Авторские материалы Хлеб со вкусом "химии"

Качество хлеба может серьезно упасть. На пищевом рынке готовятся к тому, что пекарни в скором времени начнут менять рецептуру. Для экономии на сырье они используют как разрешенные, так и запрещенные химические добавки. Так, в ряде случаев в хлебе находят следы хлора и серной кислоты. Некоторые из применяемых в выпечке компонентов вызывают аллергию и ожирение, а также провоцируют развитие диабета, инсульта и даже онкологии. Из чего делают современный хлеб, разбирался обозреватель "Вестей ФМ" Валерий Емельянов.

С середины октября хлеб начал дорожать сразу в нескольких регионах. На днях Росстат обнаружил локальные всплески цен выше 10%. В города, где это случилось, отправились инспекторы Федеральной антимонопольной службы. Производители уверяют, что спекуляциями не занимаются, они ссылаются на удорожание топлива и муки.

Среди экспертов пищевой отрасли сложилось мнение, что большинство пекарен не рискнет так же сильно повысить цены, а вот состав хлеба могут поменять существенно. Например, перейдут на дешевую муку, которую можно замаскировать разрыхлителями и отбеливателями. Некоторые из этих добавок запрещены, потому что они вызывают диабет, сажают почки и провоцируют рак. Но в ходе проверок эти вещества все же попадаются в хлебе. Нарушителей часто ловят на маргарине и консервантах. Некоторые не брезгуют даже хлором и серной кислотой – с их помощью хлеб становится светлее и плотнее. Больше всего нарушений выявляют в белом хлебе. Причем самый свежий, вкусный и ароматный, как правило, получается самым химически "грязным", предупреждает врач-диетолог Елена Соломатина.

СОЛОМАТИНА: Да, они многим нравятся: люди считают, что как раз этот хлеб натуральный, только что выпечен. На самом же деле это полуфабрикаты, его разогревают на месте. До этого он хранится в замороженном виде, и очень долго. Он напичкан консервирующими веществами плюс улучшителями, за счет которых он выглядит таким рыхлым, аппетитным, ноздреватым, с хрустящей корочкой.

В качестве консерванта в хлебе обычно используют пропионат кальция, он же Е282. Если употреблять выпечку в умеренных количествах, то отравиться им в принципе нельзя. Однако детям такое лучше не давать. Есть сведения, что вышеупомянутый консервант провоцирует возбудимость нервной системы и бессонницу. Маргарин, хотя он тоже разрешен в производстве, опасен для людей преклонного возраста. Провоцирует весь букет старческих болезней: инфаркты, инсульты, атеросклероз. Еще одним популярным улучшителем муки является мочевина и соединения на ее основе. Само по себе наличие такого вещества в хлебе уже способно отбить аппетит. Но, кроме того, мочевина еще и вызывает развитие астмы.

Некоторые другие добавки, которые еще недавно использовались в выпечке, например, бромат калия, сегодня запрещены, потому что обнаружилось, что это ракообразующие вещества. Но производители по инерции могут добавлять и их тоже. С этим стараются бороться: Роспотребнадзор проводит регулярные проверки, говорит исполнительный директор центра "Здоровое питание" Зинаида Медведева.

МЕДВЕДЕВА: Наука не стоит на месте, постоянно проводятся новые исследования, и списки разрешенных добавок пересматривают. Это – вопрос к надзорным органам; они должны следить за последними научными данными и проверять производителей, чтобы они следовали обновленным спискам добавок.

Впрочем, по словам эксперта, добавки – это не самое страшное, что можно обнаружить в хлебе. Гораздо сильнее здоровье людей подрывает наличие в выпечке чрезмерного количества соли и сахара. По своим химическим свойствам это тоже консерванты, и они хорошо "забивают" вкус некачественного хлеба. Но, возможно, это больше характерно для самых дешевых батонов и буханок. В тех, что подороже, все-таки используют искусственные добавки, только в микродозах.

Сами производители хлеба об этой проблеме говорят неохотно. Президент Российской гильдии пекарей Юрий Кацнельсон не стал отрицать, что при выпечке широко используют улучшители теста и муки, но он настаивает на том, что пекарни в целом соблюдают дозировку химикатов, и покупателям ничто не угрожает:

КАЦНЕЛЬСОН: Пекари не будут думать о том, как удешевить свою продукцию. Они будут думать о том, как удовлетворить своего покупателя. Потому что, если покупателю покажется, что это невкусно, он не будет это покупать. Пекари сейчас больше думают о расширении ассортимента. Хотел бы разубедить вас, что хлеб будет дорожать и что там будут применяться какие-то недоброкачественные ингредиенты.

Эксперты говорят, что своими силами определить качественный хлеб стало невозможно. Пищевые технологии творят чудеса, и в скором времени, вероятно, для производства хлеба не потребуется даже мука.

Если все же хочется чего-то натурального, можно заняться выпечкой самому. Свежий хлеб из одной только муки и воды можно приготовить в обычной мультиварке. Только вот на выходе получается не совсем то, что люди привыкли брать в магазине. Настоящий хлеб черствеет очень быстро и вкус у него на большого любителя. Эксперименты с хлебопечением, как правило, заканчиваются у всех одинаково: люди потом снова идут в магазин за более привычным "химическим" хлебом.