Top.Mail.Ru

От трёх до пяти

Выпуск 16 мая 2018 года
Радиопрограмма
Россия
Общественно-политические

8 сезонов, 3307 выпусков по 45 мин

Час гастронома. Гость Евгения Сатановского и Сергея Корнеевского в студии "Вестей ФМ" – вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России Владимир Баканов. БАКАНОВ: Нужно понимать, что есть разные формы построения ресторанов. Скажем, у французов, а особенно у парижан, принято очень уважительно относиться к ресторанному бизнесу. Поскольку желающих поесть много, а особенно вкусно поесть много желающих, а мест вкусных, в общем, не так много, ну или недостаточно для того количества, которое хотело бы поесть, то клиенты все с большим уважением относятся к ресторанному бизнесу и к ресторатору. И они готовы сидеть бок о бок, касаясь локтями соседа… Более того, в подавляющем количестве случаев, когда я оказывался в маленьких ресторанах, иногда просто твой стол выдвигали, усаживали вас за этот стол и потом задвигали его. Потому что эта принято, это абсолютно нормальная форма. Французы используют столы размером в 70 сантиметров, иногда даже 60 и иногда даже 50. На этих столиках с трудом размещается две тарелки. КОРНЕЕВСКИЙ: Но две тарелки, их нужно уносить постоянно, чтобы что-то новое притащить. БАКАНОВ: Французская школа обслуживания в принципе предполагает, что если ты поел, то у тебя тарелку быстро не унесут, пока не доест твой визави, то есть тот, с кем ты пришел. Только когда все за столом съели, только тогда убирается посуда, и тогда уже новые тарелки, новое блюдо подается. Никогда французы это не смешивают. Это, кстати, в отличие от голландской системы, которая, к несчастью моему огромному, прижилась у нас, и мне это крайне не нравится: официанты все время подходят и выдергивают тарелку. А ведь мы все едим по-разному: кто-то есть медленно, кто-то есть быстро, кто-то голоден, темп еды он разный. Поэтому, когда у тебя выдергивают тарелку… Вот я всегда складываю нож и вилку накрест – это означает, не надо трогать мою тарелку, хоть она и пустая. Не надо трогать! Я еще сижу и общаюсь с кем-то, у кого тарелка еще не пустая. А вот если я их положил параллельно – нож и вилку – это означает, все, теперь мою тарелку можно убрать. Это обязательное правило. Но почему-то у нас оно не прижилось в ресторанах. Более того, некоторые люди умудряются вести себя не очень вежливо: берут свою тарелку со своего стола и пренебрежительно ставят ее на соседний пустой стол. Вроде как, чего вы тут не убираете, я уже поел. Но это, с моей точки зрения, совсем моветон для ресторана. Вот французская система и голландская. Голландская – это убирать, и она что-то у нас приживается, мне это категорически не нравится. Я считаю, что смена блюд должна происходить у всех одновременно, когда все гости, не зависимо от того, как они едят быстро, они все-таки закончили с этим блюдом и перешли к новому блюду. Тогда всем хорошо, комфортно. Все-таки посещение ресторана – это же не только насыщение, это и еще и удовольствие от общения. А это такой вот фактор, который может это общение немножко нарушить, сломать. А если говорить о размещении: у французов маленькие столики и очень плотно, немцы, наоборот, любят большие столы и подальше друг от друга. Ну, потому что, я думаю, это культура, плюс еще боязнь, что сосед будет тебя слушать. В Париже все шумят, едят, стучат вилками, им все равно, кто сосед и о чем он говорит! Если он говорит не громче всех остальных и не обсуждает какие-то уникальные совершенно вещи, которые могут каждого заинтересовать, в этом случае люди совершенно спокойно реагируют, поэтому к этому нужно относиться философски. Полностью слушайте в аудиоверсии.

Выпуски
2022
2021
2020
2019
2018
2017
2016
2015
2022
2022
Ещеинтересное
Персоны