От трёх до пяти Вода у нас хорошая – трубы плохие

Час гастронома: культура приготовления пищи с точки зрения санитарии. Гость в Евгения Сатановского и Сергея Корнеевского в студии "Вестей ФМ" – главный санитарный врач Федерации рестораторов и отельеров России Константин Кривошонок.

КРИВОШОНОК: Если где-то 300 лет назад у нас были созданы первые трактиры на Руси, то ровно через 200 лет видный советский ученый, академик Николай Александрович Семашко создал санитарно-эпидемиологическую службу. Вы представляете, как 200 лет народ ел?!

САТАНОВСКИЙ: Как мог, так и ел! Но вообще, как прижилось!

КРИВОШОНОК: История не передает запахов, мы это с вами знаем прекрасно, но, конечно, травились, и аккуратность питания требовала особого внимания, в том числе, и для тех, кто готовил еду. Вот, Семашко создал, придумал аббревиатуру СЭС – Санэпидстанция, которую в простонародье до сих пор так называют. Ныне это Роспотребнадзор или Федеральная служба по защите прав потребителей и благополучия населения. И как во многих странах, наша служба приветствует Кодекс Алиментариус, подписанный в первой редакции в 1969 году. Если сказать кратко, этот кодекс для всех стран определяет качество еды и качество воды, то есть это как доступные ресурсы для любого человека, который живет в стране.

У нас есть проблемы, естественно, в странах третьего мира с качеством воды, и мы понимаем, что не везде все хорошо, но в России запасы пресной воды достаточны, поэтому наш ресторанный рынок благополучен в этом отношении, в отличии от других стран, куда мы можем с вами поехать.

САТАНОВСКИЙ: А фильтры как? Потому что мы в моем детстве пили в Москве воду из-под крана! А потом я бывал в разных местах, типа сектора Газа, и оттуда из-под крана тебе течет что-то желтоватое, и ты понимаешь – не надо! А вот сейчас как у нас с фильтрацией?

КРИВОШОНОК: Я скажу как врач и как человек, который немножко разбирается в микробиологии, я вам раскрою секрет: круговорот воды в природе подразумевает, что вся вода, которая у нас ушла в канализацию, она же не пропадает, ее же в специальных хранилищах подготавливают, очищают. Соответственно, есть условный норматив качества воды для того, чтобы впустить ее в водопроводную сеть. И этот норматив говорит о том, что в одном литре не должно быть больше 3 бактерий группы кишечной палочки, то есть три единицы бактерий. А три – это мало! И, кстати говоря, кишечная палочка наиболее устойчива к различным видам всех современных дезинфектантов и средств, поэтому воду у нас в Москве "готовят" хорошо! Но вот что происходит с ней, когда она проходит по нашим магистралям! Приглашаю на экскурсию посмотреть просвет трубы!

САТАНОВСКИЙ: Ржавая труба!

КРИВОШОНОК: Печалька, объективная печалька, поэтому для ресторана и для ресторатора, и для тех, кто готовит еду, рекомендована установка фильтров дополнительной водоподготовки непосредственно в помещении для того, чтобы гарантировать качество и безопасность воды, используемой, в том числе, для приготовления еды.

КОРНЕЕВСКИЙ: А если ее кипятить?

КРИВОШОНОК: Как правило, в ресторане не кипятят воду. Сейчас уже современные технологии позволяют ставить многоступенчатые фильтры очистки, в том числе, бактерицидные способы, ультрафиолетовые, поэтому в ресторане вода качественная.

САТАНОВСКИЙ: Но рекомендовано или обязательно?

КРИВОШОНОК: Пока рекомендовано! Формулировка – рекомендовано. Но вот в некоторых странах является обязательной, но не в нашей стране.

Полностью слушайте в аудиоверсии.