От трёх до пяти Кавказская кухня была популярна ещё до революции

Гость – президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров.

Ведущие – Евгений Сатановский и Сергей Корнеевский.

БУХАРОВ: Даже сегодня, разговаривая со многими людьми, которые с Кавказа или там, например, из Грузии, кто привык, они говорят: "Мы не можем здесь есть".

САТАНОВСКИЙ: Не то?

БУХАРОВ: Не нравится. Я вспоминаю, знаете, я работал же на Фестивале молодёжи и студентов в 1985 году. Ну, я был юным поваром, учился в институте, и мы обслуживали делегацию из Грузии. Ну, готовили всё там: жареную картошку, с мясом… Они приходили, говорили: "Мы картошку не едим. Дайте овощи! Дайте зелень!" Понимаешь? Ну, вот это непонимание, как лучше сделать – считалось, что раз они из Советского Союза, значит, они должны есть то, что там написано в сборнике рецептур.

То, что касается грузинской кухни, если мы начали разговор (у нас получается такой вольный разговор сегодня), я могу сказать, что популярность кавказской кухни… Я не буду называть её грузинской, потому что там очень много сегодня… .

САТАНОВСКИЙ: Ну, в целом кавказской, да.

БУХАРОВ: Была ещё до революции. Например, был ресторан, в котором было то, что мы сегодня видим с вами: высокий хрусталь, мельхиор, серебро, большие блюда, осетры – всё это было. Но если был летний сад в ресторане так называемый, то там была обязательно кавказская кухня. Это было удобно, потому что можно было жарить на углях, большое количество зелени. Не нужно было соусы делать, мучиться с этим. И даже у меня есть запись 1903 года, ресторан Димитрова, если я не ошибаюсь -это Петровский парк, и там прям показывают: официанты стоят во фраках, а те, кто работает на улице, они…

САТАНОВСКИЙ: В черкесках?

БУХАРОВ: В черкесках, да, с газырями, всё вот это. Обслуживают.

САТАНОВСКИЙ: Хорошо. Ты можешь мне объяснить тогда, французская кухня была до революции популярна?

БУХАРОВ: Конечно.

КОРНЕЕВСКИЙ: Уж наверняка не меньше, чем…

САТАНОВСКИЙ: Так куда она делась?

БУХАРОВ: А она никуда не делась. Если мы с вами посмотрим вообще вот эту тенденцию, конечно… Ну, во-первых, понятно, что весь двор говорил по-французски. Некоторые даже великие князья не говорили по-русски. Могли говорить по-немецки, могли говорить по-французски. После войны 1812 года началась вот эта история, связанная с тем, что нужно обращаться к своим традициям. Мы это всё делали, и в то же время у нас были история, связанная с Левшиным, который писал "Русскую поварню"; много говорили о том, что есть традиционные какие-то вещи. Но работало большое количество, даже в столице, привозных французов, привозных немцев – шеф-поваров, и плюс, конечно, работали в больших хозяйствах…

САТАНОВСКИЙ: У помещиков.

БУХАРОВ: У помещиков тоже работали, смотрели.

Полностью слушайте в аудиоверсии.