Авторские материалы Рестораны закрываются – клиенты разбегаются?

Рестораторы закрывают свои заведения в крупных городах, а сети кофеен и баров сокращают присутствие на рынке. Эксперты говорят об оптимизации сферы общепита и отмечают снижение темпов роста отрасли. Причины – рост арендной платы, изменения вкуса посетителей и их предпочтений в пользу небольших и более демократичных кафе. В ситуации разбирался наш корреспондент Олег Яхонтов.

В целом за минувший год в России закрылись по разным причинам предприятий общепита на 10% больше – около 36 тыс. точек. Тенденцию можно четко проследить по ресторанным улицам в Москве и Петербурга. На столичных Патриарших прудах к декабрю закрылись от 15 до 20% заведений. В Северной столице на улице Рубинштейна, Невском проспекте, Большой Морской и Большой Конюшенной улицах закрылись 68 заведений, а открылись только 46. Участники рынка проблемы не видят, и, по мнению управляющего одного из ресторанов в Петербурге Василия, после роста всегда следует небольшой спад.

ВАСИЛИЙ: Это – естественный процесс, когда рестораны открываются, закрываются. Год к году мы показывали активный рост.

Теперь рынок насыщен, конкуренция возросла, и часть заведений неизбежно закрывается. Это же касается крупных сетей, которые ликвидируют часть точек из-за нерентабельности. При этом новые заведения продолжают открываться – за прошлый год их число составило около 50 тыс. Причем коммерсанты часто переформатируют дорогие рестораны в более демократичные кафе. Этот гибкий формат требует меньше стартовых вложений, ему проще адаптироваться под запросы потребителя, который, по мнению ресторанного критика Марины Петровой, стал более тщательно считать свои расходы.

ПЕТРОВА: Люди не понимают своей зарплаты и меньше тратят на рестораны.

Однако отрасль общепита по-прежнему остается привлекательной для бизнеса, но структура смещается в сторону более устойчивых и клиентоориентированных форматов. А для этого нужны кадры, которые, как мы помним из истории, решают все. В гастроиндустрии недостаток профессионалов ощущается уже несколько лет, но сейчас он – особенно острый. По словам руководителя направления стрит-ретейла консалтинговой компании Ирины Козиной, отрасли нужны не просто исполнители, а люди, которые готовы инвестировать в проект и будущее индустрии, мыслить стратегически, а не тактически.

КОЗИНА: Что касается потребителя, он не поменялся. Возможно, стал более требовательный к кухне и концепциями. Сейчас некоторым ресторанам тяжело привлечь потребителя ввиду того, что кухни либо рестораны могут быть похожи друг на друга. Поэтому здесь привлекают достаточно популярных шеф-поваров, которые придумывают либо концепцию, либо проект, ну и в том числе привлекают дизайнеров, которые привлекают потребителей посетить данное заведение.

Некоторые эксперты возражают, что дело не столько в отсутствии увлеченных людей, сколько в глобальных изменениях в самой отрасли. По словам ресторанного критика Бориса Васильева, сокращается потребительская активность, при этом растет арендная плата.

ВАСИЛЬЕВ: Слишком высокая аренда, и предприниматели ищут, где пониже аренда и где чуть побольше поток. Здесь вопрос не только – какая улица лучше, а сколько на этой улице ресторанов, какая там конкуренция.

Ожидается, что в ближайший год рынок ждет не сокращение, а серьезная ротация. Тем более, что с недавнего времени серьезную конкуренцию общепиту стал составлять сегмент готовой еды. Сегодня практически каждый крупный магазин или супермаркет ставит у себя столики, кофемашины и одновременно работает как маленький кафе-ресторан, отбирая таким образом посетителей у сетей закусочных и ресторанов быстрого питания.