Правильное питание и диеты 6 апреля 2018, 14:10 6 апреля 2018, 15:10 6 апреля 2018, 16:10 6 апреля 2018, 17:10 6 апреля 2018, 18:10 6 апреля 2018, 19:10 6 апреля 2018, 20:10 6 апреля 2018, 21:10 6 апреля 2018, 22:10 6 апреля 2018, 23:10 7 апреля 2018, 00:10

Вкус, аромат и полезные свойства шоколада диктует температура обжарки какао-бобов

Принято считать, что температурная обработка негативно сказывается на полезности продуктов питания, хотя во многих случаях она необходима. Новое исследование показывает, что ситуация на самом деле гораздо сложнее. Как минимум для шоколада. Новое исследование обнаружило, что стадия обжарки какао-бобов увеличивает полезные свойства конечного продукта.

Обычно, когда учёные пытаются вмешаться в технологический процесс производства продуктов питания, мы слышим о пиве без хмеля или о "мясе из пробирки". В новой работе речь идёт о шоколаде. Но волноваться не стоит: исследователи не планируют перевернуть мир любимого многими лакомства, а наоборот, вникают в тонкости отработанной веками технологии, чтобы классический продукт получался всё более полезным и вкусным.

За раскрытие молекулярных тайн приготовления лучшего шоколада взялась команда исследователей из Университета Пенсильвании во главе с Джошуа Ламбертом (Joshua Lambert). Учёные выяснили, что, манипулируя температурой и продолжительностью стадии обжарки какао-бобов, можно одновременно сохранить или даже повысить эффективность некоторых биологически активных веществ, в том числе антиоксидантов, оставив при этом неизменными вкусовые и ароматические качества шоколада.

Ранее считалось, что температурная обработка в любом случае приводит к снижению содержания полифенолов в бобах. А именно эти соединения, по мнению медиков, оказывают положительное влияние на здоровье человека, помогая противостоять сердечно-сосудистым и воспалительным заболеваниям, нарушению обмена веществ, а иногда и раку. Поэтому авторы нового исследования решили выяснить, может ли обжарка при каких-нибудь особых условиях не нарушать ценности конечного продукта.

Помимо полифенолов их также интересовали вещества, связанные с ароматом шоколада, и ингибиторная активность бобов по отношению к липазе поджелудочной железы, которую ассоциируют с борьбой против ожирения.

Поясним. Фермент липаза разрушает липиды (жиры) до жирных кислот, которые легко усваиваются организмом, в том числе запасаются. Таким образом, снижение её активности, то есть ингибирование, предотвращает избыточное поглощение жиров из пищи.

В ходе экспериментов выяснилось, что при температуре обжаривания 150 ˚C и выше количество соединений, которые обладают наибольшей способностью ингибировать липазу, увеличивается. Оптимальной же для обработки какао-бобов с этой точки зрения оказалась отметка в 170 ˚C. Что касается ароматических веществ, то их содержание увеличивалось уже при 100 ˚C. При этом стоит отметить, что общее количество фенольных соединений и содержание некоторых отдельных полезных веществ всё же уменьшается при таком типе обработки.

"Наши результаты показывают, что при обжарке количество одних химических соединений увеличивается, других – уменьшается, — подчёркивает Ламберт в пресс-релизе университета. – Исходя из этого, нельзя просто сказать, что при определённой температурной обработке уменьшается общее содержание фенольных соединений и что обжаривание бобов при более высоких температурах улучшит здоровье потребителей. Ситуация гораздо сложнее".

Однако исследователи уверены, что полученные ими данные, описание которых было приведено в статье журнала Food Chemistry, будут интересны производителям шоколада и других продуктов из какао-бобов.

Более того, исследование наглядно демонстрирует сложность химических процессов, происходящих во время температурной обработки. Оно прозрачно намекает, что и при производстве других продуктов питания стоило бы досконально изучить химическую сторону вопроса, прежде чем делать какие-либо заявления об изменении состава и полезности.

Кстати, ранее те же специалисты обнаружили, что какао может бороться с диабетом. Также, проект "Вести.Наука" (nauka.vesti.ru) писал о том, как другая команда исследователей нашла способ безболезненно снизить количество жиров в шоколаде, которые так беспокоят следящих за фигурой сладкоежек.