Авторские материалы Отмена пастеризации: быть или не быть российскому пармезану?

Минсельхозу предложили снять запрет на производство сыров из непастеризованного молока. По этой технологии работают многие западные производители. Например, так изготавливают элитные твердые сорта сыра в Италии и Швейцарии. В России еще с советских времен все молоко без исключения пастеризуют – таковы санитарные требования. В итоге невозможно конкурировать с заграничными марками. Однако ветеринары говорят, что отказ от пастеризации – опасен. Сырое молоко может быть убийственным для здоровья человека. В чем опасность таких сыров, выяснял экономический обозреватель "Вестей ФМ" Валерий Емельянов.

Производители сыра просят снять запрет на использование сырого молока. Они указывают на то, что нормы безопасности были написаны еще в советское время, и они морально старели. Например, в российских магазинах сегодня вполне легально продаются элитные марки швейцарских сыров, для которых молоко не пастеризуют, но изготавливать аналоги по той же технологии у нас нельзя. В итоге российский пармезан получается со вкусом и запахом, далекими от оригинала. Если же запрет снимут, то молочники обещают показать, что они умеют делать не хуже, чем на Западе. Логика в этом есть, говорит директор Центра изучения молочного рынка Михаил Мищенко. В СССР, а затем и в России, обрабатывали все молоко подряд – просто для того, чтобы не разводить антисанитарию.

МИЩЕНКО: В Советском Союзе подходили унифицировано к производству. Представьте, одно дело где-нибудь в Подмосковье, а другое – в центральном Казахстане, 50-е годы. Культура сбора молока, его перевозки, хранения в корне отличалась в этих местах. И, чтобы не создавать проблем, государство прямо запретило использовать технологии на основе непастеризованного молока.

Сегодня времена не те, и производители сами не заинтересованы в том, чтобы их продукцией травились люди. Сыры низкого качества просто не будут покупать. На этом принципе построена вся сыродельная отрасль в Европе, и там привыкли полагаться на совесть фермеров.

Однако медики и ветеринары выступают резко против отмены пастеризации. В Европе, а также в США, бывали случаи, когда употребление сырого молока вызывало тяжелые болезни и даже приводило к гибели людей. В необработанном виде оно может содержать целый букет зараз, включая туберкулезную палочку. Разрешая продавать необработанное молоко, даже с оговоркой, что оно – только для сыроделов, мы фактически теряем контроль над безопасностью всей молочной продукции, предупреждает химик-технолог Сергей Белков.

БЕЛКОВ: На мой взгляд, разрешать употреблять непастеризованное молоко в пищу – это полнейшая глупость. Непастеризованное молоко от природы несет риски. Как за коровами ни следите, как за фермой ни смотри – достаточна велика вероятность того, что в молоко попадет какая-нибудь вредная штука, которая не просто заставит вас в туалет сходить пару дней, но и может довести до гибели, особенно если речь о детях.

Пармезан и другие твердые сыры проходят слабую термообработку при температуре ниже 40 градусов, поэтому могут накапливать в себе – и часто накапливают – вредные бактерии. Однако сыроделы настаивают, что за пару месяцев созревания, пока продукт доходит до кондиции, полезные микроорганизмы перерабатывают все вредные культуры, и заразы там не остается. На эту тему есть отдельные научные исследования, которые, собственно, и объясняют, почему у любителей пармезана не бывает проблем со здоровьем.

Впрочем, остается еще один важный аспект – цена. Производство из непастеризованного молока очень затратное, потому что требует особого отбора. А потому снятие запретов сделает российский пармезан не только лучше, но и дороже, говорит Михаил Мищенко.

МИЩЕНКО: Скорее всего, требования к производителю сыра будут такими: у него должно быт собственное стадо, которое должно будет производить молоко определенного качества. Когда речь идет о производстве сыра из непастеризованного молока, то оно априори должно быть лучшим. Следовательно, если нововведение и повлияет на цену, то в ближайшей перспективе – в сторону повышения.

В любом случае пока рано говорить о том, отменят запрет или нет. Профильные ведомства еще не озвучили свою позицию, а эксперты, близкие к ним, в целом скептично отнеслись к идее. Они считают, что возможен даже обратный эффект – усиление борьбы с подпольными сыроделами. В последние годы в России появилось множество компаний, которые продают самодельные твердые сыры, созданные якобы по европейским технологиям. Но раз они заявляют об этом открыто, то возможны только 3 варианта: либо они нарушают требование о пастеризации, либо продают контрабандный продукт, ввезенный из-за границы и переупакованный здесь, либо попросту обманывают покупателей.