а потом едет к себе, он зачастую и работает в центре. То есть для него вот это транспортное перемещение получается таким плечом, которое он отработал. Он психологически вышел из метро, в метро проехав там час, потом еще на автобусе, он видит где-то свой дом, и он к нему, к этому дому напрямую. Если бы человек в этом где-то районе, в 15 минутах работал, у него здесь социум, он здесь родился, у него здесь друзья, школа, еще что-то. Ведь мы же с ними сидим, как правило, вечером в этих заведениях, у него был бы повод, у него был бы стимул не ехать в центр. Зачем, если здесь рядом все есть? То есть вот эта индустрия питания, индустрия…

ВЕДУЩИЙ: Досуга фактически.

ИВАНОВ: Досуга. И она коммуникативная. Но пока у людей будет повод активно выезжать из спальных районов, очень сложно развивать такую…

ВЕДУЩИЙ: Конечно, повод всегда будет, потому что в центре есть театры, в центре есть музеи, центр архитектурно все-таки разнообразней и красивей. Но что касается повседневной жизни, я как раз пытаюсь все время это  сказать, что торговые центры, допустим, уже равномерно по Москве размещаются. Там уже вот эти молы  со своими фоткортами. То есть провести время с семьей и с ребенком можно, поехав туда. Для ребенка там игрушки, там кинотеатр. Это уже как бы такая структура такого досуга. Физкультурный зал опять же, фитнес, уже не надо ехать куда-то.

ИВАНОВ: Но хочется иногда просто выйти из дома.

ВЕДУЩИЙ: Правильно.

ИВАНОВ: Есть у меня знакомый один, который занимается этим бизнесом. Он развивает сейчас сеть подобного рода предприятий. Он говорит, что я вот на каком-то моменте озадачился. Почему человек, вот я сижу дома, позвонил другу, он в соседнем доме живет, я ему говорю, чтоб не на кухню к себе его  тащить, знаете, советские посиделки на кухне, а чтобы сказать: Вась, Петь, давай вот там встретимся. Чтобы даже джинсы потертые, шлепанцы на ноги, рубашку накинул, вышел, поговорил, чаю попил, может быть, что-то еще, покурил там кто-то, пообщался. И чтобы для этого не надо было ехать через весь город.

ВЕДУЩИЙ: А бизнес заинтересован там открывать кафе?

ИВАНОВ: Я же вам говорю, я же рассказываю как бы историю человека, одного из моих знакомых, который сегодня вот рассматривает, развивает вот эту историю.

ВЕДУЩИЙ: А, он с точки зрения предпринимателя?

ИВАНОВ: Конечно, предпринимателя. Есть люди, которые давно, с нулевых, как сейчас модно говорить, занимаются развитием и содержанием всевозможных развлекательных центров именно на периферии. У меня есть знакомый бизнесмен, который говорит, что я вообще  не представляю, как бизнес вести в центре города? Вот мой бизнес - это вот такие развлекательные центры, клубы, но не центровые, а вот именно в жилых районах. Вот он это умеет.

ВЕДУЩИЙ: А как вы полагаете, это будут все-таки какие-то сети, как супермаркеты, хоть и небольшие, но они тоже объединены в сети, или это будут абсолютно индивидуальные кафе?

ИВАНОВ: Грустно иногда говорить про преимущества сетей, но у них есть, конечно, свои большие плюсы, позволяющие минимизировать издержки. И, конечно, вот черт кроется в деталях, когда ты открываешь предприятие, и когда ты понимаешь, как строится твоя расходная часть, что нужно сделать для того, чтобы оптимизировать, то, конечно, вот этот сетевой формат, он позволяет вот эти кусочки нарезать более четко, более детально. Но при этом, я считаю, что будут  открываться и кафе, неносящие сетевой формат. И, кстати, на перспективе в префектурах, в округах, кстати, это тоже предубеждение, вот такие отдельно стоящие рестораны, кафе, кафешечки, они, как правило, это несетевые на самом деле. Сетевики, они начинают тяготеть к фоткортам.

ВЕДУЩИЙ: Нет, есть такие, которые позиционируют себя как домашние кафе. У них есть некие общие каноны, по которым они выстраивают пространство, пусть это небольшое пространство, есть какие-то элементы декора, оформления. При этом все  они выглядят по-разному. Но есть вот определенное меню, которое объединяет.

ИВАНОВ: Еще раз говорю, это развитие наше с вами, потому что буквально на той неделе получил информацию, на прошедшей, что один из достаточно известных шеф-поваров, следуя европейской традиции, которой в России пока нет, что у них там шеф-повара зачастую открывают  рестораны, а не рестораторы, он где-то рядом с домом нашел помещение на три столика и что-то такое там замудрил и  открыл. Потому что он решил, что рядом с домом как раз должно быть место, где он в тапочках может встретиться с друзьями, и начал потихонечку работать, в общем-то у него получается. Еще раз говорю, эти форматы могут быть. Мы не должны их душить всякими  разными придирками, требованиями. У них может быть не такой широкий ассортимент продуктовый, внутри, так сказать. Это может быть достаточно ограниченная продуктовая линейка. Но самое главное, чтобы это было безопасно для потребителя, удобно для потребителя.

ВЕДУЩИЙ: Стандарты качества.

ИВАНОВ: Конечно, конечно. Это важно, чтобы это все было реализовано профессионально. Не на уровне, помните, у нас в начале 1990-х физики пельмени делали. Время прошло.

ВЕДУЩИЙ: Учителя челноками были.

ИВАНОВ: Да, да. Вот время профессионалов, оно есть. И те люди, которые заняли достаточно большие не посты, а стали известными в индустрии, известными рестораторами, они имеют у себя, в своем базовом образовании, либо во втором образовании, что-то, что имеет отношение к этой индустрии. 

ВЕДУЩИЙ: Ну, а вот все рестораторы, которые у нас уже работают, которые заняли место в индустрии, они покажут свое мастерство в Москве, чтобы привлечь внимание к проблеме?

ИВАНОВ: В общем-то, они и так показывают мастерство. Но мы решили. Что это надо приблизить к людям. Поэтому на День города, 7 сентября, мы решили, что Москва должна жить в такой конструкции вкусного города. И мы запустили вот эту историю, которая называется «Вкусный город». В этой истории будет несколько площадок. Будет центральная площадка на Кузнецком мосту. Праздник будет славянской кухни. Не русской, еще раз говорю, а славянской. Это будут 10-11 площадок, которые будут по префектурам, гастрономические такие фестивали. Это будет Музей кулинарного искусства, там тоже будет чайная история. И уже сейчас подтвердили более 800 ресторанов, кафе, предприятий питания Москвы, что в этих предприятиях будут специальные предложения. Кто-то будет делать скидку аж 30-процентную, кто-то сделает специальный сет, кто-то сделает специальное блюдо именно в День города для москвичей, чтобы город стал вкусным.

ВЕДУЩИЙ: А, это будет как ярмарка фактически.

ИВАНОВ: Нет, нет. Ярмарка - это некое событие. Еще раз говорю, это рестораны, которые у себя что-то делают. В разных местах будут проходить вот такие события, и уличные, и внутри предприятий питания, чтобы привлечь людей, чтобы в этот момент сделать более доступными.

ВЕДУЩИЙ: Но только не говорите своим знакомым рестораторам, что мы стали мало тратить денег на питание вне дома из нашего продовольственного бюджета. Потому что, вы знаете, как решается этот вопрос, цены поднимут и все, скажут, теперь много. А конкуренция приведет к тому, что цены будут какие?

ИВАНОВ: Вы знаете, еще раз говорю, первое, что там много экономистов, и они понимают, а конкуренция, она всегда ведет к оптимизации цен.

ВЕДУЩИЙ: Так что не стоит бояться конкуренции. Наоборот, она может привести к тому, что они действительно станут доступными?

ИВАНОВ: Она должна привести к этому.

ВЕДУЩИЙ: Спасибо вам.