Авторские материалы «90% кафе и ресторанов не смогут соблюдать новые СанПиН»

Еда в кафе и ресторанах станет безопаснее, но дороже: Роспотребнадзор планирует ужесточить требования к общепиту. В новой редакции СанПиН все сотрудники – от грузчика до официанта – обязаны пройти переподготовку и перед началом каждой смены проверяться у медработника. Рестораторы предупреждают, что из-за новых требований еда подорожает. Экономический обозреватель “Вестей ФМ” Павел Анисимов продолжит тему.

В кафе и ресторанах начнут кормить по новым санитарным правилам. Все сотрудники будут обязаны пройти медосмотр перед сменой. Еще один пункт новых СанПиН – опрос о кишечных расстройствах, в том числе у домочадцев работника. До кухни не допустят с простудой, порезами или ожогами, через которые можно заразить еду. Новые СанПиН регулируют даже температуру подачи блюд: в частности, суп должны принести подогретым ровно до 75 градусов.

Самые “древние” требования из СанПиН решили убрать. Например, теперь не нужно отдельное помещение для обработки яиц, можно не замачивать овощи и зелень в уксусном растворе. А посуду разрешили мыть не только ветошью, как требуют действующие нормы. Также поменяли правила применения посудомоечных машин, которые утверждены почти 60 лет назад.

Бизнес новые СанПиН не устраивают – осталось много советских требований. Например, обязательный трехкратный запас посуды для банкетов и тот же ежедневный медосмотр для ресторанчиков, рассказывает юрист Игорь Скрипка.

СКРИПКА: Эти правила приведут к тому, что каждое, даже маленькое кафе на 2-3 столика, должно соответствовать требованиям фактически ресторана высокой кухни. То есть обязательное наличие отдельного медработника, который проверяет всех сотрудников ресторана перед началом работы, – это в том числе и затраты на него, что фактически неисполнимо. Это приведёт к удорожанию конечного продукта, и многим игрокам придётся уйти с рынка.

Сегодня большинство ресторанных работников не соблюдают даже элементарные правила. Например, не моют руки даже после туалета, на кухне много “просрочки”, сотрудников набирают без медицинских книжек (часто они просто поддельные). При этом ресторан могут закрыть, если у официанта обувь без задника. Новые СанПиН дополнены маловыполнимыми требованиями, так что еда в общепите точно не станет безопаснее, говорит ресторатор Сергей Миронов.

МИРОНОВ: 90% кафе и ресторанов не смогут их соблюдать. Это приведёт либо к их закрытию, либо на это будут закрывать глаза. К сожалению, эти нормы не прибавляют здоровья потребителю. Люди договариваются в тот момент, когда и участники рынка, и проверяющие понимают, что их нельзя соблюсти.

Рестораторы предлагают вообще отменить СанПиН – они сами хотят контролировать безопасность еды. По словам Сергея Миронова, достаточно несколько раз в месяц проверять продукты в лаборатории.

МИРОНОВ: Постоянная сдача анализов полностью закрывает этот вопрос. Принять закон, обязывающий ресторан раз-два в месяц сдавать продукты в лабораторию, и там выдают заключение о качестве продукции и отсутствии чего-либо патогенного. И этого будет вполне достаточно.

Некоторые эксперты сомневаются в честности рестораторов. На анализ могут отправить специально приготовленное блюдо, а в зале кормить “просрочкой”. К проверке ресторанов подключают посетителей. Роспотребнадзор открыл горячую линию по вопросам общепита. До конца апреля санитарные врачи будут консультировать всех желающих по действующим санитарным нормам и правилам доставки готовых блюд. А главное – люди узнают, куда жаловаться, если накормили некачественной едой.