Авторские материалы Дутое мясо: как производители и продавцы обманывают покупателей

В исправительные колонии 7 регионов страны поставили наполненную гелем курятину. О забракованной партии мяса рассказали сотрудники Федеральной службы исполнения наказаний. По внешним показателям продукция дефектов не имела. Однако при разморозке мясо существенно потеряло в весе из-за гелевого вещества внутри. Некачественные тушки изъяли из употребления и направили на экспертизу. В угоду экономии и в целях увеличения срока хранения некоторые производители пичкают продукты химией и добавками. Как распознать подделку, расскажет обозреватель «Вестей ФМ» Сергей Артёмов.

Накачанные гелем курица и мясо, рыба и креветки, закованные в толстый ледяной панцирь, – не все из этих хитростей, которыми якобы пользуются производители и продавцы, являются неправдой. Часто покупатели действительно платят если не за воздух, то за воду в той еде, где ее быть не должно. По крайней мере столько. Но надо знать основные нормы российских стандартов. Так, в том, что называется мясом – свинине, говядине, баранине или птице – никаких добавок быть не должно, рассказала нам заместитель директора по научной работе Федерального научного центра пищевых систем им. Горбатова Анастасия Семёнова.

СЕМЁНОВА: В мясе не должно быть ничего, кроме мяса, то есть ни воды, ни соли, ни фосфатов, никаких индексов Е, никаких там растительных белков – ничего. Это должно быть только мясо – совокупность мышечной, соединительной и жировой ткани, с костью или без кости. Но это – только мясо.

Мясо даже поверхностно обрабатывать нельзя, чтобы придать ему блеск свежести. Отдельная тема – дары моря. Ледяная глазурь на замороженной рыбе не может превышать 5% ее массы. Или 7%, если это – разделанные креветки и мидии. Или 14%, если это – креветки с головой. Точно эту пропорцию можно определить в лабораториях Роспотребнадзора. Мутная же глазурь – явный признак того, что товар в долгой дороге оттаивал и замерзал вновь.

А вот в полуфабрикаты можно класть всё что угодно. Вернее, всё, что имеет сертификаты пищевой безопасности. Главное же условие – добавки запрещено окутывать ореолом тайны или пустоты на этикетках, добавляет Анастасия Семёнова.

СЕМЁНОВА: Как только изготовитель хочет чего-то добавить – например, посолить мясо, чтобы оно было максимально готовое, он не может писать, что это – мясо. Он должен это позиционировать как мясной полуфабрикат. Соответственно, все манипуляции, что он делает с мясом – солит, инъецирует, добавляет пищевые добавки, маринады – все это должно быть отражено на этикетке, приведено в составе продукта. Если какой-то компонент не приведен, тогда он нарушает технический регламент о маркировке. Это очень легко все ловится, потому что есть ГОСТы на методы исследования, в которых мы легко можем все эти манипуляции с мясом проследить.

Полуфабрикат, пришедший с мясокомбината или птицефабрики, как правило, весь перечень добавок сообщает на своей этикетке. Велик риск на каком-то этапе от цеха до кассы магазина наскочить на проверку, которая обнаружит все. И накажет за огрехи немалым штрафом. Куда сложнее – с отделами, где продаются готовые блюда. Там покупатели либо перекусывают на бегу, либо берут то, что почти сразу попадет дома на стол, и на этикетки мало кто смотрит. Разве что – на дату срока годности. Вот такую дату, вместе с ценой, массой и названием продукта, продавец обозначает на всем ассортименте жареного, печеного, вареного и копченого из мяса и рыбы. И только это, к сожалению, говорит Анастасия Семёнова.

СЕМЁНОВА: В любой вот приди супермаркет, где есть отдел кулинарных изделий – нигде нет рядом состава этого кулинарного изделия, а по правилам торговли они должны размещать состав и тоже указывать, из чего они изготовили эти продукты, какие там пищевые добавки и какие там аллергены – все это тоже должно до потребителя доводиться, такая информация. К сожалению, я так понимаю, органы контроля не очень требуют. А мы покупаем, и что покупаем – не знаем.

На портале одной крупной компании, которая оптом продает пищевые добавки, есть как пример использования их товара вот такая технология: «Куриное филе «Хрустящая курица» для кулинарных отделов магазинов: филе куриной грудки инъецировать и 30 минут массировать. Филе слегка отутюжить, нанести льезон и сухую панировку. Заморозить или примерно 1 минуту фритировать. Довести до готовности в жарочном шкафу. Затем упаковать в газовую среду на 18 – 25 дней».

Значит этикетка этого филе должна информировать читателя, что продукт состоит из курицы, десятка добавок с маркировкой Е, воды, соли. Как минимум. А в идеале – что продукт этот – инъецирован, массирован, отутюжен, заморожен или фритирован, запечен и упакован готовым к употреблению.

Упомянутая инъекция – это укол специального геля. Он делается из порошка добавки, смешанного с водой. Стоит копейки, но массу увеличивает на четверть, а то и на треть. К тому же крылья и ножки выглядят округло и аппетитно. После термообработки на вид и на вкус этот гель почти невозможно отличить от натурального куриного жира. Питательной пользы от него нет, но он и не вреден, если соблюдать технологию. Хотя ясно, что опустошает кошелек покупателя совершенно зря.

Соблюдение технологии – важно, потому что гель нужно вводить по рецепту в свежее филе курицы. А партия курятины, обнаруженная в нескольких исправительных колониях и потекшая гелем после разморозки, говорит о двух вещах: либо поставщики решили совсем уж сэкономить и уменьшили количество желирующей добавки, либо мясо было испорченным и не удержало в себе гель. При госзаказе эта история обернется уголовным делом. А вот обычный покупатель, если ему тушка курицы покажется непомерно толстой, может обратиться в Роспотребнадзор. На глаз определить наличие дешевых примесей нельзя. А вот громко высказанная угроза жалобы станет неплохим индикатором. Любые продукты с лишними примесями продавцы тут же уберут с полок куда подальше. И на выбор останется все только чистое и свежее.