Авторские материалы Рестораторы - против трёх букв в меню

С 1 января нейодированная соль уйдет со столов и кухонь детсадов, школ, больниц и даже ресторанов и кафе. Такое требование предъявило Министерство здравоохранения. Задача - глобальная профилактика йододефицита, которым страдают жители большинства регионов России. Однако рестораторы эту инициативу не поддерживают. С подробностями - корреспондент "Вестей FM" Марина Костюкевич.

Йод нельзя нарисовать, потому производители соли большими буквами пишут это слово из трёх букв на упаковках. Еще с советских времен йодированная соль считалась привилегированным продуктом и стоила дороже. Ценный микроэлемент действительно проще всего употреблять с хлоридом натрия, попутно решая проблему йододефицита. Соль с йодом показана всем, хуже не будет, поясняет врач-эндокринолог Константин Овсянников. Но насколько долго йод сохраняется в соли?

ОВСЯННИКОВ: Йодирование солью - это так называемая массовая профилактика. Её эффективность очень сильно ограничена. Например, за счет того, что йод - достаточно нестойкое соединение, оно "уходит" из соли быстро. Это зависит от того, в каком месте хранится, насколько герметично закрыта упаковка, каков изначально процесс йодирования и от содержания йода. Поэтому эффективность - достаточно низкая. Но она есть.

За глобальное йодирование соли выступают далеко не все. Рестораторы уверяют: вкус многих привычных блюд здорово ухудшится, если подсолить их йодированной солью. Появится "химический" привкус, уточняет шеф-повар, член Ассоциации поваров России Анатолий Крюков.

КРЮКОВ: Йод, содержащийся в соли, он практически у всех блюд - из мяса, рыбы, у супов, салатов - меняет вкус. Если обычная каменная соль подчеркивает вкус продукта, выделяя определенный сок из него, то йодированная соль - более мягкая, она создает такой неестественный и более химический вкус.

На обычной поваренной соли крупного помола гораздо вкуснее получаются консервированные овощи, квашеная капуста и маринады, говорит шеф-повар, историк кухни Илья Якушин. И при этом они не сквашиваются.

ЯКУШИН: Помимо того, что меняется вкус маринада, еще использование йодированной соли может привести к порче продукта. Даже если использовать йодированную соль при квашении капусты, получится уже непонятно что. Основное - это вступление продукта в реакцию с йодом, которым искусственно насыщается эта соль.

Как подчеркивают повара, йод при варке быстро испаряется, и пользы от такой соли - немного. А цена, безусловно, возрастет, уверен президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров.

БУХАРОВ: Йодированная соль - очень специфична, она изменяет вкус продукта. Каждый человек - индивидуален: кому-то йодированная соль показана, а кому-то - нет. У нас вопрос: какие компании будут добавлять йод в соль и сколько это будет стоить?

Даже некоторые врачи согласны с тем, что вводить тотально в ресторанах и кафе йодированную соль - лишнее. Ведь там питаются далеко не все и не постоянно. А требование определенного вида приправы может привести к тому, что солонки и вовсе исчезнут со столов. Эксперты с другой стороны заверяют, что вкус может казаться непривычным только вначале, когда все будут помнить о йоде. Со временем наши вкусовые рецепторы адаптируются, и мы не будем даже замечать дополнения.