Личный фактор Игорь Бухаров: мы все время на диете

Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров, о своей жизни и карьере.

БЫСТРОВ: Всем здравствуйте. Это программа "Личный фактор".  Ее ведущие – Наталья Христова и Руслан Быстров. И у нас сегодня в гостях – президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. Игорь, здравствуйте.

ХРИСТОВА: Здравствуйте.

БУХАРОВ: Да, здравствуйте.

БЫСТРОВ: Ну, естественно, первый вопрос, вы, наверное, догадываетесь, какой: вы сегодня ужинаете в одном из своих ресторанов или дома?

БУХАРОВ: Я дома сегодня ужинаю. Потому что завтра мне надо рано улетать, я лечу завтра в Милан на 40-ю выставку Host. Это выставка Гостеприимства гостинично-ресторанного бизнеса. Это очень большая крупная выставка, которая проходит раз в два года, там очень много новых людей, технологий. И это очень важно для нас, потому что нам необходимо все время учиться.

БЫСТРОВ: А чему вы там хотите научиться, например, каким идеям?

БУХАРОВ: Всему. Там есть очень много вещей, там есть много новых концепций, связанных с новыми идеями развития ресторана, в том числе и экономичных, и гастрономических, и идей, связанных с кормлением большого количества людей. У нас этот вопрос тоже стоит. Вот я вчера вернулся с Фестиваля молодежи и студентов, вчера был в Сочи, и наши коллеги – компания "КорпусГрупп" кормит в день 15 тысяч человек. У них 350 посадочных мест и 400 еще фуршетных. Вот они по пять раз запускают туда людей практически. Представляете, это нужно накормить, убрать, помыть посуду, сделать заготовку. Это гигантская вообще работа. То есть и этому тоже нужно учиться.

БЫСТРОВ: А вы обычно ужинаете дома или в одном из своих ресторанов?

БУХАРОВ: Не всегда. Я могу, меня приглашают мои коллеги. Вообще, конечно, это большая проблема, связанная с тем, что ты находишься все время в этом бизнесе, и ты все время что-то пробуешь.

БЫСТРОВ: В смысле ешь. Ешь и ешь…

ХРИСТОВА: Не просто дегустируешь, а ешь.

БУХАРОВ: Да, ну ешь – да. Еще есть вот эта проблема, от которой я в принципе, честно, не могу освободиться всю свою жизнь, по одной простой причине. Потому что когда я был маленький, родители говорили: "Всегда нужно доедать, тарелка должна быть чистая, вот останется – будет у тебя жена рябая…" Вот. Ну и плюс к этому говорили о том, что вот там у нас папина там бабушка, моя прабабушка, они погибли в блокаду в Ленинграде. Это все время надо мной довлеет. Я, когда разговаривал с Аркадием Новиковым о том, что вот когда ты пробуешь – жалко выбрасывать еду, то есть это вот я считаю это кощунством. Люди работали над продуктами, выращивали, делали. И он тоже говорит: "Для меня это тоже большая проблема". У нас было недавно большое соревнование, и я говорю: "Аркадий Анатольевич, приезжай, люди хотят, чтобы ты судил". Он говорит: "Игорь, я не могу, мне хлеб нельзя, я не ем сейчас, я нахожусь опять на диете". Мы все время находимся на диете.

ХРИСТОВА: А уменьшать количество, ну размер порций?

БУХАРОВ: Ну так вот опять, понимаете, они же не могут… Когда тебе дают, повар готовит так, как это должно выглядеть, потому что это все вы должны оценить: это визуальное восприятие, запах и плюс уже дальше вкус. И нельзя там сказать: вот давайте попробуйте, а как блюдо выглядит – невозможно. Поэтому вам готовят полностью блюдо, вы смотрите, пробуете.

ХРИСТОВА: Но несмотря на этот маленький недостаток этой профессии, все равно это профессия мечты у вас.

БЫСТРОВ: Или нет?

ХРИСТОВА: Профессия ресторатора, да?

БЫСТРОВ: Потому что вы-то изначально же медиком хотели быть.

БУХАРОВ:Ну я не хотел быть медиком. Получалось, знаете, это как вопрос "Кем ты хочешь быть?"

БЫСТРОВ: Да, кем вы хотели быть в детстве?

БУХАРОВ: В детстве? В детстве совсем? Мы были в Евпатории, и у отца был друг, он был морским офицером, он меня научил плавать. И я хотел пойти в Нахимовское училище, которое сейчас в Ленинграде, в Санкт-Петербурге. Хотел. Потом перехотел. А потом мы уехали в Германию, я учился в группе советских войск. И мои все друзья, они все стали военными, все поголовно практически. Да, поголовно, я не знаю никого, кто бы вот (например, кроме меня, так получилось) там в другой профессии. Они стали все военными...

Слушайте в аудиофайле!