Авторские материалы Грибной сезон стартовал: как собирать и готовить “лесные деликатесы”

В средней полосе России стартовал грибной сезон. В этом году он начался позже обычного из-за прохладной погоды. При этом  дожди увеличили урожай. Специалисты ожидают рекордных сборов. Впрочем, грибы недостаточно собрать: их надо правильно приготовить, отсортировав несъедобные экземпляры. Стоит ли самим собирать грибы или лучше их покупать? Разбиралась корреспондент “Вестей FM” Ольга Беляева.

Грибы любят все. С наступлением осени появляются боровики, осенние опята, поздние сыроежки, грузди и шампиньоны. А также белые трюфели. Существует расхожее мнение, что грибы - это растительное мясо. Но это не так: грибы содержат лишь 2% протеина, а у мяса его 15-20%. Хотя, как и мясо, грибы очень сытные, а если хорошо приготовлены, то, безусловно, и очень вкусные. Впрочем, это биологическая метаморфоза, открывает секрет грибного вкуса биолог Михаил Вишневский.

ВИШНЕВСКИЙ: Грибы содержат вкус "умами". Он был выявлен японцами 30 лет назад. Наряду со сладким, горьким, кислым и соленым этот оттенок соответствует вкусу морепродуктов и как раз жареных грибов. А по действию его можно сравнить с глутаматом натрия. Вот все, что содержится в глутамате и умами, нашим организмом воспринимается как нечто необычайное, что нужно непременно съесть.

Вкус грибов - как искушение. Употребление некоторых из них в пищу чревато серьезными отравлениями, предупреждает главный токсиколог Минздрава РФ Юрий Остапенко. Тем более что один из опаснейших грибов - бледная поганка - имеет приятный сладковатый вкус. При этом его яд весьма силён. 

ОСТАПЕНКО: Ни при одном из способов приготовления яд не разрушается. И наиболее опасное действие этого яда - поражение печени. Как правило, пострадавшие не обращаются вовремя за помощью. А если это не делать, в дальнейшем можно погибнуть от острой печеночной недостаточности.

Но и так называемые чистые культивируемые шампиньоны могут таить опасность, добавляет Михаил Вишневский.

ВИШНЕВСКИЙ: Существует миф, что искусственно выращенные грибы - шампиньоны или вёшенки - а также лесные грибы, продающиеся в магазинах, более безопасные, чем собранные в природе или купленные у бабушек. На самом деле это все одно и то же. Гриб есть то, из чего он вырос. И даже шампиньон, лежащий на полке, вырос в земле и навозе. И все, что было там, содержится и в нем. 

При этом проверять грибы на наличие тяжелых металлов не обязательно, уверен главный токсиколог Минздрава Юрий Остапенко.   

ОСТАПЕНКО: На практике к нам попадают пациенты,  которые съели ядовитые грибы. Случаев отравления металлами мы не наблюдаем по одной простой причине: грибы не составляют основу пищевого рациона человека. И потребляются не в таком количестве, чтобы вызвать какое-то отравление. 

Да и радиационный фон в грибах - тоже своеобразный миф,  добавляет Михаил Вишневский.

ВИШНЕВСКИЙ: С момента чернобыльской аварии ничего не изменилось. Если провести по России полосу от Белоруссии до Владивостока, такой улыбкой, то это как раз та зона, где повышен уровень радиации. И регулярно собирать здесь грибы не рекомендуется. Но это значит лишь то, что не надо собирать и есть грибы каждый день.  

Впрочем, и мерами  предосторожности пренебрегать не стоит: не покупайте  грибы на стихийных развалах, вдоль дорог и автомобильных трасс; если не разбираешься в грибах - дорога тебе в магазин или на крупный рынок, где товар проверен и сертифицирован.

Впрочем,  некоторые ученые утверждают, что грибы для людей вообще не еда. У нас нет ни одного фермента, их расщепляющего. Хотя усваивать есть что: съедобные грибы богаты витаминами группы B. Кроме того, они низкокалорийные, но при этом довольно сытные. Выход - размельчать уже приготовленные грибы до состояния порошка: жареные и тушеные - в блендере, сушеные - в кофемолке.