Авторские материалы Сосиски с клеем: чем опасна трансглутаминаза

Специалисты Россельхознадзора обнаружили в сосисках «мясной клей». Это микробная трансглутаминаза, которая может «склеивать» между собой кусочки мышечной ткани в монолитный продукт. В России использование этого фермента в поизводстве пищевых продуктов категорически запрещено. Тем не менее периодически этот самый клей находят не только в сосисках, но и в крабовых палочках, сырках, ветчине и других изделиях. Чем опасна трансглутаминаза и может ли потребитель самостоятельно обнаружить ее, выясняла Марина Костюкевич.

Сосиски с клеем продавали в магазинах Мордовии. Специалисты Россельхознадзора установили, что это были куриные сосиски производителя «Стародворские колбасы» (Владимирская область , сосиски из индейки производителя «Крестьянское хозяйство Макарова И.М.» (Пензенская область), детские сосиски производителя «Великолукский мясокомбинат» (Псковская область).

Мясной клей – это обывательское название фермента, микробной трансглутаминазы, которую используют для того, чтобы фарш в сосиске (колбасе, ветчине) выглядел монолитно, рассказывает профессор кафедры технологии и биотехнологии мяса и мясных продуктов РОСБИОТЕХА Елена Литвинова.

ЛИТВИНОВА: Трансглатуминаза – это ферментный препарат, связывающий аминокислоты, тем самым происходит некое склеивание компонентов. Сегодня ученые – в поисках альтернатив трансглатуминазы. В частности, талум лишайника может выделять локазы, терразиназы, это тоже – ферментные препараты, которые способны связывать компоненты.

В нашей стране использование трансглутаминазы в пищевой промышленности категорически запрещено, говорит президент Союза производителей пищевых ингредиентов, доктор технических наук, профессор Татьяна Савенкова.

САВЕНКОВА: Трансглатуминаза – это плохо, это неправильно, и она у нас в России запрещена. И об этом знают все добросовестные производители, мы всегда от Союза производителей пищевых ингредиентов ссылаемся на техрегламент, пункт 29 , что "трансглатуминаза в России запрещена".

Чем опасен фермент трансглатуминаза, что его вынуждены были запретить? Он способен склеивать не только ингредиенты пищи, но и слизистые внутренних органов человека, поясняет Елена Литвинова.

ЛИТВИНОВА: Проводились исследования на мышах. И было доказано, что препарат, ввиду того, что препарат образует связи между отдельными аминокислотами, в ЖКТ мышей происходило склеивание этого ЖКТ, стенок. В результате жизнедеятельность организма может не поддерживаться. Более того, этот препарат тяжело вносить, потому связывание может происходить даже на уровне внесения. Поэтому если по нему работают, то только в респираторах.

И вот такую дрянь производители безответственно вводили в продукты, которые продавались широкому кругу. В том числе их употребляли дети, для которых чаще всего и делают куриные и индюшачьи сосиски. Но это еще не все. Также трансглатуминазу выявили и в молочке. Конкретно – в твороге производителя «Алтайская буренка», который поставляли в детское дошкольное учреждение Ханты-Мансийского автономного округа – Югры. Увы, и для творога, и для сырков, и для творожных масс, и для сыра этот клей также используют недобросовестные производители. Опять же, чтобы получить единую массу ради хорошего внешнего вида, поясняет Елена Литвинова.

ЛИТВИНОВА: Сыр – это продукт, который в основном состоит из белка молока. Возможно, что будет обеспечиваться не только необходимая консистенция, но и способствовать увеличению выходу. Но пока это – только предположение. А так для творога, например, трансглатуминаза как один из компонентов использовалась и изучалась.

Где еще может оказаться запрещенный фермент? Там, где нужен монолитный вид изделия и красивый рисунок продукта, говорит Елена Литвинова.

ЛИТВИНОВА: Например, ветчина для завтрака, крабовые палочки (впервые этот фермент там и начали использовать), бекон, где как раз красивые слои мышечной ткани – вперемежку с жировой тканью, и т.д.

Обычному потребителю определить в продуктах наличие микробной трансглутаминазы невозможно. У нее нет характерного вкуса, запаха или цвета. Устанавливается это только лабораторно, с помощью иммуно-ферментного анализа.