Культурное путешествие Кухня Поволжья: путеводитель по нижегородским, саратовским, астраханским, чувашским, марийским и удмуртским блюдам

Поволжье, которое стало популярным туристическим направлением России, имеет свои самобытные кулинарные традиции. Сегодня говорим о них. Подробнее — Марат Сафаров и Полина Ступак.

СТУПАК: Здравствуйте, в эфире программа "Культурное путешествие", в студии Марат Сафаров и Полина Ступак. Марат, приветствую вас.

САФАРОВ: Приветствую, Полина.

СТУПАК: В кухне народа отражается его история. И нет такого региона в нашей стране, который не был бы уникален, в том числе и с точки зрения гастрономии. А Поволжье, которое стало популярным туристическим направлением России, имеет свои самобытные кулинарные традиции. И именно поволжской кухне мы и решили сегодня посвятить нашу программу. Составим, скажем так, свой путеводитель по нижегородским, саратовским, астраханским, чувашским, марийским и удмуртским блюдам. Они все, конечно, очень разные, имеют свои особенности, но главное, как нам представляется, есть одно то, что их объединяет. Это, конечно, наличие рыбы и даров великой реки Волги. Наверное, отчасти (а может быть, даже и в большей степени) в этом и кроется гастрономический феномен этого большого региона.

САФАРОВ: Да, абсолютно с вами согласен, Полина. И здесь, в нашем сегодняшнем путешествии, мы и не делим (потому что, ну как можем стол разделить?), но в то же время какую-то определенную градацию проводим между кухнями старых городов поволжских. Это городские, слободские, портовые, можно сказать, кухни, которые были определены Волгой. Действительно. Это наши старые города. В случае с Нижним Новгородом это не только порт, но еще и ярмарка знаменитая, когда-то Макарьевская у Макарьево-Желтоводского монастыря, позже перенесенная в сам Нижний. Это Саратов, конечно, и это царица волжская – это Астрахань, где уже дух Прикаспия ощущается. Это вот такая городская история. И вторая составляющая – это национальные кухни. Конечно, наши слушатели скажут: а где же самая такая распространенная, самая из поволжских кухонь – татарская, которая, конечно же, уже вышла за пределы Поволжья. Эти блюда хорошо известны за пределами Татарстана, Башкирии. Но мы посвятили отдельное, Особое "Культурное путешествие" татарской кухне — там. все о перепечах, об уч-пучмаке, о других национальных блюдах, о чак-чаке, конечно, там речь идет. Поэтому здесь мы будем, безусловно, учитывать, что поволжская кухня так или иначе имеет такие национальные корни, она прежде всего часть русской большой кухни. Но здесь о чем-то другом. И национальные кухни мы выбрали в данном случае три: чувашскую кухню, марийскую и удмуртскую. Удмуртская – это уже ближе к Уралу, но все равно Удмуртия у нас входит в Приволжский федеральный округ. Ну и исторически удмурты, конечно же, тяготели к Поволжью, и поэтому кухня эта закономерна связана с великой рекой.

СТУПАК: Но я думаю, что мы с вами, Марат, и поделимся впечатлениями о нижегородской кухне. А вот интересно касательно Поволжья, например, не многие знают, что именно оттуда пришла к нам самая известная русская приправа – острая горчица.

САФАРОВ: Да, для этого нужно отправиться чуть поюжнее (даже не только Нижнего, но и Саратова) — в Волгоградскую область, в замечательное такое местечко Сарепта, в котором когда-то поволжские немцы начали выращивать культуру, которая стала известна в России теперь как сарептская горчица. Это местный специалитет, и действительно, ну можно сказать, что это в определенной мере политическая история. Потому что когда-то Екатерина пригласила немецких колонистов здесь селиться в волжских степях, и вот они наследием своим оставили этот рецепт, действительно в Волгоградской области хорошо известный специалитет. И домашнюю такую горчицу привозят туристы, которые уезжают из Волгоградской области в свои регионы и славу о ней разносят. Но если мы говорим все-таки о главном богатстве Поволжья, это, безусловно, рыба. В изобилии ее умели здесь издревле сохранять и заготавливать — солить, сушить, вялить. И в результате именно в Поволжье возник величайший наш российский гастрохит на все времена — это вобла. Она, конечно же, волжского, поволжского происхождения.

Полностью слушайте в аудиоверсии!